一鴨三吃 爆炸糖烤鴨

2017-11-01

Image description 羲和烤鴨 選用北京雁栖湖邊養殖40天、重四斤半的「四期鴨」烤製,一鴨三吃,鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉分別蘸上不同醬汁品嘗。

烤鴨,不就是片皮鴨嗎?非也。據歷史文獻記載,早在南北朝虞宗所著的《食珍錄》中就出現「炙鴨」,即是烤鴨的前身。

來到二十一世紀,在創新飲食風潮下,烤鴨也有創新思維。近來一位師承烤鴨名店的大廚,便打造出一鴨三吃法,當中第一吃是把鴨胸皮蘸上藍莓醬及爆炸糖,入口甜膩開胃,並帶來爆炸口感……

現代版的北京烤鴨源於明朝,後來烤鴨輾轉傳入北京,早在1415年,就出現了第一間烤鴨店「便宜坊」,不過店家賣的是「燜爐烤鴨」,即是不以明火烤,而是以烤爐烤熟。當時亦流行另一種烤鴨方法,就是「掛爐烤鴨」,與燜爐恰恰相反,掛爐的烤爐是以明火烤製,以長竿將烤鴨掛入烤爐,為了讓鴨身均勻受熱,中途還要不停翻動。通常以果木做燃料,果香隨而滲進鴨肉之中,令味道多一份層次。

這兩種烤鴨方法一直流傳至今,但無論是燜爐或是掛爐也好,兩者最緊要也是即烤即吃!大廚將剛烤好的烤鴨,即席在食客面前片出,連皮的鴨肉油脂豐腴,皮脆酥香,一般吃法可蘸甜醬或白糖,或以鴨皮、葱段、青瓜絲等夾着吃。由河北人楊全仁於1864年所創的「全聚德」,就是北京數一數二著名的烤鴨老店,以選料上乘、手工精湛馳名亞洲。

Image description 有「鴨王」之稱的徐照林師傅,師承北京烤鴨名店,是現今內地的烤鴨名師。

Image description 和牛乾煸口蘑 乾煸口蘑是北京民間地道小炒,新鮮蘑菇𠝹花後用清雞湯煮10小時,再隔水油炸至完全乾水,然後風乾,與日本宮崎A3和牛粒炒香。

人稱「鴨王」

最近,來自北京的新派烤鴨店「北京羲和雅苑烤鴨坊」登陸香港,這店與全聚德也頗有淵源,鎮店之寶「羲和烤鴨」的創作人,即集團烤鴨部行政總廚徐照林就是師承自全聚德,他亦是北京東方君悅大酒店中菜廳長安壹號的開店功臣,是現今中國數一數二的烤鴨名師,人稱「鴨王」。徐師傅所創的「羲和烤鴨」食法非常獨特,熱辣辣出爐的烤鴨會由經驗豐富的師傅於堂前即席切片,切成三個部位,包括鴨胸皮、鴨胸肉及鴨腿肉,再分別配以三種食法。

Image description 芥末鴨掌 香港獨有的前菜, 去骨鴨掌用白滷水輕灼後,以毛巾揸乾水份,加上自家秘製芥末醬入饌, 開胃非常。

Image description 羲和小肉餅 正宗老北京傳統主食,以一層麵皮一層肉碎捲成,且一定要12層,外焦內嫩,蘸鎮江醋吃,既鹹又酸,惹味!

三種吃鴨法

首先,鴨胸皮會蘸上藍莓醬及爆炸糖,入口較甜膩,跳動的爆炸糖配上酥香融化的鴨皮,口感非常有趣,噼嚦啪啦,難怪被譽為「跳動的鴨皮」。

第二種食法,就是將鴨胸肉蘸以秘製的芥末醬,味道酸酸甜甜,胸肉嫩滑。徐師傅說,芥末醬是自家研法,以德國芥末籽加上美國黃芥末醬及日本果物醋製成,比坊間的芥末醬層次更豐富,不會死辣。

最後一吃就是鴨腿肉,鴨肉愈嚼愈甜,最適宜配搭傳統食法,可隨個人喜好,在鴨餅上包裹青瓜絲、京葱絲、洋葱條或山楂條,再蘸以羲和以百年醬園老字號「六必居」出品的麵醬,特別調製成的甜麵醬同吃,既傳統又創新。

Image description 張氏獅子頭 這道獅子頭是用饅頭、五花肉及醬油煮成,伴上綿香絲苗白飯,是一份來自祖母的味道。

要成為中國當紅烤鴨品牌,羲和的烤鴨選材也非常獨到,採用北京雁栖湖邊只養殖40天、重四斤半的「四期鴨」,最後10日以填鴨方式養殖,而「開、掛、烤、片」等繁複工序全部在本港製作。首先鴨要經過吊起吹氣,然後經過燙皮、冷凍、上色等多重準備工序,約3天後才烤製。而紅磚砌成的烤爐更是全港獨有,每隻烤鴨均以約攝氏200度的高溫,以掛爐方式即叫即烤,製作非常認真。

店家還有其他菜系,包括京、川、魯及淮揚等風味菜式,如羲和三寶就有烤鴨、張氏獅子頭及黃扒魚肚。羲和集團執行董事張鈞先生深深記住祖母一道撚手小菜獅子頭,就將這充滿童年回憶的菜式再次呈現餐桌上,用饅頭、五花肉及醬油烹煮而成的獅子頭,簡單的家常風味,佐飯一流。黃扒魚肚則是新派菜式,選用厚身的二十五頭花膠公入饌,浸泡在鮮甜的日本有機南瓜羹中,湯順滑餬口,花膠扒則豐腴嫩滑,絕對是一道心機菜式。

文:藍哲

Image description 香港店的裝潢古色古香,配以維港美景,可謂中西合璧, 既懷舊又時尚。