謝嫣薇：金風玉露一相逢

名震全球的西班牙三星餐廳El Celler de Can Roca的Wine pairing做得異常出色。Roca餐廳的配酒超凡入聖，只因主廚與侍酒師乃是兄弟關係，互動自然更為深入，較一般廚師和侍酒師的「主次」角色來得有火花。很多時，弟弟會拿一瓶酒要求哥哥品嘗，然後做菜配搭，甚至會否決哥哥的菜，要求菜式能把酒配得更完整。

文：謝嫣薇

酒菜互動得宜，正是一番「金風玉露一相逢」的絕妙滋味。真沒想到，勝卻人間無數的，除了酒菜配對，茶菜配對也能做得到！說的是天空龍吟早前推出的茗茶與時令懷石料理pairing的特別菜單──據悉，由於反應熱烈，會在20和27日的午餐供應這款配對菜單。真正引起我興趣的，是跟Roca兄弟配酒的手法如出一轍，主廚Seki San是根據茶師所選擇的茶葉、泡茶的方法和溫度，以茶味來創作菜式，實在是很有胸襟，非常大膽！

花香草香滿溢

前菜是輕灼石川岩蠔佐北海道海膽、 海苔，配菜是海葡萄和水菘菜──海洋裏的鹹味、甜味、礦物味、海水味都在這道菜裏頭了，原來選茶是2010年的春摘雲南生普洱，以冷泡處理，礦物味及果香均豐富，主食材的岩蠔令茶味變得有花香、香草氣息，吃罷再喝一口，茶味已轉化為更深的礦物味及帶出了奶油感。接着是過場菜，選茶是未經陳年、西雙版納的大猛龍古樹的春摘雲南生普洱，有着清爽的杏脯、梅子香，北海道毛蟹佐陳年花雕煮蟹味噌配上這茶，令鮮味多了幾重轉折，食味輕盈活潑，口腔花香草香齊來！

整個菜單最高潮迭起的是這一道：茶師用的是2015年的鳳凰單叢，嗅覺是濃郁的蜜桃香，還有一點蘭花的氣息，入口卻甘苦無盡，餘味有一點甜。主廚做了什麼菜迎接呢？是千葉鮑魚，先以昆布和清酒蒸至軟糯，醬汁則是鮑魚肝熬煮，醇濃甘香，突出了鮑魚鮮甜。然而，配菜才是重頭戲，夏季味道都在這裏：木魚絲炒沖繩苦瓜、清炒意大利黃瓜、芥蘭、小青瓜和芫荽，刷上一點日本青檸皮，增添了香氣。苦味，是所有食味裏最難駕馭的一環，很多廚師都不會碰，但是Seki San竟以一道苦味的過山車來跟鳳凰單叢相配，除了藝高人膽大，也必須說效果令人難忘。鮑魚肝醬、苦瓜、意大利黃瓜、芥蘭、青檸皮，各有不同特質的淡苦、甘美，在茶味帶動下，竟然「負負得正」，釋出了清柔舒美的馨逸，苦不再是苦，而是細微精巧的各種轉折滋味，有沁爽、清潤、甘甜、清香，最驚喜的是，貝殼下藏了一小碗飯，是讓你最後吃的，以米飯的香甜作收結，隱隱暗含了鮑魚的鮮美！單單是這道菜，起承轉合之驚心動魄、一氣呵成，已是不凡的味覺歷程，多次回味！