梁家權：燶豬肺與鑊氣

2017-11-23

與飲食文字界前輩相約在跑馬地一聚，就選在正斗順便用餐。「乾炒牛河好嗎？」我誠意推介，卻見他眉頭深皺，以為他怕肥膩，便遞上餐牌讓他選擇，他搖搖頭自言自語的呢喃：「其實呢度乾炒牛河係幾好！」一再確定他的意向，便請侍應來落單，前輩「搭單」一句：「加一盅杏汁豬肺湯。」

文：梁家權

Image description 看見豬肺上的燶位，已可斷定是經過白鑊處理的傳統工序。

懶理評論

好一盅豬肺湯，當飯餐的日子，我也會吃一盅，畢竟看見豬肺上的燶位，毋須考證幾可斷定是經過白鑊處理的傳統工序，將豬肺泡內的氣和泡殘留物都逼出來，那煲湯會特別好味。

恭維他識食，他沒好氣的吐出心中一碟乾牛河的烏氣。原來有一次他讚賞正斗的乾炒牛河不失水準，卻招來幾則劣評回應，有人說去吃發現有些河粉燶了、牛肉唔掂、又貴、還要加一，然後有人附和。我好言想消解一下，說只要是自己真誠的意見，便不必介懷，網絡文化如此，看過便算。

「從來唔睇」、「費鬼事理」……前輩提起網上對他的批評，不屑一顧中帶點勞氣，容我大膽說句是上心了。不過，上心是好事，證明對待自己的文字認真。閉門論食尚且有不同意見，公開的專欄文章，讀者來自五湖四海，閱歷心胸見識高低各有不同，現在太容易在各式平台發表意見，又不像專欄作者般須負責任，噏得就噏的大有人在，留言一兩句就做判官！況且食味很個人，我覺得好吃不可能人人都有同感，平情而論各抒己見，自有公論。

炒功一流

正斗與何洪記原是一家，很久很久以前在利舞臺旁邊的店子，我已是座上客，從那時起已愛吃乾炒牛河和錦滷雲吞。近年較多光顧正斗，十次有八次都會吃乾炒牛河。我與前輩的看法不謀而合，不僅落齊韭黃、芽菜仔、葱段、洋葱，牛肉片有肉味，但更重要是炒功一流。

據說，從前考廚師的身手，其中一道試題便是即席炒一碟乾炒牛河。炒到河粉條條分明不會疊在一起，必須邊炒邊用殼底柔力拖壓。與此同時，做到夠鑊氣之時而又毋須重手用油，炒出來的牛河香口而不肥膩……說來容易，每一環節都到家，已是高手。當今坊間吃得過的乾炒牛河，真的鳳毛麟角。

如果正斗不再正斗，我也會失落。

Image description 正斗的乾炒牛河不失水準。