謝嫣薇：斯洛文尼亞芝士故事（下）

說到斯洛文尼亞最廣為人知的芝士，就是一種叫做Tolminc的品種。這種圓形的硬芝士，可以由生牛乳或加熱過的牛乳製作，所有的素材、牛奶的處理、製作的技術，都必須在托爾明上游地區（Upper Posočje）進行，才能被稱為Tolminc芝士。

熟成，是風味成形的關鍵，Tolminc芝士置放於室溫進行熟成，一般熟成兩個月到一年時間。如果在過程中把芝士搬進雪櫃裏，則會中斷熟成的作用──溫度對任何食物來說至為關鍵，可以載舟，也可以覆舟。

雖說Tolminc一般的熟成時間是兩個月至一年，但斯洛文尼亞女廚神Ana Roš的餐廳Hiša Franko就有一個專闢的芝士熟成室，裏頭有一個熟成了5年的Tolminc！Ana說，那等同是她的孩子一樣珍貴。這5年熟成的Tolminc，已經晶化，色澤深邃呈淺啡色，而食味中散發一股咖啡的香氣，是其他國家如法國、意大利、英國所沒有的類型。

跟大自然相處智慧

熟成、儲存芝士從來不是簡單的學問，也無法一本通書看到老，往往都是視乎環境來隨機應變，需要一份跟大自然相處的智慧。

以Tolminc這樣的硬芝士為例，它的「存亡」有兩大威脅：一就是外殼會完全乾硬，二就是發霉。常態是，Tolminc如果在沒有保護措施的情況下放進雪櫃，就會被抽乾水份而乾涸；但如果在溫度較高的環境下，又會引發芝士產生「倒汗水」。但是，如果它置放於適當的室溫，表層會發霉，但這是正常現象，只要用暖水洗去那層黴菌就好，裏頭的芝士會因為微生物的催化，味道更為豐富。如此一來，大概不能明白，Tolminc只能在「風涼水冷」的地方生產，才能算是「名門正宗」，因為在那特定的地區，才具備恰當室溫的溫度呀！

斯洛文尼亞的三大芝士中，除了有Tolminc，Nanoški也是100%的牛奶芝士，另外Bovški則是100%的羊奶芝士。女廚神Ana Roš每年跟不同的高山芝士小農購入大約兩百份芝士，然後自家進行熟成工序。通常，芝士農夫都會在芝士做好的兩個月、狀態穩定下來後，才把芝士賣給她，而不是一做好就賣出去。不說可能沒想過，當你以為牛/羊種、奶的品質、製作過程的把關方方面面是優質芝士的關鍵，事實上，牛羊吃草的草地，已是美味源頭，所以Ana挑芝士是以那一座山頭有好的牧地養、出產好的牛羊、產出味道好的奶水等，適合用來進行熟成為標準！

文：謝嫣薇