謝嫣薇：再說新派粵菜高峰（上）

去年初嘗澳門譽瓏軒，整體而言只能用驚為天人來形容，以朋友說的「新派粵菜頂峰」為題在這裏寫了一篇文章。時隔一年多，我已三番四次重訪而成為半個熟客，累積更多體會，帶來更多觸動。如要給廚藝總監譚國峰扣上一頂帽子，說是當代粵菜的大師也不為過。

文：謝嫣薇

第一次吃譽瓏軒時，已為一碗酸辣羹神魂顛倒──酸度飽滿但食味圓潤毫不尖銳，辣味的香與辣層次分明，在湯中漾開紛沓而至，吃罷的餘韻是鮮甜。後來特意去問了譚師傅，他說以三種陳醋找出比例來調校酸味，以做到「酸度足夠但又不會被酸味嗆到的效果」，辣味則是豆瓣醬加新鮮辣椒水煮開後，把渣濾掉來作調味。至於餘韻柔柔的鮮甜，我想是來自底湯和毛蟹的鮮味吧！

廚神讚嘆

這個月不辭勞苦地專程拜訪了譽瓏軒兩次，有些新菜式再次叫我嘆為觀止。好像廚師敬菜的「蝦棗」，同行友人、女廚神陳嵐舒咬了一口就輕輕讚嘆：「調味好細，用了好多味道來達至那一口平衡，這廚師好厲害，今晚真是值得期待。」這「蝦棗」其實是將芹菜、馬蹄剁成末混入蝦膠，外層裹米通，捏成戈渣的欖角形去炸，吃的時候沾點混入七味辣椒粉的金桔油──多種微乎其微的味道轉折，既細膩且豐富，最後呈現了極度優雅的食味。跟那碗酸辣羹如出一轍，能夠掌控那麼細緻的調味，不只是做菜的功夫和經驗，也需要一種學不來的味覺天分。

鮮美不絕

蝦子柚皮伴脆皮刺參，乍看無甚特別，入口見真章。柚皮發得鬆軟無比，儼如一塊海綿，吸飽上湯和豬油的香氣，鮮味稠密濃醇，豬油的功效發揮得淋漓盡致。這部分是傳統菜式，重點是旁邊的刺參──吃一口我馬上叫了出來，我的媽呀，我跟朋友說，你們快吃快吃，我不想先劇透。為何如此精采？這個刺參釀了蝦膠，脆漿中混入墨魚汁和魚籽一起去炸，整條刺參被海洋鮮味緊緊包裹着，跟餡料的蝦膠也起了主次互配互融的效果，吃起來鮮美不絕。讚嘆的是譚師傅的意念：粵菜講究用上湯把海參入味，他依然抓緊了這個令海參做得美味的核心理念，但是把傳統用上湯入味的方法，轉化成透過有鮮味的脆漿去把味道做出來，一如友人張聰說的，讓海參有了一個新的狀態。這種不離其宗的顛覆，為傳統菜式帶來了新視野，而且美味！