紀曉華：完美舌尖感動

西班牙是現代分子料理的主導國，星級餐廳味道雖然好，不過口味偏向「堅離地」，「玩」的比重佔了近半，難得在歐洲，要吃一餐有滿足感又「踏實」的法餐，「明星級廚神」Alain Ducasse at The Dorchester Hotel的三星法式餐廳最適合做結尾，為這次20天的美食之旅畫上一個完美的「舌尖感動」！

要知道西、法口味上有大不同，Alain Ducasse近年的法菜走精簡路線為主，菜饌味道上的感動位，都以食材的原來鮮味為主。找最好的食材，以最簡單又濃縮的醬汁來提味，用最基本的功夫展示，這些都與日本菜系中，大師級的烹調理念愈來愈相近。

小龍蝦魚子醬配一些鮮蛋黃醬、蝦膏與蝦子，鮮味組合是以「鮮」遇「鮮」，吃的是天然的Umami。秋日是根莖植物最甜美的日子，煎鴨肝、筍心、燒汁與甜醬，以大師級的功力去演繹法菜入門級的菜饌。這一道菜式的概念在於味在地上來，秋日的白松露，是香味的王者，碎刨幾片，已經滿店飄香。胡桃南瓜配徒手潛取的海帶子，以香芧草吊海鮮清湯來搭配，神來之味是被譽為世界最偉大的白葡萄酒產地的Côte de Beaune小花香味做平衡。

法國人的酒食配有悠久的系統，開場的有Grand Cru香檳，接力Grand Cru甜葡萄Muscat都是工整完熟的配對。鮮牛肝菌配多利魚搭上合桃醬汁，酒食配對上以勃艮第Montrachet的Chardonnay牛油香白葡萄做平衡，能夠盡顯法國酒待的身價。食物天然的鮮味以時間去完熟，風乾牛扒好吃與否，除了取決於品種和脂肪分布外。牛肉透過天然酵素發揮作用，令肉質變得更柔軟，風乾的成敗在於適量濕度的維持，才可以保持到肉汁的鮮潤。廚師處理的牛肉配上燒透甜心的塊根芹菜頭，基本上不用放進口，已展示了頂級餐廳一塊上等牛扒上菜時的美味狀態。

法國人葡萄酒有Grand Cru級別，同樣有分級的是芝士，Alain Ducasse的芝士車多選擇外，還有一塊Cru 2014年的優質熟成Comte芝士做餐後好滋味！甜品兩款，有應季的無花果三味與香草忌廉配鬆鬆軟軟的雞蛋糕。兩種口味，各有所好，我愛相對上更傳統浸透了雅馬邑白蘭地（Armagnac）的雞蛋糕配香草忌廉。很多人以為白蘭地等同Armagnac，其實在法國產區不同，風土味道也不同！同樣是蒸餾酒的Armagnac，分別由多種在地葡萄製成，香甜味就更有細緻的滿滿花香。一口香草忌廉配一口Armagnac酒香軟蛋糕，自然又踏實的鮮與甜，才是真實存在着的絕世美味！