謝嫣薇:從山村野店到世界名店

2017-10-16


因為Ana Roš這位2017全球最佳女主廚的關係,跑了斯洛文尼亞一趟。早在她因得獎而蜚聲國際之前,我在紅爆全球的超水準飲食節目《主廚的餐桌》(The Chef's Table)中認識她。知道一個東歐小國的鄉間,有一家這樣的餐廳:擔任主廚的Ana,家世良好,父親是醫生,母親是外交官之女兼記者。Ana本身精通五國語言,也是國家滑雪隊代表。餐廳、廚房與廚師這三件事,本來跟她的人生毫無關聯……她在大學修讀國際關係和外交畢業,本打算正正經經地走上這條社會精英階層的路途,卻因為當時的男友(現已成為老公)繼承了父母的餐廳Hiša Franko,她為了愛情毅然放棄了外交工作的合約,留下來跟他一起經營餐廳。

文:謝嫣薇

Image description Ana Roš餐廳的後院是香草園和菜園,她摘下自種的龍蒿草給我試吃,味道竟然跟平常吃到的完全不一樣!令人驚嘆於不同風土種出不同味道!

無師自通

Ana的廚藝無師自通,初期遭遇很多失敗,連她也坦言:「怎麼做也不滿意,非常苦惱。」但天資聰穎、毅力過人的她鍥而不捨地鑽研,慢慢取得突破。沒有廚藝履歷反而成為她最大的優勢,因為沒有教條的包袱與規範,更容易跳出框架思考,成就獨一無二的風格。她在自我磨練廚藝期間,發現身處的Soca Valley,有許多被低估的優質素材,她主動發掘、大膽運用,以此為基礎,設計餐廳的時令菜單。由於她精通五國語言兼外交家庭背景,對於鄰國意大利、匈牙利、奧地利、克羅地亞等的料理特色、飲食文化能掌握得更深入,做菜時便自然地將不同元素融入了她的斯洛文尼亞菜式中,多元飽滿。

不計早餐的話,在Ana的餐廳正式吃了兩頓。第一晚她特別為我們做了當地人由小吃到大的傳統菜式,因為她希望我們對她味蕾的根有所基本了解,會更能看到她的菜式基礎。另外,她特別安排了我們上山尋訪隱世芝士小農、走進森林採集,則可以進一步釐清她菜式的脈絡,細心得無以尚之,亦確實非常有助於對她做菜理解的深度。而這種種的認識,又直接充實了我見識與視野的內涵。人與人之間就是這樣,生命影響生命。

第一晚吃當地傳統菜,第二晚則是吃她的十四道菜式菜單,以及配酒。高潮迭起,絕無冷場。整體來說,菜式風格獨特、富想像力、味道組成新穎、素材與醬汁之間往往有衝突點,但以第三,甚至第四個味道/元素來梳理出平衡感,很大膽、很有趣、很好吃!我告訴朋友說:吃這樣的菜式,比起吃那些沉悶的三星餐廳,實在有意思多了。菜單的配酒絕對是另一個題目,但非常過癮,超越稱職,這當然跟斯洛文尼亞有絕少出口但絕世品質的葡萄酒有關了。酒菜之間的對角線拉得廣闊立體,味道轉換婀娜多姿、意象精采,少有的wine pairing經驗!

餐廳服務也很親切,有種鄉下人的溫暖。

Ana與先生接手餐廳已經17年了,有誰想過,一家位於東歐小國深山幽谷中的餐廳,有能力走向世界,在國際舞台上發光發熱?這一切有Ana的努力與付出,我相信也跟她的個性有關。有一天中午跟Ana的姐姐碰面,聊天時她笑說:「以前她要走外交官的路,我們都說有一天她可能成為國家的女總理,而現在她成了全球最佳女主廚,也差不多!」說的是她的個性,總是備受看好能有一番成就。性格決定命運!很多時候空有夢想與熱情還是不夠,也要看看自己個性的格局,能做出怎樣的事情來!