謝嫣薇:斯洛文尼亞芝士故事(下)

2017-11-13


說到斯洛文尼亞最廣為人知的芝士,就是一種叫做Tolminc的品種。這種圓形的硬芝士,可以由生牛乳或加熱過的牛乳製作,所有的素材、牛奶的處理、製作的技術,都必須在托爾明上游地區(Upper Posočje)進行,才能被稱為Tolminc芝士。

熟成,是風味成形的關鍵,Tolminc芝士置放於室溫進行熟成,一般熟成兩個月到一年時間。如果在過程中把芝士搬進雪櫃裏,則會中斷熟成的作用──溫度對任何食物來說至為關鍵,可以載舟,也可以覆舟。

Image description 山裏不同角落的農家,都是遵循古法製作芝士,已有千年歷史。

雖說Tolminc一般的熟成時間是兩個月至一年,但斯洛文尼亞女廚神Ana Roš的餐廳Hiša Franko就有一個專闢的芝士熟成室,裏頭有一個熟成了5年的Tolminc!Ana說,那等同是她的孩子一樣珍貴。這5年熟成的Tolminc,已經晶化,色澤深邃呈淺啡色,而食味中散發一股咖啡的香氣,是其他國家如法國、意大利、英國所沒有的類型。

跟大自然相處智慧

熟成、儲存芝士從來不是簡單的學問,也無法一本通書看到老,往往都是視乎環境來隨機應變,需要一份跟大自然相處的智慧。

以Tolminc這樣的硬芝士為例,它的「存亡」有兩大威脅:一就是外殼會完全乾硬,二就是發霉。常態是,Tolminc如果在沒有保護措施的情況下放進雪櫃,就會被抽乾水份而乾涸;但如果在溫度較高的環境下,又會引發芝士產生「倒汗水」。但是,如果它置放於適當的室溫,表層會發霉,但這是正常現象,只要用暖水洗去那層黴菌就好,裏頭的芝士會因為微生物的催化,味道更為豐富。如此一來,大概不能明白,Tolminc只能在「風涼水冷」的地方生產,才能算是「名門正宗」,因為在那特定的地區,才具備恰當室溫的溫度呀!

斯洛文尼亞的三大芝士中,除了有Tolminc,Nanoški也是100%的牛奶芝士,另外Bovški則是100%的羊奶芝士。女廚神Ana Roš每年跟不同的高山芝士小農購入大約兩百份芝士,然後自家進行熟成工序。通常,芝士農夫都會在芝士做好的兩個月、狀態穩定下來後,才把芝士賣給她,而不是一做好就賣出去。不說可能沒想過,當你以為牛/羊種、奶的品質、製作過程的把關方方面面是優質芝士的關鍵,事實上,牛羊吃草的草地,已是美味源頭,所以Ana挑芝士是以那一座山頭有好的牧地養、出產好的牛羊、產出味道好的奶水等,適合用來進行熟成為標準!

文:謝嫣薇

Image description 這對夫妻製作芝士已有40年,自己飼牛、擠奶。妻子說:「所有牛隻都是自由放養,所產的奶便是最美味,直接影響芝士品質。」