謝嫣薇:神秘的壽司店Sawada 食味的連貫

2017-08-28

愉快的東京行。朋友把我們一行人帶到銀座一家神秘的壽司店Sawada去。說神秘是因為此家光頭老闆澤田師傅規矩多多,不准拍照只是其一。

Sawada索價不菲,比起壽司之神更貴。頂級兼揀手的魚料是這裏的賣點:這天吃了5款海膽,初嘗熊本貨色的我,對其比起北海道諸海膽更鮮醇、濃稠,奶油的狀態,實在驚嘆。殿堂級魚料,舍利(醋飯)是非常地江戶前:酸度偏高,但分外適合當時的盛夏,很開胃,也許比起秋冬更對味。在酸度帶動下,不同魚料的鮮甜味在口腔中交錯、拉闊跳躍。美中不足的是廚師對於食味的連貫性觸覺不夠細緻,最為明顯的是吃完海膽魚籽飯後,上的是鹽烤星鰻壽司,接着才是汁烤的版本,當中鹽烤星鰻、舍利中的鹹酸,與之前一道魚籽的鹹香與酸味均高度重疊,味蕾一陣麻木,鹽烤星鰻便顯得失色。如果能夠先上汁烤的星鰻壽司作間隔,藉着醬汁的馨甜醒一醒味蕾,才來吃鹽烤的版本,會顯得更有味。

文:謝嫣薇

Image description 炸魚翅乃神乎其技的一道,無論是煨煮入味到炸功,效果完美。

食味的連貫性是99%食客不會關注的環節,卻是神不知鬼不覺中操控你整頓飯味覺感受的推手,同時頗能瞥見廚師的味道觸覺。驚喜的是在第二天晚上去了一家位於麻布的高級割烹店Kadowaki──開場的是冷菜:牡丹蝦刺身、魚子醬、銀杏──吃完刺身和魚子醬的鮮味二重奏後,銀杏有清清味蕾效果。第二道竟馬上來了「大菜」,那就是炸魚翅!這排翅先用昆布、鮮雞、鰹魚熬煮而成的高湯煨煮入味,奉客前才裹上粉漿去炸。排翅即場切開成三份,能聽到清脆的嚓嚓聲!

軟糯夠味

入口一刻,只能說,感人肺腑至極──魚翅煨煮得軟糯且夠味,條條帶着膠質和來自高湯的油份,外層酥香輕脆,一口咬下去,口感脆糯膠爽有之,還有油炸的香和高湯的醇交集,好吃得儍眼。吃罷如從天堂回到人間,得定定神。已經高潮,何以為繼?接下來那一道卻是白身魚刺身,刨上意大利夏季黑松露,口腔裏殘餘的油炸味,牽起松露更多香氣,但刺身又平衡了之前那道菜的厚重感,穩穩襯托大菜的餘韻,實在不俗。接着是烤香魚,從生到熟,淡至濃,味道美妙交接。然後,是以百合根搗成蓉,包裹着松茸去炸的Croquette,從烤到炸,又把食味調高了一度,但餡料的素雅,帶來了清甜餘味。接下去的卻是切片汁煮鮑魚,配上鮑魚肝醬焗無花果及松露絲。無花果與上一道的百合根、松茸的清甜互為線索,但同時讓鮑魚配肝醬多了一重熟艷的層次與轉折,松露香則是錦上添花!這一道厲害的過場菜,帶我們進入了下一道的牛肉Shabu Shabu,湯的鮮甜,就是鮑魚味的進階,因此不顯突兀。如此這般,整體的食味連貫兼顧緊密度、起伏度、細膩度、流暢度,絕無冷場,不可多得,擊節讚賞。

Image description Sawada的光頭老闆澤田師傅是壽司大師。(網上圖片)