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紀曉華:探索汕尾小吃

2017-07-11

Image description 大魷魚是半風乾, 開水灼燙後,以棍打鬆肉質,魷味大爆發。

Image description 吃鮮捕的馬友,清蒸油份特香,魚味特別濃郁。

汕頭是美食遊的熱點,一年會去兩三次,偶爾同行者見我對潮汕美食這麼認識,也會好奇問我是不是潮州人?潮汕美食以種類豐富與色香味見稱,要講認識的還有很多。

魷味大爆發

汕頭是經濟特區,較為城市化,餐廳水準具一定規模。其實要對潮汕美食有更多認識,汕尾是個不錯的起步點。汕尾臨海與汕頭相距2至3小時車程,是個發展慢,被困在時光中的小城。靠海吃海,汕尾海產很多都很有名氣。金廂魷魚以產地為名,由於海灣大、風浪小,微生物豐富,魷魚長得大又快。傳統的吃法是,把約2呎長的大魷魚半風乾,開水灼燙後,以棍壓打到肉質鬆軟,乾魷魚的焦香味道,再沾上少許醬油,魷魚鮮味大爆發!

冬日汕尾海灣盛產蠔,不過要說最具代表性的,蝦姑就更具資格!學名管蝦、琴蝦的蝦姑,其實是春季盛產的瀨尿蝦。汕尾人吃蝦姑,流行有兩種食法。白灼,要選肉中心帶黃的紅心蝦姑,熱水灼煮一下,手握頭尾,搖一搖,鬆一鬆,手一拉,蝦肉就脫殼而出。鹽淹,是活生生的蝦姑以鹹醬料醃過夜生吃,肉滑柔嫩,鮮味十足。

Image description 汕尾人吃的「牛丸」,是有牛筋、牛肚、腸子與牛肉集一鍋的牛雜鍋,味道濃重。

Image description 南方澳是汕尾的旅遊區,漁民會為你捕魚,提供一種專門「一網打盡」鮮捕鮮吃活動。

Image description 菜粿原本是大年三十晚時各家各戶待客的美味食品。

停留的時光,還有當華燈初上,二馬路上攤販的老味道!可能是南方的天氣悶熱,汕尾的夜,味道的生命力才會復甦。菜茶也叫壯丁茶,汕尾海陸豐地區的傳統小吃,在二馬路上有路邊攤販售賣。蝦乾、魷魚乾、炒米、臘腸肉碎、碎菜放於碗內,以熱茶一沖,就是茶菜。擂茶帶鹹,是消暑生津的藥膳,做法是百家百法;芝麻、熟花生配上綠茶,用石榴木製造的擂槌,攪拌搗碎,加些薑、鹽,沖入熱水味道就出來。春餅是清明時令小吃,二馬路上仍有人現做現買。麵糰放熱鍋上一轉一抹,全憑烙餅師傅的手藝,薄薄的餅皮就做好。春餅可分為鹹、甜兩種,包裹餡料不同,味道就有不同。菜粿原本是大年三十晚待客的美味,炒過的蔬菜、魷魚、蝦米、肉碎與花生等餡料以粿皮包好蒸熟,沾些蠔油、辣醬提味,可以不停口地吃二三十個。

汕尾的牛丸跟汕頭有些分別,牛丸外觀不是球形而是肉片狀。做法上會用上牛腿肉去筋亂棍手打,加入了方魚粉與肥肉油香攪拌,搓成肉片狀於溫熱水中定形。汕尾人吃「牛丸」,會有牛筋、牛肚、腸子與牛肉集一鍋的牛雜鍋,味道濃重。寫到尾,還有經典口味的豬油糖;豬油加糖,曾經是五六十年代出口到香港的流行味道。試想像一下,在簡樸純真的年代裏,馬卡龍、朱古力還未登陸時,這一種鄉土味道,曾經在食壇流行榜中佔有很高席位!

文:Walter Kei

Image description 菜茶也叫壯丁茶,是汕尾海陸豐地區的傳統小吃。

Image description 每天現做現買的小攤檔,麵糰放熱鍋上一轉,薄薄的餅皮就做好了。

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