梁家權:瑞士熱溶芝士焦香邊皮

2017-11-09

上星期六,維也納的天氣有點肅殺,數算日子還有3天便告別10月天,是步入深秋時節了。還好這天不是黑色星期五,因為1307年10月13日星期五,法國國王腓力四世下令滅絕在歐洲勢力日漸壯大的聖殿騎士團,在奧地利的騎士團被殺個片甲不留,傳說在維也納城區中心的一條胡同式內街,血流成河,這條街後來名為「血街」(Blutgasse)。此刻正走入背負沉重歷史傳說的血街,腳踏的石磚隱隱然還有經年累月洗不掉的血漬。氣溫雖不太冷,但風勢凌厲,把三魂七魄吹散。

文:梁家權

寂靜昏暗的血街伶仃有一家餐館歷史不長,只有三四十年,但每晚不少識途老馬穿過縱橫交錯的小街而來,吃老闆炮製的瑞士餐。瑞士餐,平生只吃過數次,一次在尖沙咀赫德道附近那家瑞士餐廳,其餘都在歐洲,對瑞士餐的印象是芝士鍋和朱古力鍋,幾乎所有食物都可以蘸上熱溶了的芝士來吃。

Image description 芝士配搭新薯是美食絕配,令人吃不停口。

天天吃芝士

這兩個月有一半日子在歐洲度過,幾乎每天都有芝士落肚,因工作關係才再吃以芝士為主打的瑞士菜。今次不吃芝士鍋,而是吃另一種更能代表瑞士餐的傳統瑞士菜Raclette「熱溶芝士」,此名菜的菜名與選用的芝士同名。血街這家瑞士餐館Chamaeleon的老闆是不折不扣的瑞士人,依足最傳統最正宗的規矩選自瑞士Valais味道不太濃的Raclette芝士。

以前吃過是如小型私家車胎般大的芝士大圓餅,今次是切成長方形的大芝士磚,以專用的電熱溶器將芝士磚的一邊熱溶,侍應提刀,刀鋒與芝士磚表面呈接近四十五度角,以快速手法刮一刀,將表層熱溶芝士刮到碟上,立即送給客人享用。

瑞士人吃熱溶芝士習慣在芝士上即磨一點肉豆寇粉或黑胡椒粉,再灑些甜紅椒粉。熱溶芝士可伴麵包吃,但最正宗是挑選細細個的新薯,並以酸珍珠洋葱和酸青瓜仔伴吃,酸咪咪可以化解芝士的膩滯感覺。

說過Raclette味道較淡,刮出來都是熱溶的芝士心,侍應把炙得變成焦的芝士皮批掉,請她批一點給我們,這些芝士皮帶有烤過的焦香,味道較濃,是送酒恩物,丟掉太過可惜。

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

歡迎訂購:實體書、電子書