【人物】老巴剎創辦人 落難富商變Fusion菜名廚

香港人出名打不死，更有股獅子下山精神，縱然身處逆境，也能一舉翻身。

經歷七八十年代經濟起飛，卻又碰上九七金融風暴，Billy（鍾樹棠）瞬間由家住南區、出入駕名車的眼鏡商人兼設計師淪為負資產一族。在呼救無門之時，支撐他走過低谷，從生存和死亡之間選擇撐下去的原因，正是一份對家人的責任感。

為了家人生計轉行執鑊鏟，骨子裏認命不認輸的Billy，憑着以往的營商觸覺和要做就要做到最好的精神，竟靠Fusion南洋菜招攬了眾多名人食客，成為自成一派的名廚。

撰文：陳春燕

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時光倒流四十年，那時Billy在一間瑞士洋行銷售眼鏡，很快便晉升為Sales Manager。當時Pierre Cardin、Christian Dior、YSL等歐洲名牌，還有經典的大烏蠅眼鏡就是由他引入香港。八十年代初，一名會計師的平均月薪約4000元，那時Billy每月收入已超過30000元，相當可觀。之後他自立門戶，親自設計、生產、批發眼鏡。在當年模仿歐美設計的主流中，其主打迎合亞洲人面形但保持歐洲鏡框質素，以及開發富設計感的童裝眼鏡路線大受歡迎。生意愈做愈大，生活也愈來愈奢華，最高峰時他甚至在九十代初期豪花千幾萬買樓。

半途出家

回想那段日子，Billy的工作不外乎飲飲食食、交際應酬，閒時放假便一家人四出遊埠，事業、家庭都愜意得很。心懷40歲前退休目標的他，在物業、股票投資上更是進取，想不到因而踏上不歸路。「金融風暴眨眼間來到，每日追數的電話一個接一個。資產不停貶值，即使賣樓賣車還是資不抵債。」人生在不惑之年化為烏有，他質問過上天為何選擇自己，甚至想過一死了之。在茫然之際，身旁挺着大肚子的太太讓Billy有了咬緊牙關堅持下去的力氣。

從前因為生意需要，幾乎走遍歐洲、美加、日本、東南亞各地，讓Billy尤其識飲識食。於是他有移民加拿大做飲食生意的想法後，兩夫婦就先在香港嘗試經營小餐館，吸取經驗。誰料師傅中途離職，只上過36堂廚藝班的Billy被迫臨時上馬。「茶餐廳已夠多，酒樓規模又太大，所以我決定做那時沒有什麼人做的東南亞菜，賣海南雞飯、肉骨茶。」憑着「別人不做我做」的策略及用料、烹調上的細心、誠意，這位半途出家的廚師竟吸引到查傳倜、劉健威、唯靈、蔡瀾等食評家支持，「煮」出另一片天。

從未正式拜師學藝的Billy，之後做過潮州菜館、西式鐵板燒餐廳的行政總廚，又當過林青霞的家廚，幫朋友合作經營的麵檔則獲得米芝蓮推介，多姿多采的經歷讓他的菜式同樣不拘一格。其招牌菜如原隻海南雞配香草砂鍋飯煲、醉酒花雕鵝肝、原條凍鮮魷配馬拉酸柑汁和Wasabi豉油就充滿Fusion味道。師傅又會為客人度身炮製Off Menu的水魚、「忘不了」（一種馬來西亞河魚）、黃膠翅等菜式。他笑言：「葉澍堃曾問我做的是什麼菜，這連我自己也不知道，只能說是『九唔搭八』的Fusion菜。」

夫婦多年來拍住上，唐英年、葉澍堃、許晉亨、周潤發等都變成老巴剎的食客。自夜以繼日地工作，亦捱出一身網球肘、腰骨痛，所以即使有錢賺，Billy前年還是決定結束老巴剎。「兩公婆每天只睡四五小時，病到迷迷糊糊都要撿起鑊鏟，後期實在太累。雖然老婆從不喊辛苦，可她一直是生活舒服的太太，突然間天天工作十幾小時，連3個子女也顧不上，這是我現在仍內疚的地方。」他說。

短休復出

於是Billy由大男人變成小男人，在休息的大半年與太太到處自駕遊，跑到寧靜悠閒的檳城，又或者日本的山頭、鄉村，享受簡單而沒有壓力的二人世界。就算有眾多捨不得的熟客紛紛向他發出聘請家廚的邀請，兩夫婦還是拒絕了。他解釋：「我和太太都希望可以不用再動太多腦筋、面對太多人，兩個人靜靜賺取基本所需便好。」最後成功被熟客林建岳羅致開食店，既是因對方三顧草廬，也因彼此認同對方對於食物的要求。還有一個原因是原來這位「廿四孝」爸爸希望可以支援女兒，讓她與哥哥們一樣，可以隨心所欲享受大學生涯。

雖然新餐廳位置、裝潢煥然一新，不過無論是老巴剎的經典菜式，或是對食材新鮮度的要求、食物售完即止的堅持依然不變。其中招牌菜醉酒鵝肝由潮州滷水鵝肝改良，先以低溫慢煮處理原隻匈牙利鵝肝，逼出百分之三十的油分。加上用花雕和玫瑰露浸一晚，入口軟滑，香而不膩。

至於原條凍鮮魷則是師傅一次東南亞之旅所嘗到的菜式，之後變成一家人的家常菜，後來又加入餐廳餐牌。看似簡單的浸魷魚有不少竅門，首先火要夠猛、水要夠熱，短時間浸熟才不會過熟而變韌。選用的大火箭魷又比其他鮮魷爽脆，配搭酸柑、魚露、番茄、辣椒、蒜蓉調配成的醬汁，酸甜開胃。配上Wasabi豉油則有另一種感覺。

另一道龍躉翅同樣講求timing，「一般廚師心理是食物熟透一定不用『揹鑊』，但魚過熟就不好吃，所以烹調時間很重要，一熟就要起鑊，可掌握不好便會半生不熟。龍躉四處都有，但很多酒樓行家都會來試我的龍躉。」Billy自信地說。

一般鵝肝大多採用煎煮做法，免除不了油膩感。利用低溫、慢煮、酒浸的方法，味道就更為輕盈。