來到二十一世紀,在創新飲食風潮下,烤鴨也有創新思維。近來一位師承烤鴨名店的大廚,便打造出一鴨三吃法,當中第一吃是把鴨胸皮蘸上藍莓醬及爆炸糖,入口甜膩開胃,並帶來爆炸口感……
現代版的北京烤鴨源於明朝,後來烤鴨輾轉傳入北京,早在1415年,就出現了第一間烤鴨店「便宜坊」,不過店家賣的是「燜爐烤鴨」,即是不以明火烤,而是以烤爐烤熟。當時亦流行另一種烤鴨方法,就是「掛爐烤鴨」,與燜爐恰恰相反,掛爐的烤爐是以明火烤製,以長竿將烤鴨掛入烤爐,為了讓鴨身均勻受熱,中途還要不停翻動。通常以果木做燃料,果香隨而滲進鴨肉之中,令味道多一份層次。
這兩種烤鴨方法一直流傳至今,但無論是燜爐或是掛爐也好,兩者最緊要也是即烤即吃!大廚將剛烤好的烤鴨,即席在食客面前片出,連皮的鴨肉油脂豐腴,皮脆酥香,一般吃法可蘸甜醬或白糖,或以鴨皮、葱段、青瓜絲等夾着吃。由河北人楊全仁於1864年所創的「全聚德」,就是北京數一數二著名的烤鴨老店,以選料上乘、手工精湛馳名亞洲。
最近,來自北京的新派烤鴨店「北京羲和雅苑烤鴨坊」登陸香港,這店與全聚德也頗有淵源,鎮店之寶「羲和烤鴨」的創作人,即集團烤鴨部行政總廚徐照林就是師承自全聚德,他亦是北京東方君悅大酒店中菜廳長安壹號的開店功臣,是現今中國數一數二的烤鴨名師,人稱「鴨王」。徐師傅所創的「羲和烤鴨」食法非常獨特,熱辣辣出爐的烤鴨會由經驗豐富的師傅於堂前即席切片,切成三個部位,包括鴨胸皮、鴨胸肉及鴨腿肉,再分別配以三種食法。
首先,鴨胸皮會蘸上藍莓醬及爆炸糖,入口較甜膩,跳動的爆炸糖配上酥香融化的鴨皮,口感非常有趣,噼嚦啪啦,難怪被譽為「跳動的鴨皮」。
第二種食法,就是將鴨胸肉蘸以秘製的芥末醬,味道酸酸甜甜,胸肉嫩滑。徐師傅說,芥末醬是自家研法,以德國芥末籽加上美國黃芥末醬及日本果物醋製成,比坊間的芥末醬層次更豐富,不會死辣。
最後一吃就是鴨腿肉,鴨肉愈嚼愈甜,最適宜配搭傳統食法,可隨個人喜好,在鴨餅上包裹青瓜絲、京葱絲、洋葱條或山楂條,再蘸以羲和以百年醬園老字號「六必居」出品的麵醬,特別調製成的甜麵醬同吃,既傳統又創新。
店家還有其他菜系,包括京、川、魯及淮揚等風味菜式,如羲和三寶就有烤鴨、張氏獅子頭及黃扒魚肚。羲和集團執行董事張鈞先生深深記住祖母一道撚手小菜獅子頭,就將這充滿童年回憶的菜式再次呈現餐桌上,用饅頭、五花肉及醬油烹煮而成的獅子頭,簡單的家常風味,佐飯一流。黃扒魚肚則是新派菜式,選用厚身的二十五頭花膠公入饌,浸泡在鮮甜的日本有機南瓜羹中,湯順滑餬口,花膠扒則豐腴嫩滑,絕對是一道心機菜式。
文:藍哲