謝嫣薇:斯洛文尼亞的菇菌故事(下)

2017-10-30


秋季,是斯洛文尼亞採菌的繁忙季節,在這個全民皆採集的國度,這時候你可以看到山林裏人頭攢動,人人為時令靚菇傾倒。帶領我們入山的帥哥採集人Miha說,當地人會在這時候開玩笑說:「林子裏,人比菇還多!」可以想像這大自然的菇菌嘉年華有多熱鬧!斯洛文尼亞有正式成立的菇菌協會,每年都會舉辦相關聚會,好讓採集人、廚師、群眾可以在活動上交流、品嘗各種以菇菌入饌的菜式。另外還會舉辦系列的展銷會,叫做Narava-zdravje。

文:謝嫣薇

Image description 從橫切面可看到冰菇的質感乃啫喱狀,而且肉厚。

Pokljuka Plateau高原是採集菇菌的熱門地點,此外,南部的Dolenjska、克羅地亞邊界的Notranjska,以及東北部的Prekmurje,都有極為豐富的菇菌資源,連Miha也說,採集了多年,有時候還是會發現一些新品種,這也是他們最感興奮的時刻。每年的3月末,便是斯洛文尼亞菇菌季節的開始,採集人為了羊肚菌而瘋狂。Miha表示,羊肚菌雖不至於罕見,但也並非唾手可得,所以每一次有收穫,還是會很開心。到了寒冬結霜時,無可避免會殺死一些菇菌,譬如一切的口蘑類。Miha說:「大部分在林子裏找到的菇菌都是能吃的,根據統計,目前斯洛文尼亞有毒的菇類,只有30種,但這30種當中,約有三成能致命。」所以,一般人入林採集,就只會留意自己熟悉的品種,以免出錯。然而,這同時帶來了問題,因為多數民眾的菇菌知識不夠廣泛,所以走在林裏的時候,難免踐踏了許許多多的菇類,破壞了大自然,實在可惜。的確!這天跟Miha邊走邊採,發現自己也在無意中踩死了不少菇菇,罪過罪過。從泥土連根拔起的牛肝菌,Miha削下一片片給我們嘗嘗,其味之濃香芳馥,比起之前在餐桌上吃過的,更為動人,即時送到餐廳的廚房,就是做沙律的好材料,簡單,但味道已是極致。

獨有冰菇

在Miha的引導下,認識一種從未見過的「冰菇」(Ice Mushroom),外形雪白呈剔透狀,有點像雪耳,但一整塊的質感卻如同啫喱,肉厚,一口咬下去,嘩,膠質滿溢,味道清甜,很好吃呢!由於質感極易吸收汁液,可以想像是做沙律的絕佳素材,又或者作為火鍋食材,隨意涮一涮,就足夠好吃了。

後來請教了女廚Ana Roš,她說此冰菇不耐高溫、不經久煮,否則就會走味變形,所以用來做沙律生吃,或者川燙一下作佐菜就可以了,又可以用醬汁來提升它的甜味。這冰菇絕對是此行令人大感興奮的新見聞,只是有點惆悵,不知何時再有機會吃到了。

上回:謝嫣薇:從山村野店到世界名店