謝嫣薇：斯洛文尼亞的菇菌故事（下）

秋季，是斯洛文尼亞採菌的繁忙季節，在這個全民皆採集的國度，這時候你可以看到山林裏人頭攢動，人人為時令靚菇傾倒。帶領我們入山的帥哥採集人Miha說，當地人會在這時候開玩笑說：「林子裏，人比菇還多！」可以想像這大自然的菇菌嘉年華有多熱鬧！斯洛文尼亞有正式成立的菇菌協會，每年都會舉辦相關聚會，好讓採集人、廚師、群眾可以在活動上交流、品嘗各種以菇菌入饌的菜式。另外還會舉辦系列的展銷會，叫做Narava-zdravje。

文：謝嫣薇

Pokljuka Plateau高原是採集菇菌的熱門地點，此外，南部的Dolenjska、克羅地亞邊界的Notranjska，以及東北部的Prekmurje，都有極為豐富的菇菌資源，連Miha也說，採集了多年，有時候還是會發現一些新品種，這也是他們最感興奮的時刻。每年的3月末，便是斯洛文尼亞菇菌季節的開始，採集人為了羊肚菌而瘋狂。Miha表示，羊肚菌雖不至於罕見，但也並非唾手可得，所以每一次有收穫，還是會很開心。到了寒冬結霜時，無可避免會殺死一些菇菌，譬如一切的口蘑類。Miha說：「大部分在林子裏找到的菇菌都是能吃的，根據統計，目前斯洛文尼亞有毒的菇類，只有30種，但這30種當中，約有三成能致命。」所以，一般人入林採集，就只會留意自己熟悉的品種，以免出錯。然而，這同時帶來了問題，因為多數民眾的菇菌知識不夠廣泛，所以走在林裏的時候，難免踐踏了許許多多的菇類，破壞了大自然，實在可惜。的確！這天跟Miha邊走邊採，發現自己也在無意中踩死了不少菇菇，罪過罪過。從泥土連根拔起的牛肝菌，Miha削下一片片給我們嘗嘗，其味之濃香芳馥，比起之前在餐桌上吃過的，更為動人，即時送到餐廳的廚房，就是做沙律的好材料，簡單，但味道已是極致。

獨有冰菇

在Miha的引導下，認識一種從未見過的「冰菇」（Ice Mushroom），外形雪白呈剔透狀，有點像雪耳，但一整塊的質感卻如同啫喱，肉厚，一口咬下去，嘩，膠質滿溢，味道清甜，很好吃呢！由於質感極易吸收汁液，可以想像是做沙律的絕佳素材，又或者作為火鍋食材，隨意涮一涮，就足夠好吃了。

後來請教了女廚Ana Roš，她說此冰菇不耐高溫、不經久煮，否則就會走味變形，所以用來做沙律生吃，或者川燙一下作佐菜就可以了，又可以用醬汁來提升它的甜味。這冰菇絕對是此行令人大感興奮的新見聞，只是有點惆悵，不知何時再有機會吃到了。

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