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謝嫣薇:淺談香港餐飲新力量

2017-11-21

這兩年間,台灣的餐飲界有了一番新氣象,新派創作料理餐廳,如江振誠領軍的RAW、廚師團隊出身自Noma的Mume、本土派後起之秀何順凱的態芮等,均是擁有自家菜品風格和實力的餐廳。它們的共同點是:主廚非常年輕(RAW的主廚是黃以倫),平均都是三十出頭、有朝氣有魄力有創意,可預見的是,挾着米芝蓮指南登陸台北、對當地餐飲水準提升、帶動經濟效益的助力下,再過三、五年,這些大廚會磨煉得更成熟,屆時這片土壤的收成將是非常豐盛。

文:謝嫣薇

Image description 小包包的四川炸雞包,朋友在炎熱天氣下排隊40分鐘後終於吃到,並說: 「這麼好吃,抵消了一切。」

不成氣候

相對的,僅有一岸之隔的香港,因為地理位置和歷史背景的緣故,早在數十年前已走在國際化的尖端,又位居全球數一數二的金融中心,社會具有一定的消費能力,高端餐飲的發展已臻完整成熟多元化,陸續有人漏夜趕科場;反之,因為地產環境難以鼓勵年輕廚師創業大展拳腳,具有面向國際的實力新力軍,一直寥寥可數、不成氣候,更難催化台灣餐飲這股新氣象的局面。多年來,香港的餐飲新力量,大部分是來自外國的年輕大廚,他們紛紛來到香港尋找機會──儘管你知道他們當中好些只是把香港當作一個踏腳石,先在這裏布局,以便進入更龐大的內地市場搶灘,但至少他們會在香港建立一個團隊,在這裏花上幾年的時間,因此讓香港佔了先機,讓本地的廚師吸收了他們的養分,對於栽培行業人才有一定貢獻;壞處是,這些大廚很多時候只是城市的過客,不會呆到可以代表香港的階段──好像置地文華東方Amber的Richard Ekkebus,以及意大利菜天王Umberto Bombana等「外國勢力歸順本港」的例子,已屬於「上個年代」的事,現在的年輕人,未必那麼長情。

獨當一面

所以,當我看到台北有了如Raw、Mume、態芮等的崛起,難免拿僅有一岸之隔的香港來對比一下:這裏可有未來能夠獨當一面的新力量?答案並非全然失望的,冉冉上升的香港餐飲新生代,有2017年的亞洲最佳女主廚May Chow,她的小包包(Little Bao)每天開門做生意都大排長龍,除了本地客人,遊客亦慕名而來,菜單上的四川炸雞包是我的最愛:以日式湯種法做的饅頭包,包身香甜鬆軟帶潤濕感,夾着的炸三黃雞髀肉肉味佳又多汁,配上自家調配的四川美乃滋醬腴美濃惹麻辣生香,適量的意大利陳醋更是提味的神來之筆!重油份加麻辣這組合實在是不敗的美味魔法,這四川炸雞包好吃得很,堪稱一絕。此外,慢煮豬腩包也非常不俗,還有值得推薦的是好些取自中菜靈感的美味前菜:豆豉鯪羅馬生菜沙律(好明顯啟發自豆豉鯪魚炒油麥菜)、腐乳羊肉他他配炸腐竹片(以腐乳調味的羊肉他他,勺上炸腐竹片去吃,傳統的枝竹羊腩煲的西式變身)、魯肉醬松露薯條(台式魯肉飯的薯條版),全都創意豐富又做得美味,如果這是一家快餐店,那就是神級快餐了。May約在半年多前開了新店Happy Paradise,八十年代的士高氛圍、茶餐廳裝修,賣的是破格中菜:帶子腸粉(不是腸粉包住帶子肉,而是以帶子肉搗爛後壓扁鋪成薄片再捲起來「扮」腸粉)、芝麻油蝦子柚皮、慢煮花雕雞飯等都是在中菜思維上再創建,必須讚嘆這種視野,看到年輕廚師帶來的希望!

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