與「神」對話 The Fat Duck廚道啟示錄

米芝蓮三星名廚？World's 50 Best Restaurants機構頒發的終身成就獎得主？電視明星大廚？當他開口跟你講話，你就很自動地把這些凡塵俗世的身份拋下，因為你只會覺得遇到了一個本質不屬於地球的智者。

Heston Blumenthal從不自詡為誰，但只要接觸過他，就明白他根本不像凡人，十足墮入地球的外星人。他的頭腦結構肯定異於常人，才會有這樣前衞的思維方式：「物質世界和精神世界的宇宙本來圍繞着共同質心運轉，但隨着科技發展帶來的方便令人類的惰性已不受控制，兩個宇宙已偏離軌道的穩定運行，阻隔了人類對生命本質的了解，食物變成填補空虛的管道，在意識裏被認知為一種犒賞機制，然而這種犒賞機制也會因為人類惰性帶來的麻木而漸漸失效，最終就是進化停頓的開始。」

剎那儍眼，請問眼前的人是一位廚師？

撰文：謝嫣薇

意識，是Heston目前最關注的課題。進入抽象世界之前，我們不妨從真實的背景去了解他：「外星人」的出身，不過是平凡的小康之家，父親開公司經營辦公室用具生意，母親是家庭主婦且能做得一手好菜，但是並沒有激發他任何下廚的慾望，直到16歲那年他才得到啟發，「爸爸那年的生意額相當理想，於是決定帶我們到南法度假……」在這之前，他們一家人的暑假都是在英國西南部的Cornwall海邊度過。一次旅行，改變了他的一生，因為父親把他們帶到一家米芝蓮二星餐廳，L'Oustau de Baumanière用晚餐。有專人幫他們停好車子、走上台階，可看到遠處懸崖邊有家農莊、蟬聲拋出聲浪的漣漪、陣陣薰衣草香氣來襲只是空氣已可醉人……這都是他記得的細節。最直搗人心的，當然是食物：酥皮羊腿、番茄羅勒煮鯡鯉…… Heston說：「酒單對我來說猶如一張排行榜，芝士手推車像一台戰車般出場。」

一切歷歷在目，那次經驗讓他徹底迷上美食，回到英國以後他瘋狂搜尋法國食譜，甚至依靠着英法字典一字一句自己進行翻譯去讀懂了Troisgros兄弟的經典作品Nouvelle Cuisine。再年長些，他開始在家中廚房沉醉於實驗不同食譜，靠着打多份工儲錢上好的餐廳見識——「很多時候，儲了好幾個月的錢，吃幾頓飯就沒了。」Heston哈哈大笑。

伴浪潮聲進餐

過後的故事都比較為人熟知：他買下了倫敦市郊Bray一家破落的小酒館，着手將之改裝成餐廳，這家餐廳就是如今舉世聞名的The Fat Duck。這些年來，老饕們不惜千里而來，寂寂無聞的Bray亦聲名大噪。Heston以分子料理技術結合多重感官餐飲（Multi-Sensory Dining）體驗來震撼世人，當有人以為這是當時追趕分子料理潮流下一場成名方程式的精密計算，對Heston來說只不過是想還原當天在南法用餐經驗下的格局突破：「這裏沒山、沒水、沒噴泉、沒山谷、沒橄欖樹、沒薰衣草，只有一個小廚房、老舊二手廚房設備，有一扇門，開門就是馬路。」他面對的是殘山剩水。然而景不轉，人轉，Heston開始嘗試以創意和技術去衝破限制，希望把山、水、風、香氣、聲音等優美環境的元素，透過餐桌表達，濃縮為菜單感受的一部分，而不是用嘴巴去吃而已。於是，他慢慢累積經驗去改進，聲名遠播——經典作品如「Sound of the sea」，上菜時亦附上iPod和耳機，每位客人聽着浪潮聲去享用海鮮菜式，在聲音的帶動下令盤中滋味靈活淋漓，至今仍讓客人津津樂道。看似天馬行空卻不是憑空捏造和單靠包裝去行銷概念：正式推出菜單之前，他找牛津大學教授Charles Spence進行過不同實驗，最後證實浪潮聲能刺激想像，味蕾感受因此更為細緻，海鮮的鮮味加倍彰顯。

生命哲理體會

時至今日，Heston對多重感官餐飲有更深一層的體會，那就是藉着食物這個讓大家都能明白、樂意親近的載體，去啟動不同感官、開展意識，從而提高意識的力量。「因為當意識的力量愈來愈強，就好像有更多明燈被點亮，世上將產生更多的光，地球上就會產生更多精緻且純度高的能量，成為一種觸媒，帶來眾目所期盼的意識揚升。只有意識的揚升，能讓我們貼近內心，而內心才是真正的生命所在，而不是物質的實相。」深奧嗎？同樣的道理，《小王子》有簡易版方便入門：真正重要的事物，用肉眼是看不見的，必須用你的心。

問Heston目前人生最大的恐懼是什麼？他低着頭想了很久：「沒有。」難以置信下追問：譬如說，你會擔心餐廳失去米芝蓮三星的光環嗎？他眼神篤定回答：「從來沒有在我腦海浮現過。」進一步，他說：「奪World's 50 Best終身成就獎、米芝蓮三星，人人都來恭喜我，甚至開派對啊！當然都是很美好、很實在的，但是，你必須知道，這些都是真的，同時也不是真的。享受了當下，就完成了一個過程。」名利對他來說，根本未曾提起，就不用談放下了。

對於生離死別，Heston亦難逃血肉之軀的傷感。5年前，他受邀來到香港文華東方酒店獻技，隨行的兩位副廚卻在香港遇上車禍身亡，說起此事，他還是一臉黯然，但領悟上卻是透徹：「生與死不是對立，快樂與悲傷也不是對立的，物質世界的生命消失了，只是能量的一場轉化。我們體會的失去讓我們悲傷，那是因為我們的意識尚未開發到另一個層面去體會這件事情。」這是一個看透物質表象的悟者。很多時候，你會覺得Heston像個哲學家，跟他對談一如面對着蘇格拉底，甚至是「與神對話」。說起神，Heston說自己相信宗教的精神，但不相信宗教本身。那你相信因果關係嗎？「不相信，因為我覺得因果論把許多事情的發生簡化了。」視角獨特，額外引人深思。

撇開Heston精采絕倫的精神世界，他到底是一位在廚房實驗裏千錘百煉、飽覽群書的頂級名廚，跟他談任何食物，他開口便擲地有聲，技術環節鉅細無遺、浩瀚的歷史背景更是娓娓道來，比方說法式蝸牛這樣的經典料理，原來是隨着1840年代小酒館文化於巴黎崛起開始出現在菜單上，後來因為第二次世界大戰期間，物資配給制度迫使廚師們得要探索另類食材的可能性，才令蝸牛的潛質被發掘出來，從此逐漸普及。談起西方飲食不能或缺的牛油，他會告訴你，宗教活動曾令牛油進不了廚房，因為天主教教會規定教徒一年當中有好些日子不能食肉，牛油也要禁食。牛油後來能在英國崛起，好些歷史學家相信與天主教教會在宗教改革後失勢有很大關連……這種對知識最深層的掌握，正如他靈性層次的視野，引領你升上外太空，碰觸到夢幻般的星際奧秘，並從一個超然的角度俯瞰地球，所以無法不目瞪口呆。這不是他的終極理想嗎？啟動感官去開啟意識，原來他毋須藉着食物這載體，一樣做得到！