梁家權:燶豬肺與鑊氣

2017-11-23


與飲食文字界前輩相約在跑馬地一聚,就選在正斗順便用餐。「乾炒牛河好嗎?」我誠意推介,卻見他眉頭深皺,以為他怕肥膩,便遞上餐牌讓他選擇,他搖搖頭自言自語的呢喃:「其實呢度乾炒牛河係幾好!」一再確定他的意向,便請侍應來落單,前輩「搭單」一句:「加一盅杏汁豬肺湯。」

文:梁家權

Image description 看見豬肺上的燶位,已可斷定是經過白鑊處理的傳統工序。

懶理評論

好一盅豬肺湯,當飯餐的日子,我也會吃一盅,畢竟看見豬肺上的燶位,毋須考證幾可斷定是經過白鑊處理的傳統工序,將豬肺泡內的氣和泡殘留物都逼出來,那煲湯會特別好味。

恭維他識食,他沒好氣的吐出心中一碟乾牛河的烏氣。原來有一次他讚賞正斗的乾炒牛河不失水準,卻招來幾則劣評回應,有人說去吃發現有些河粉燶了、牛肉唔掂、又貴、還要加一,然後有人附和。我好言想消解一下,說只要是自己真誠的意見,便不必介懷,網絡文化如此,看過便算。

「從來唔睇」、「費鬼事理」……前輩提起網上對他的批評,不屑一顧中帶點勞氣,容我大膽說句是上心了。不過,上心是好事,證明對待自己的文字認真。閉門論食尚且有不同意見,公開的專欄文章,讀者來自五湖四海,閱歷心胸見識高低各有不同,現在太容易在各式平台發表意見,又不像專欄作者般須負責任,噏得就噏的大有人在,留言一兩句就做判官!況且食味很個人,我覺得好吃不可能人人都有同感,平情而論各抒己見,自有公論。

炒功一流

正斗與何洪記原是一家,很久很久以前在利舞臺旁邊的店子,我已是座上客,從那時起已愛吃乾炒牛河和錦滷雲吞。近年較多光顧正斗,十次有八次都會吃乾炒牛河。我與前輩的看法不謀而合,不僅落齊韭黃、芽菜仔、葱段、洋葱,牛肉片有肉味,但更重要是炒功一流。

據說,從前考廚師的身手,其中一道試題便是即席炒一碟乾炒牛河。炒到河粉條條分明不會疊在一起,必須邊炒邊用殼底柔力拖壓。與此同時,做到夠鑊氣之時而又毋須重手用油,炒出來的牛河香口而不肥膩……說來容易,每一環節都到家,已是高手。當今坊間吃得過的乾炒牛河,真的鳳毛麟角。

如果正斗不再正斗,我也會失落。

Image description 正斗的乾炒牛河不失水準。

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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