劉晉：淺淡萃取

烹飪過程中最常見的技巧就是把食材的味道萃取，而最普遍的例子就是製作湯品：以水作為媒介，食材的味道分子在加熱過程中釋放到水裏。當不同的食材放在一起，不同的味道分子組合成新的味道。

要用最短時間把食材味道發揮，最佳方法就是把所有材料切得細碎。當食材切得很細時，味道分子釋放效率因食材的表面面積增加而上升。一般含有肉類的高湯或湯底需要4至8小時慢火熬製。要製作清澈的湯，重點是避免沸騰，一旦沸騰，湯內的油脂及浮游物會跟水混合，引致乳化現象令湯水變得混濁。而且沸騰產生大量蒸氣。味道分子是極之複雜的化合物，有些化合物因高溫揮發，故此過度加熱會令湯水味道改變。

商業廚房經常要大量清湯作烹調用，很多專業廚師都喜愛用壓力煲來煮湯。壓力煲有密氣蓋和排起閥，當煲蓋鎖緊並開始加熱，水蒸氣令煲內的氣壓增加，當氣壓增加，水的沸點亦增高。煲內的溫度可達120度，如此高溫加快味道釋放，故此使用壓力煲所需時間是傳統方法的四分一。壓力煲除節省時間外，煮出來的湯味道更濃、更清澈，因壓力煲內的液體烹煮時不會沸騰，而且烹調過程只有小量蒸氣漏出，味道分子不易揮發。同時高溫烹調有助分解各種蛋白質，令湯汁更濃稠。

除了水，油脂和酒精都是很好的媒介，因為很多食材的味道分子不溶於水，卻能分解於油脂或酒精之中，辣椒油和梅酒就是很好的例子。

並不是每一種食材都適合高溫烹煮，很多味道分子會因熱力而改變甚至消失，例如水果或花朵香味加熱後都會改變。新派料理利用各種新技術務求在不用加熱的情況下把味道萃取，最常見方法就是使用旋轉蒸發器。

捕捉味道的神器

旋轉蒸發器是一件非常精密的儀器：先把食材如花瓣或水果皮加進水或酒精內，加入圓球形玻璃瓶中加熱，氣泵把瓶中的空氣抽掉，由於沸點隨着氣壓下降而減低，這樣可以限制液體的沸點，並防止過度加熱。同時玻璃瓶不斷旋轉，令瓶中液體更容易揮發。圓球玻璃瓶內的蒸氣在冷卻管中凝結並流到收集瓶中。

雖然旋轉蒸發器操作複雜，而且每套售價高達數萬元，但它能夠「捕捉」各種味道和氣味，給食客帶來驚喜，故此很多前衞的廚師都把它視為秘密武器。

文：劉晉