劉晉:受人錢財 替人消災?

2017-11-07


台灣版《米芝蓮美食指南》將於明年推出,最近有媒體爆料指台灣政府背後贊助米芝蓮,經費高達每年100萬美元。雖然台灣觀光協會否認此事,但政府出資邀請米芝蓮出版指南並非沒有先例,米芝蓮在新加坡、南韓和泰國出版時,也是由當地政府贊助。

米芝蓮的管理層亦不諱言說很多政府為了提升對遊客的吸引力,邀請米芝蓮到當地出版指南,藉以提升其飲食業地位。據報香港米芝蓮也是由香港政府背後支持,而韓國當局連續4年,每年向米芝蓮支付約35萬美元。

Image description 米芝蓮在歐洲本來只評餐廳,但來到亞洲為配合當地市場,加入了不少小店,結果令本來標榜精緻餐飲的形象模糊了。

米芝蓮強調即使他們接受贊助,指南的評審完全獨立於委託機構,故不會有不公正的情況。

近20年來社交媒體興起加上國際交流多了,造就各種餐廳評級和排名,像米芝蓮這類品牌的確能在短時間內吸引遊客和食客,振興餐飲業,但不能把米芝蓮指南當作萬靈丹,要提升餐飲業競爭力要深耕細作。

沒有盲點?

米芝蓮指南並非沒有盲點,因為飲食世界不可能有統一而絕對客觀的標準。

每人都有各自喜惡,何謂「最佳」不可能有一致的結論。餐飲世界充滿複雜性:商業上成功的餐廳往往不會是老饕的選擇,有老闆把酒樓生意做得大,公司上了市,他笑言自己不吃自家公司出品。那些好評如潮,表面客似雲來的餐廳,背後經營卻絕不容易。歐洲有些星級餐廳的老闆兼主廚為了省錢,閒時連餐廳牆壁髹油漆都得自己落手。

進退失據

經營餐飲,在全球任何地方都是一件苦差:硬件投資所費不菲,工作時間長,生意容易受環境因素影響。

雖然星級食肆不愁沒生意,但獲得星級卻不一定是好事,有研究追訪歐洲36家2或3星餐廳長達10年,發現它們每失掉一粒星,營業額下跌五成,但東主要保持評級,便得不斷投資硬件、服務或加價,跌進沒有回報的惡性循環,近半餐廳空有名聲,幾乎沒有利潤可言。有些三星餐廳得靠其二線姊妹店利用三星的名氣賺錢。

各地政府寄望米芝蓮振興觀光和餐飲業,米芝蓮在多個地方出版指南,由於文化,當地人對指南的評價參差。最近在韓國推出的首爾飲食指南被批評犯了翻譯和資料上的錯誤。

另一方面米芝蓮在歐洲本來只評餐廳,但來到亞洲為了配合當地市場,加入了不少小店,結果令本來標榜精緻餐飲的形象模糊了。

這次爆出米芝蓮原來是「受人錢財替人消災」,難免再度削弱指南的公信力。

文:劉晉