劉晉:拜託,不要吃禾花雀!

2017-09-26

廣東人每逢入秋就會吃三禾:禾蟲、禾花鯉和禾花雀,昔日很多酒家都有「三禾宴」。可是因為過度捕獵,禾花雀已經瀕臨絕種。

禾花雀學名為「黃胸鵐」,秋天來臨時,禾花雀從西伯利亞的繁殖地遷至東南亞度冬,途經粵、豫、魯、湘各省,在田野間覓食,晝飛夜伏。有時一夜間布滿水稻田間,故舊時人們以為禾花雀是珠江水的小黃魚所變。

文:劉晉

Image description 因為過度捕獵,禾花雀已經瀕臨絕種。(圖片來源:香港觀鳥會Allen Chan)

禾花雀每年於農曆十月初飛抵廣東,由於他們沿途啄食農作物,故農夫都視禾花雀為禍害。廣東農民發展了一套捉禾花雀的方法:由於鳥兒晚上會棲息,故他們於草叢間布網,待晚上燃放鞭炮把熟睡中的禾花雀嚇得魂飛魄散,撞進網中,這樣一次可以捕捉過百隻禾花雀。

據老饕說:每年重陽節前一個星期是吃禾花雀的最佳時機,鳥兒肥美且骨幼肉嫩,市面上流行把禾花雀炸或釀入膶腸蒸之,但新鮮清蒸來吃就最適合,過了重陽的鳥就開始變老。

孔子也讚賞

中國人自春秋時期已經有吃禾花雀的記錄,《孔子家語》記載:「孔子見羅雀者,所得皆黃口小雀,炙食之,味甚佳美。」可見孔子對禾花雀評價甚高。古時禾花雀數量多,古人想出荒謬的食法:明朝有一道菜叫「百鳥朝鳳」:百隻禾花雀,只取下雀腦,釀進白鴿肚中成饌。

愛吃小鳥不僅是中國人的專利,跟禾花雀同屬鵐類的「圃鵐」,自古羅馬時代已經是法國老饕的珍饈,法國人吃圃鵐時會用餐巾遮蓋着頭,理由是不想小鳥的香味揮發。

受保護動物

今天,圃鵐和禾花雀都是受保護動物,兩者都因為人類濫捕而面臨絕種。大自然繁衍的進度追不上人類消耗。飲食文化和保育之間看似矛盾,但其實兩者沒有牴觸:禾花雀每年秋冬都出現於我們祖先的餐桌,是嶺南飲食文化的一部分,如果有一天禾花雀因為濫捕而絕種,我們的飲食文化也會隨禾花雀一起消失。

儘管保育團體每年都呼籲人們不要吃禾花雀,但今年仍有旅行團北上吃「三禾宴」,內地仍有地方聲稱有禾花雀出售。由於缺乏監管,奸商用其他雀鳥來充當禾花雀,亦有一些把禾花雀捕捉後用抗生素催肥。

不容否認禾花雀蘊藏大量令人難以抗拒的鮮美脂肪,筆者愛觀鳥,也饞嘴,最務實的解決方法就是加強保育,待禾花雀數量上升至安全水平後再採用限額制來管理食客的需求,甚至研究人工培育。但在此之前,請大家自律,不要為一時之快而抹殺上千年的飲食傳統。