謝嫣薇:美食與美器的空間學(上)

2017-10-03


如果我是電影導演,我應該會用倒敍方式來回溯是次的餐宴:完成了主菜的重頭戲,由於前面的開胃點心、前菜、過場菜、主菜環環相扣和食味更迭精采,眾人皆懷着期待的心情等待甜點上桌。

這時候,侍應來提示我們,可以移步到餐廳後半部的房間。咦?等大夥兒齊聚於門口,門一打開,哇!原來甜點以buffet形式呈現,色彩繽紛、形態嬌美的各款法式甜點,在美輪美奐的器皿襯托下,隆重登場。

這一刻,客人「哇!哇」及「天啊!天啊!」的讚嘆聲不絕於耳,此情此景下,是次餐宴的兩位主角──Julien Royer、張聰臉上盡是滿足的笑容。

文:謝嫣薇

Image description 新加坡Odette的主廚Julien Royer及Legle創意總監張聰合力展現「美食」和「食器」結合的藝術。

食器展現文化

食物的功能是果腹,美食的意義則是另一層次的事。從填飽肚子求生存,到追求感官的愉悅及藉着「食物」和「器皿」的載體去表達人文思考、文化屬性及藝術觸覺,則是人類、社會經濟發展、文明進程的展現──這種進化放諸四海皆然,就好像在法國,葡萄酒並不是在一開始就是全民共享的樂趣,而是在七十年代才日益興隆,跟二戰後經濟復甦、生活水準開始提高、人民開始追求生活品質,以及葡萄酒業發展有長足進步等原因促成,而非單一元素就能產生某種局面。所以,我們今天在餐桌前的精緻享受,說是人類歷來為生活努力、為文化傳承、為知識鑽研的智慧結晶,一點也不為過。

這一切,導向了品味的形成。曾在文章中寫過:「吃,能反映的方方面面,超越食物這個載體的表面,亦超越了口腹之慾的層次。一個人喜歡吃什麼、在哪裏吃、怎樣吃,不僅僅是口味和習慣,也是個人品味的陳述,而品味的形成,來自於成長環境、文化背景。」想法啟發自中國人有句俗語:「富過三代,方知飲食」,此話有兩個出處,一是陸遊的《老學庵筆記》記載宋人說的:「三世仕宦,方解着衣吃飯」;另一出處則更早,在魏文帝曹丕的《與群臣論被服書》裏頭:「三世長者知被服,五世長者知飲食」,在那個年代,長者指的是具有社會地位的人,此話斷言吃飯穿衣的學問,非得要三五代的積累,才能通曉。

打造專屬瓷器

今時今日,吃,超越了口腹之慾的層次,食器的功能,能不隨之提升乎?當食器不僅僅是容器,它所呈現的便是民族、文化、風土、工藝和美學的融合,食器比起食物實在的是,它是能看見、能保存、能觸摸的記錄,美食感受,則是很個人很當下的事情,吃完了那道菜便美了,如果是好吃的,更叫人惆悵,因為似一場幻覺。因此,美食與美器的關係,就是虛實之間的頻率共振,然而,能真正帶來這火花的組合,不多。

緣分有時候並非天注定,也可以製造──得要介紹這兩位主角正式出場了,Julien Royer是新加坡米芝蓮二星、亞洲50大餐廳排名第9的Odette老闆兼主廚;張聰,法國高級瓷器品牌Legle(麗固)的創意總監。

相識於無心插柳,後來張聰造訪Julien的餐廳,不吃則已,一吃傾心,悄悄產生了為他打造一套瓷器的念頭。這套瓷器,輪廓具有現代感、簡約卻精細、線條流麗,它的名字叫做Espace是法文,意即空間。