法日料理升華

香港是一個不容許大家停下來的地方，行路慢兩步會遭人極速攝位，港鐵出閘稍有怠慢便會聽到後面的人唉聲嘆氣，起樓及拆樓的速度是舉世知名的，商戶的「更新速度」瘋狂。這當然與大部分香港人的個性有關，在一個什麼也往錢看的社會，不知何時開始，我們都變得越來越沒有耐性，什麼都可以「撻着」我們的火，什麼都要率先體驗，極度需要新鮮感。在缺乏安全感的地方生活，活在當下是最實際不過的，所以香港人喜歡講飲講食，新餐廳源源不絕，除了因為大家願意花在吃喝玩樂的錢多了，更是由於很多餐廳都賺不到錢做不下去，所以迅速改個名字經營第二間潛質較優厚的餐廳。這是常見的情況，不過Takumi by Daisuke Mori卻是個例外。

西環、上環及灣仔都是屬於港島區極速變化的地方，新樓取締舊樓，慢慢地在改變社區的環境與生活。如果你是個70後的港島人，你大抵會記得灣仔京都戲院在哪裡，戲院雖早已不在，但附近的交加里、活道可能會有點印象。以往，這裡都像是一些與世無爭的社區，直至新樓盤的出現，這裡又再次引來大家的注目。Takumi by Daisuke Mori正是座落於活道，其前身是由Mitsuru Konishi主理的Wagyu Takumi。自從去年Chef Konishi去了同屬麗新餐飲管理有限公司的意大利餐廳Operetta當廚藝總監後，森大祐（Daisuke Mori）便當上了Wagyu Takumi的主廚，最近麗新將餐廳重新裝修，並正式改命為Takumi by Daisuke Mori，讓森大祐當上行政總廚，擔綱料理餐廳菜式。

日籍行政總廚森大祐擁有正統法菜的訓練，他於2001年在日本大阪著名的 Tsuji Culinary Institute畢業，然後周遊列國在世界各地的頂尖法國餐廳工作，當中包括東京米芝蓮三星餐廳Chateau Restaurant Joel Robuchon、巴黎二星米芝連餐廳Taillevent、東京文華東方酒店的Restaurant Signature。總廚以法國的傳統烹調技巧為基礎，加入自己的創意，處理新鮮時令的日本及法國食材，烹調成令人耳目一新的菜式。另外，他喜歡用亞洲的食材和風味，打破傳統法日料理的框框，譬如他在茶餐廳喝過椰子雞湯後，做出煎法國Brest雞肉配椰汁的菜色，菜色擁有強烈個人風格。

再思在餐廳易名前後到過餐廳兩次，兩次都是森大祐親自坐陣。餐廳店小，open kitchen chef's table的形式設有11個座位，重新裝修後，餐廳換上了黑色雲石點綴牆身及化作枱面，充滿法式優雅。午餐或晚餐都是廚師發辦形式，午餐有四道菜或六道菜選擇，而晚餐是八道菜形式。前陣子，他採用了當造的白蘆筍及鹿兒島魷魚入饌，現時他則採用了法國西北部布列塔尼Brittany 藍龍蝦，成為了他其中的一道招牌菜“Poached Blue Lobster with Tomato Confit and Lemongrass Flavour”。香甜的龍蝦在森大祐的手上味道更加升華，細問之下，原來他以龍蝦頭和牛油煮成的醬汁，一同以60度慢煮龍蝦約五分鐘，(時間視乎龍蝦大小而定)，最後綴以香茅醬作調味，香茅和龍蝦的配搭比較少見，味道出奇地配合，互相帶出驚喜。另一款出色的時令海鮮菜式是紅蝦，紅蝦包裹着脆漿伴以茼蒿醬及香草沙律，紅蝦高溫油炸至剛熟，蝦頭蝦尾被炸透了，可將整隻蝦吃得一乾二淨，蝦肉嫩滑鮮甜。日本食材的命脈之一是海鮮，無論處理魚生、Tempura，日本廚師都有自我的一套，森大祐融入了他對法菜的領會，在醬汁方面下了功夫，將這兩種海鮮的味道提升了不少。

嗜牛的朋友，可以嘗試這裡的和牛。再思認識一些愛牛但不喜歡和牛的朋友，理由是怕和牛入口即溶而口內卻只有油分。森大祐選用了來自飛驒、仙台和佐賀的和牛，三者之中，飛驒牛柳是他的最愛，當地供港的飛驒牛柳，幾乎全都給了Takumi by Daisuke Mori，大廚喜歡它肉味甘香鬆化。Takumi by Daisuke Mori燒牛肉的方法，與別不同，一是用備長炭，二是以70度低溫慢燒，足足需要40分鐘，才將一件牛肉燒到Medium Rare ，這種做法能令牛肉的油分慢慢溶解，上桌時，以中大火燒至焦香，切開肉汁豐腴，沒有血水，亦不會讓你吃到「一口油」，這是Takumi的獨門做法。炭燒和牛牛柳，佐以乾蔥茸、油封蒜頭和生菜，油封蒜頭香氣四溢，愈吃愈滋味，連同牛骨紅酒汁，簡單而不平凡的配搭，是對牛肉最高的讚禮和尊重。

文、部分圖片：再思