謝嫣薇：火的藝術 肉的藝術（下）

我對「火」與「肉」這兩大元素產生興趣，始於友人Anthonie在銅鑼灣開設的日式烤肉店Nikushou。開業一年來跟友人拜訪過好幾次，一次比一次更能體會「火肉」真諦──店內採用的Shinpo爐具一流，火力可達500度，約數秒就能把肉烤熟，快狠準；抽油煙效果亦佳，爐具嵌入桌上，烤肉時，爐具邊緣的抽風系統已把油煙強力抽走，吃完不會一身油煙味。

文：謝嫣薇

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來到Nikushou，揀手的和牛部位才是精髓，也是令人一再回頭光顧的誘因：初來光顧時，光是聽名字就暈頭轉向，肉眼心、前臂三角、三筋、辣椒肉、臀頂肉、內髀肉等等是我比較記得的名詞，「庖丁解牛」被詮釋得淋漓盡致。每種部位當然都有不同特點，譬如肉眼心是核心肌肉，甜香嫩滑、脂香動人，入口馬上感受到肉甜大爆發，然後幾乎不經咀嚼就融化；前臂三角則是胸部連結前腿頂部的部位，有嚼勁、肉味濃，特別適合喜歡有口感的食客。每個部位燒的時間都不同，有的輕炙數秒，有的要燒久一點，但其實也不過是10秒左右。然後，如何提味也是學問，譬如較厚切的肩頸位，油脂均勻也帶着一點嚼口，蘸點芥末吃更能突出肉香。被譽為「和牛中的中拖羅」的Tomosankaku，也就是後腿肌肉群的霜降肉，以油花豐富見稱，但肉味較淡，可以下點鹽把肉香引出來。至於日式烤肉裏的經典之作：烤肉蘸蛋黃汁，Nikushou也有，最近到訪適逢澳洲冬季黑松露季節，刨上黑松露，還要配白飯！然後可以想像那味道嗎？松露香、蛋黃香、烤肉香、米飯香交織互融，把香氣的旋律拉得此起彼落，口腔像是燦爛的煙火，好吃得叫人想流淚。敢說一句，Nikushou真的是香港日式烤肉店的新標杆啊。

更具層次變化

常去東京覓食的饕客，必定熟悉烤肉名牌Yakiniku Jambo──這裏的和牛部位選擇令人眼花繚亂，如預算充裕，不妨來個廚師發辦，必定能吃得過癮。食材固然頂級，但想說醬汁才是這招牌的靈魂：Dashi（出汁，那就是日式高湯，這裏用Dashi調了個汁）、Tare（自家秘製的燒肉醬汁）把牛味把玩得非常美妙，超越了提味作用，而是更具層次變化感，即使是肉甜，也有高低的遊走，實在是「火」、「肉」食味的提升。吃過這些活色生香的傑作，有時候真的叫人不免對現在用得有點泛濫的真空低溫煮食厭倦，因為其最大弊病就是沒有香氣。月前去崩牙成吃飯，除了李成已仙遊了幾年，如今由兒子掌勺，但其餘均是數十年不變。廚房還是以炭火煮食，走進去溫度高得猶如大火爐。有這樣的炭火，生炒糯米飯、煲個紅豆沙都比起別人更有香氣！真希望新一代廚師不要沉迷於真空低溫，勿忘美食的三大原則，就是「色香味」俱全！