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梁家權:日本食河豚 愈野愈毒愈好味

2017-06-01

在大阪日本橋的黑門市場由街頭吃到街尾,雖未至於舉步維艱,但挺着大肚子還是散散步消消滯會舒服一點。黑門市場差不多二百年歷史,古建築已不復存在,但街市的功能依舊,當地人日常生活所需,今天逛黑門市場仍可以觀察出大概。

Image description 野生河豚毒性比養殖的高,好味程度也更加高。

讓遊客「掃街」的食店,本地人很少會光顧,但賣水產的店子人頭湧湧,都是說日語的,畢竟跟賣魚生刺身的即食品舖頭不同,賣水產的多需要烹調才能進食,而且地面往往濕漉漉,很少遊客像我如此好奇走進去八八卦卦。

其中一家店子門前擺了攤子,幾個日本人指着幾條魚議論紛紛,上前窺看才發現是5條俗稱雞泡魚的河豚,看上去肥嘟嘟很肥美,每條應該有一斤重。

大無畏為食精神

日本人有「拚死吃河豚」的大無畏為食精神,河豚毒性之猛,毋須贅言,因此格外要小心處理。劏河豚的師傅都必須有認可資格,務必將河豚最毒的內臟徹底去掉,一旦刺破,毒素流出滲到魚肉便大件事。

多年前在大阪難波地區一家河豚專門店吃過全河豚套餐,價位相當高,但抱着人一世物一世的見識見識心態,放開心懷吃一頓。有薄如紙的刺身、有河豚鍋物,臨尾自然也順便做恍如生滾粥的河豚炊。或許還未懂得欣賞,只覺刺身肉味清淡,鍋物不過不失,雜炊倒是很夠味。口味和口感最特別是魚皮,上枱前已灼熟了,奉上一種酸酸的汁拌吃,若仔細去吃有點似牛百葉。

後來在內地一飯局有人聲稱找專人整了兩道河豚菜式,自問膽小,敬謝不敏。是的,吃河豚還是信賴日本人的專業和嚴謹。

日本朋友說,近代日本的河豚不毒了,因為大部分已是養殖的,毒性大大減低,有些甚至無毒。「好吃嗎?」我問。「還用說,野生當然會好味得多。」倒算老友老實。

黑門市場這5條河豚,有3條標價由21000日圓至29000日圓,折合每條千多二千港元。貴價河豚標明天然,魚販說是野生的。「即係毒啲?」翻譯將我這句話傳達,魚販哈哈大笑點頭,但說「おいしい」,這句聽得明,「好味嘛!」

 

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