Walter Kei:曼谷泰分子

2017-10-13

Image description 煎燒北海道帶子配微辣醬汁,以南薑、檸檬草與羅望子等混合南瓜蓉做球沾吃。

Image description 椰奶與蘑菇分子組合,奶香菇香十足,吃進口內,軟軟柔柔,並且有入口即化的感覺。

帶內地豪客遊曼谷,餐廳鋪排不是件容易的事,要能夠壓場、服務好、餐點又新奇的,來自丹麥米芝蓮一星餐廳Sra Bua by Kiin Kiin是行程的最佳前奏。

Kiin Kiin餐廳的主廚是Henrik Yde Andersen,他旅居泰國多年,回國後把泰菜結合分子料理闖出名堂。Sra Bua是回流店,連續好幾年都榮獲亞洲最佳五十大餐廳,以這店作為行程中的第一餐,夠穩陣!

玩香料概念

Sra Bua的泰文是蓮花,為了配合主題,先上的餐前小吃以脆炸的蓮藕乾片出場,搭配芥末忌廉與入口鹹甜的腰果蛋白。小吃新奇,先引起同行小朋友的美食癮。前菜以冰鎮青瓜刨薄片、半烤焗乾的小番茄,搭配日本A5和牛粒,擺盤現代,侍應更於桌邊現場以石碗做汁。泰式傳統蒜粒、檸檬汁、魚露搗製調和,加入小辣椒與秘汁成為泰風味的汁醬。吃法是把和牛沾汁,再沾些番茄粉後,以青瓜薄片捲吃,美味至極。

Image description 冰鎮青瓜刨薄片、半烤焗乾小番茄搭配日本A5和牛粒,擺盤精緻,味道絕佳。

Image description 這Frozen Red Curry with Lobster Salad用上液態氮把泰式紅咖喱變成雪糕。

前菜二號是煎燒北海道帶子配微辣醬汁,主廚明玩香料概念,以南薑、檸檬草與羅望子等混合南瓜蓉做球沾吃,心思排第一。Frozen Red Curry with Lobster Salad用上液態氮把泰式紅咖喱變成雪糕,配上浸煮龍蝦與沙律。龍蝦的鮮甜沒有被咖喱蓋去,同時又有一種互補的功用。椰奶與蘑菇分子組合,吃進口軟軟柔柔,入口有即化之感。這道菜式中,食物原來的質感變了,味道卻變得更濃,小朋友感到很新奇,相反是成年人不太能接受。分子風潮菜
分子料理要能真普及,相信會是下一代的事了。泰式五香豬肉配南瓜是一道沿自潮汕的分子料理,大家對這一道菜式能夠登上高級餐桌之上,都滿有期待。只不過味道變成「熟悉」,食味又比日常的輕,吃的趣味性就差很遠了。泰式五香豬肉以「滷燉」入味,味道軟腍。主廚的五香豬肉較緊實,配上長條卷狀的炸豬皮,形態上雖然極美,但五香滷汁香味明顯不足,是令人失望的一道菜式。

最佳的分子美食體驗,又最快被爆吃KO的,必定是甜點。Banana Cake Salted Ice Cream and Caramelised Milk是鬆鬆軟軟的香蕉蛋糕配椰子絲、焦糖醬、分子椰子雪粉與焦糖雪糕,互相搭配出多層之口感。泰國人吃甜點愛以鹹來吊味,帶有鹽味的焦糖雪糕,是這款點品能夠平衡口味惹人喜愛的主因。

高貴饗宴餐後都離不開精美小點,全盒分裝椰子、朱古力辣椒與花生三種味道,是視覺及味覺的雙重體驗,實在叫人十分滿足。有了一個好開始,行程就更好走了。

Image description 香蕉蛋糕配椰子絲、焦糖醬、分子椰子雪粉與焦糖雪糕,互相搭配成多層次口感。

Image description 進入Sra Bua第一眼就會被餐廳的蓮花池吸引。