謝嫣薇：時下大熱單線條結構菜品

位於香港置地文華東方酒店內的Amber，是世界級名店已毋須贅述。靈魂人物，也是廚藝總監Richard Ekkebus，他最令人佩服的是有無窮精力：無論在什麼場合遇到他，無論多忙，總是笑臉迎人，神采飛揚，說話中氣十足。最令人難忘的是他的幽默感：不久之前，我到餐廳去找法國來的美食記者朋友，因他們想在吃了Amber的菜式後，順路去麥奀試一試雲吞麵，我就一盡地主之誼帶路。離開的時候，Richard送客到電梯口，知道我們去吃雲吞麵，馬上說：「這當然啊，這樣一頓吃不飽的法國菜後，你需要一碗雲吞麵填飽肚子。」一番自謔，引來大家當場爆笑。

文：謝嫣薇

調整頻道

不知不覺，Amber開業已快10年，據悉即將休業兩個月以作翻新整頓，以全新面貌再出發。多年來，屢獲殊榮的Amber於香港面向世界的位置甚有代表性，絕對是為港爭光的一所名店。這多年來，見證着Amber的菜品風格不停在轉變中：早期是較傾向於傳統的法國菜，後來賦予改良，手法較簡潔，有了現代氣息；去年吃了Amber和悉尼名店Sepia的四手餐宴，發現Amber把單線條結構菜品執行得非常成熟，當時以為Amber是為了配合Sepia而將菜式有所調整（因為現今的澳洲名店，菜品都是走這個風格），直到上星期去午餐吃了夏季菜單，才驚覺Amber已經將菜式都調整到這個頻道上了！

什麼是單線條結構？簡單來說，就是一個主菜，配一個配菜及一個醬汁，頂多再多一個副配菜，盤中元素不會多於四項，顛覆了傳統法國菜一路以來的結構：兩條線或三條線發展，盤中素材互為牽引的線索，在眾星拱月下，協奏出主食材味道頻率的美。但是以Amber目前的菜式來看，很明顯脫離了這個框架，輔以日式料理的手法，將菜品來了個變身。單線條結構的菜式好處是簡潔明快，容易吃懂，不太需要動腦筋消化素材配搭和邏輯思維，但是缺乏深度審視的單線條菜品，則會變得單調沉悶，甚至味道流於表面。

簡約之美

Amber倒是將單線條的less is more之美，執行得利落得體，譬如前菜的復古番茄沙律，以醃漬過的玫瑰花瓣、綠草莓、羅勒橄欖油來佐Stracciatella芝士，再澆上番茄西瓜汁，像個餐盤上的夏季小花園，白紅綠繽紛交映，吃起來芳馨怡人，花果清香交織，甚是爽利味美。過場菜的八爪魚更為直接些：慢煮後的八爪魚以炭燒處理表面賦予香氣，配菜僅僅是醃製過的燈籠椒及珍珠洋葱，醬汁則是八爪魚的濃縮汁液，毫無懸念，但因為八爪魚處理得好，質感柔軟細膩，又有炭烤香氣，配點開胃的醃製配菜和提鮮的醬汁，已足夠好吃。