大師姐：難得有心人（三）

說了幾期關於新加坡的見聞，今回介紹香港一位有心人，他是Neighborhood的老闆兼總廚David Lai。認識David已有5年多，當時他跟名廚Richard Ekkebus為荷蘭一間電視台拍攝我做XO醬。那時David給我的印象是文質彬彬、斯文有禮，說話時溫文淡定，怎樣也不像個廚師。當年7月邀請了David及Richard等來我家吃晚飯，雖然David並非在香港長大，但對一些傳統中菜如蝦籽柚皮亦懂得欣賞。過去幾年，曾到過他主理的On Lot 10、Fish School及Neighborhood，印象是不錯但不曾令我念念不忘，直至上月中再有機會到Neighborhood，這次真的驚艷，他簡直是脫胎換骨！

文：大師姐

驚艷美食

6月19日應約到Neighborhood，共9個人。已記不起吃了多少道菜式，所有食材講求高質素。前菜有火腿、生蠔、番茄配水牛芝士、生牛肉片、煎青椒、鹽醃魚等等，最難忘的是黑松露燒雞翼，非常好吃，心想，如可以多吃一隻便更好了。主菜有三道：焗九州黑喉Paella、鹽及禾稈草焗法國布列斯雞配羊肚菌白汁飯，最後是主角：燒西班牙12年牛扒Spanish Rubia Gallega Chuleta Steak。吃過了十多道前菜後已經飽了七八成，當Paella上場時，大家嘩然，是一大盤焗得香香的西班牙飯，並沒有常用的蝦、魷魚、蜆等海鮮，上面只放了三條九州黑喉。大家老實不客氣，立即排隊拿來吃，連晚上不吃澱粉質的一位食家也把規條拋諸腦後，一口氣吃了兩大碟。魚很鮮甜肥美，真的是無懈可擊，焗得香香脆脆的西班牙焗魚飯一下子便被我們吃光了。

接着侍應生拿出用鹽及禾稈草包住來焗的法國布列斯雞，以為就是這樣上枱，但原來看完後是拿回廚房將雞斬成大件，與羊肚菌煮過的白汁一起煮少許時間，然後放上一大盤用羊肚菌及上湯煮過的飯上面。剛剛吃完了一個非常稱心滿意的Paella，心想怎可能再吃得下，也奇怪為什麼David會一口氣做兩個配了飯的主菜呢？當雞飯拿出來時，整個房間是香氣四溢，非常迷人，飽了也要吃。一吃之下真是好吃到不可以停口，羊肚菌白汁剛剛好，不會太多，而用鹽焗過的雞有淡淡的鹽香味，忍不住再添吃。到此真的是百分百飽了，什麼也再吃不下，包括有名的西班牙牛扒。

廚功扎實

當晚，大師公坐在我旁邊，立即跟他細語說這頓飯竟然會這樣好吃，除了材料好，還有是用心來煮。他也同意，已很久沒有吃得這麼盡興了。過去20年，愈來愈重視食材的質素，用同一價錢，寧願買好的食材在家裏簡簡單單地吃，也不願意出外吃一些令自己後悔的餸菜。大多數廚師只將煮餸菜看成是一份職業，欠缺了一個心，沒有一顆熾熱與謙卑的心去做菜，試問又怎會好吃？

David對他的飲食是百分百投入，除了休漁期，每日也會去街市尋找最好的海鮮，下午回到廚房備菜，晚上常常從廚房走出來看客人吃得怎麼樣，無論是什麼時間，他亦會笑意盈盈，很投入自己熱愛的工作。David於9歲離開香港移民美國，在出名學府接受高等教育，但對烹飪充滿熱誠，於是走入廚房做廚師。他曾在享負盛名的餐廳工作，曾跟隨名廚Alain Ducasse，是個非常扎實的廚師。我並不是常到David主持的菜館，對上一次已是一年多前的事。今次從食物中感覺到他的自信、個人風格、對烹調的激情，沒有地域的規限，不需理會是否法國菜或意大利菜，Neighborhood便是David的個人舞台，他喜歡煮什麼也可，是隨心所欲。David已去了一個新的境界，不需理會人家是否喜歡他的菜式，若非根基扎實及有多年經驗，怎敢如此？

Neighborhood從沒有拿過什麼獎狀或得到國際性的飲食權威任何評級，上月底CNN Travel竟評他為世界20間最不備受重視的好餐廳之一，真是實至名歸。Chef David，為你鼓掌！

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大師姐：難得有心人（一）
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