謝嫣薇：亞洲女廚神陳嵐舒的隱藏訊號（上）

台中法式餐廳樂沐早已是國際級名店，但靈魂人物兼主廚陳嵐舒依然是活得沉靜恬淡，花花世界賦予她的光環，她從來都不太在意，你誇她是亞洲女廚神，都不及吃得懂她的菜式令她開心。她，是一名藝術家。

文：謝嫣薇

猶記得兩年多前第一次吃陳嵐舒的菜式，一道湯煮肥鵝肝配菜脯油，實在是震懾味蕾和視野。首先是肥鵝肝落在舌尖即融化，軟滑如豆腐，但不「泄身」不漏油，顯示精準拿捏的烹飪技巧；配上菜脯油令人拍案叫絕至極：首先，菜脯油是發酵物，更有類近梅漬物的醇香風味，用來配肥鵝肝異常合拍，能中和油潤感，又能提升鵝肝獨特的甘香食味。再者，吃遍全世界的米芝蓮星級餐廳，鵝肝菜式永遠逃不出柑橘類（Citrus）有酸度醬汁的配搭──櫻桃、芒果、熱情果、佛手柑……you name it，只有陳嵐舒能在做菜的思考上脫離這個框架，但同時能開拓食味的擊節新效果，顯示她的觸覺既敏銳又獨特，這當中需要天分，而不是單靠努力和計算就能得出的結果。這一道鵝肝菜式是食味、功力、深度和個人風格的完美示範，至今沒有廚師能夠超越。

一個廚師如在不斷成長，食客是能吃出來的。這半年光顧樂沐共3次，發現她又進入了另一個階段——以往吃她的菜式，總會有點傷腦筋，因為主食材、配菜、醬汁之間的鋪陳轉折，最少是兩條線的發展，有時候是三條線交錯撞擊，層次繁麗多變，帶點曲高和寡，不太容易吃得懂，除非你對法菜的見識深廣度兼具。

鮮味新領會

現在她開始化繁為簡，以新菜式花枝餃子為例，花枝就是墨魚，將之做成餃子皮，裏頭裹着的是油菜泥和Cream cheese打成的餡。配菜有油菜花、瓠瓜、小蜜瓜球，吃之前倒入蛤蜊熬的汁──這一道菜令我對「鮮味」（Umami）這回事有全新的領會！蛤蜊汁是花枝的海洋，Cream cheese的鹹香是海洋的鹽分，油菜泥是海藻，沒有了這兩個元素，就沒有「海鮮味」這回事，更不用談鮮味了。微妙的是，瓜味的甘甜銜接了油菜的淡苦，把鮮味推得更深，留下甜美的伏筆，最後讓蜜瓜的清甜來收結。我們常說鮮甜鮮甜，鮮味不能沒有甜，這是陳嵐舒對於Umami的重新創造，非常個人，但也是非常完整的演繹，也比起坊間動輒用海膽、魚子醬來陳述鮮味的廚師，不知高明了多少！