謝嫣薇：從山村野店到世界名店

因為Ana Roš這位2017全球最佳女主廚的關係，跑了斯洛文尼亞一趟。早在她因得獎而蜚聲國際之前，我在紅爆全球的超水準飲食節目《主廚的餐桌》（The Chef's Table）中認識她。知道一個東歐小國的鄉間，有一家這樣的餐廳：擔任主廚的Ana，家世良好，父親是醫生，母親是外交官之女兼記者。Ana本身精通五國語言，也是國家滑雪隊代表。餐廳、廚房與廚師這三件事，本來跟她的人生毫無關聯……她在大學修讀國際關係和外交畢業，本打算正正經經地走上這條社會精英階層的路途，卻因為當時的男友（現已成為老公）繼承了父母的餐廳Hiša Franko，她為了愛情毅然放棄了外交工作的合約，留下來跟他一起經營餐廳。

文：謝嫣薇

無師自通

Ana的廚藝無師自通，初期遭遇很多失敗，連她也坦言：「怎麼做也不滿意，非常苦惱。」但天資聰穎、毅力過人的她鍥而不捨地鑽研，慢慢取得突破。沒有廚藝履歷反而成為她最大的優勢，因為沒有教條的包袱與規範，更容易跳出框架思考，成就獨一無二的風格。她在自我磨練廚藝期間，發現身處的Soca Valley，有許多被低估的優質素材，她主動發掘、大膽運用，以此為基礎，設計餐廳的時令菜單。由於她精通五國語言兼外交家庭背景，對於鄰國意大利、匈牙利、奧地利、克羅地亞等的料理特色、飲食文化能掌握得更深入，做菜時便自然地將不同元素融入了她的斯洛文尼亞菜式中，多元飽滿。

不計早餐的話，在Ana的餐廳正式吃了兩頓。第一晚她特別為我們做了當地人由小吃到大的傳統菜式，因為她希望我們對她味蕾的根有所基本了解，會更能看到她的菜式基礎。另外，她特別安排了我們上山尋訪隱世芝士小農、走進森林採集，則可以進一步釐清她菜式的脈絡，細心得無以尚之，亦確實非常有助於對她做菜理解的深度。而這種種的認識，又直接充實了我見識與視野的內涵。人與人之間就是這樣，生命影響生命。

第一晚吃當地傳統菜，第二晚則是吃她的十四道菜式菜單，以及配酒。高潮迭起，絕無冷場。整體來說，菜式風格獨特、富想像力、味道組成新穎、素材與醬汁之間往往有衝突點，但以第三，甚至第四個味道/元素來梳理出平衡感，很大膽、很有趣、很好吃！我告訴朋友說：吃這樣的菜式，比起吃那些沉悶的三星餐廳，實在有意思多了。菜單的配酒絕對是另一個題目，但非常過癮，超越稱職，這當然跟斯洛文尼亞有絕少出口但絕世品質的葡萄酒有關了。酒菜之間的對角線拉得廣闊立體，味道轉換婀娜多姿、意象精采，少有的wine pairing經驗！

餐廳服務也很親切，有種鄉下人的溫暖。

Ana與先生接手餐廳已經17年了，有誰想過，一家位於東歐小國深山幽谷中的餐廳，有能力走向世界，在國際舞台上發光發熱？這一切有Ana的努力與付出，我相信也跟她的個性有關。有一天中午跟Ana的姐姐碰面，聊天時她笑說：「以前她要走外交官的路，我們都說有一天她可能成為國家的女總理，而現在她成了全球最佳女主廚，也差不多！」說的是她的個性，總是備受看好能有一番成就。性格決定命運！很多時候空有夢想與熱情還是不夠，也要看看自己個性的格局，能做出怎樣的事情來！