謝嫣薇:斯洛文尼亞芝士故事(上)

2017-11-06

拜Netflix的大廚紀錄片Chef's Table所賜,讓我們知道世界之大、食物世界之美、美食精神之堅固虔誠聖潔,很多時是超出我們想像,更是超出我們所知。若是能讓美食給我們看到一個廣闊的精神世界,美食的層次就超出了口腹之慾。這是Chef's Table帶來的啟發。

文:謝嫣薇

Image description 自家養牛、自家擠奶做芝士是山裏做芝士的傳統。牛隻多是因斯布魯克牛血統。

與世隔絕之地

在Chef's Table拍攝斯洛文尼亞女廚Ana Roš那一集,部分內容正正是帶了攝製隊伍上山,採訪人手生產芝士的小農。當天在電視銀幕上看着這節目,看到那座山,就覺得真是個離我好遠的地方啊。節目播出時,Ana Roš還獲選為全球最佳女主廚,她的店還是所謂的山村野店,她是個我看起來不太有機會接觸到的人。但是,原來我們會有相遇的一天。當我翻過這座曾經對我來說是遙不可及的山頭,心頭就泛起了點點激動的感覺。

過程絕非輕易。坐在Ana先生Valter的四輪驅動車上,依然因為一路九曲十三灣的顛簸被甩得暈頭轉向,上山的路約45分鐘吧,已好比一天漫長。這芝士小農夫婦的所在地Isonzo Valley,地理位置是在斯洛文尼亞西北部,就在意大利的邊境,絕對說得上是與世隔絕,猶如絕情谷。事實上,這山裏的不同角落,有不同農家,依然遵循最古老、最傳統的方法去畜牧,然後做芝士。斯洛文尼亞生產芝士的背景已有千年。說來有點搞笑,「Sir」在我們的所知,是一個了不起的銜頭,然而以斯洛文尼亞文而言,Sir的意思卻是Cheese,即芝士。幾款歷史悠久的地道芝士,就叫做Nanoški Sir、Tolminc Sir和Bovški Sir,一開始搞不清楚狀況,還以為在談論着什麼大人物!Nanoški、Tominc和Bovški都是地區名字,所生產的芝士就直接依此命名。我們這天拜訪的小農,是做Tominc芝士的。根據文獻記載,在十三世紀,Tolminc居民用自家生產的芝士向地主繳稅,是古時候的「稅金」。不過,作為「稅金」,Tolminc芝士有價值而無價錢,因為不是一般的銷售品。1756年,Tolminc芝士才正式出現在當地一個叫做Udine的城市物價表上,代表這款芝士開始從農民和地主的關係中流入民間。十九世紀末,一群芝士製作人來到當地協助當地的芝士農夫解決一些芝士製造上的問題,這時製作得較為成熟的Tolminc硬芝士便開始陸續面世,並且深受歡迎。

Image description 農舍被起伏的山巒圍繞,景觀一絕,沉醉在這樣的景色中,頗有世上已千年之感。