梁家權:速成版日本刺參

2017-10-09

鮑參翅肚有價,尤其是日本生產並由老師傅經長時間天然生曬而成的極品,更是奇貨可居,如果有人說識人拿到平貨,千萬勿相信,世間怎會有如此大隻蛤乸隨街跳!

文:梁家權

Image description 速成的烘焙海參方法,是烘一段時間便收火,攤涼後再接續烘焙,如此反覆一冷一熱二十多天,讓海味循序漸進修成正果。

假海參騙局

還是年輕記者時,有一次出差上海,路過南京路有名的老牌南貨店,打算買點東西回港孝敬老人家。店員提議海參,說自己人吃不必買大而完好的,推介價位更實惠的,還說我有孝心可算便宜一點。雖然那堆海參較細,但烏黑非常,據說是上好品種,大手筆買了十枚。故事說到這裏,大家應該猜到我上當了。老人家第一次發海參,浸出一盆墨汁來,換洗幾次,海參淺棕紅的原色才現形。要不要全部丟掉?老人家認為浸洗多幾次便無問題,叫後生的不要吃,她自己吃便是了。

早前北海道的老友來港,送我一枚小海參,說浸發可脹大五至八倍,最重要的是價格相對便宜。前事不忘,光棍佬教仔,便宜莫貪。他說,這些刺參是正宗北海道產,只是並非天然生曬,而是使用焙焗方式脫水變成乾貨。又據說,日本和東南亞很多乾貨海味都是用機器快速焙乾的,根本不是秘密。

我一直不求甚解地相信天然的都應該是最好的,只有經年累月長時間吸收日月精華才煉成滋補非常的山珍海錯,賣得貴是合理的。

速成的海參好嗎?上月再到北海道,請老友搭路去海味工房看個究竟。

味道更濃縮

所謂速成,不是三兩天之間的事,烘焙方法是由老經驗的師傅提供不同海味天然生曬須注意的細節而制訂的,並非按一下掣烘至乾透。天然生曬是借陽光之助和風乾之效,使海味的水份揮發,味道變得更濃縮,而質感亦會起了根本的改變,鮑魚的溏心化亦由此而來。速成的烘焙海參方法是,烘一段時間便收火,攤涼後再接續烘焙,如此反覆一冷一熱二十多天,其實是模仿日與夜的氣溫變化,讓海味循序漸進修成正果。

之前吃過老友送的成品,然後現場觀看了部分工序,覺得這速成方法挺不錯。坦白地說,極選品種以天然方式炮製當然更好,其他以速成方法處理,變成極抵食之選,有何不可,況且口感非常好,可算是窮苦中產的一級選擇呢。

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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