大師姐:與知音人相聚周末

2017-11-24

去年年初,曾在本欄提及關於在一飲食雜誌示範食譜,亦因此與雜誌的高級編輯Louise一起工作數年,每個月她會與攝影師來我家拍攝食譜的示範。與Louise工作從未間斷,非常有默契,亦建立了友誼。去年1月Louise離職,令我失落了好一陣子,覺得很孤單,少了個好拍檔、一位明白我做事風格的知音人。

文:大師姐

Image description 蝦子柚皮是一道古老的傳統粵菜。

用上江老師食譜

去年9月,終於與Louise再一次見面,是邀請她夫婦二人到我家吃家常便飯。Louise的先生Brian十分隨和,雖是第一次見面,但好像已認識多年的朋友。當晚在非常愉快的氣氛下閒話家常,天南地北,什麼也可以毫無保留地講個不停。真的好笑,記得Louise曾告訴我很喜歡葡國雞,當日以為她一定會懷念這個餸菜,於是特別為她做了,但原來她不久前已試做了,早知這樣便做另一款菜式呢!

事隔一年多,上星期六大家又再見面,這次也邀請了姪女兒秀雯及她的夫婿Eric做陪客,這樣可以讓Louise和Brian試多些菜式。蟹肉雪膠冬蓉羹是我近期至愛,當然少不了它,也預備了一串金錢雞好讓大家用來送酒。很多時請客會做煙熏雞,是用普洱茶和碎冰糖來煙熏,做菜前的兩日先向雞檔留雞,他們已很清楚我的要求,會給二斤十四両厚皮黃油雞。這次預備了細份蠔豉鬆,材料多,有16種,備料需時,是用江老師的食譜,再稍為更改以配合自己喜愛的味道。梅子豆腐卜蒸肉排是最近研發的小菜,酸酸辣辣的,很開胃。用的是腩排下面的三角部分,通常只有八至十両,少肥及肉質軟滑。紅棗雲耳鬼馬炒素雞是個素菜,是前幾日研發的,想給好朋友先試為快。已有差不多一年沒有做蝦子柚皮,最近才再做,是個懷舊小菜。很多酒樓用的柚皮是泰國BB柚,個人認為口感不夠廣西柚好。清炒菜心本來是非常簡單的炒青菜,但上星期買的菜心並非本港菜,品種改了,炒2分鐘便會過腍,大陸菜心只需1分15秒,真的懷念香港菜種。其餘菜式有揚州炒飯加XO醬、煎馬蹄糕、芒果雪糕。

姪女秀雯及Eric於6點半前已經來到,Louise跟Brian在7時前也到達。他們非常客氣,帶來一大束玫瑰花、一樽25年的蘇格蘭單一麥芽威士忌,Louise還特別買了一隻用竹及銀做的日本細篩,美麗得不想用它。大家寒暄一會兒,先開一支白酒,而我的廚房亦已忙碌起來。

煙熏雞7時15分已熏好,隨時也可以斬出來上菜,但第一味餸想用清淡的蟹肉雪膠冬蓉羹,煙熏雞排作第二道菜。怎知第一道菜蟹肉雪膠冬蓉羹出了點意外,蟹肉竟然掉在地上,不能用。還好冬蓉、蛋白和上湯做得非常好,客人沒有留意到原來有甩漏,還讚是好湯羹,真的一額汗。

第二道菜是煙熏雞,斬好後雞還是暖的,煙熏的時候因加入了白飯和生黃芽白,除了有很香的煙熏味,肉一點也不乾,Brian吃得不亦樂乎。梅子豆腐卜蒸肉排於蒸的時候出事了,原來酸梅沒有加入糖,三茶匙的冰糖還放在一邊!知道的時候排骨已蒸好了,只好將蒸好的豆腐卜、腩排、放入一深盆裏,趁熱放回三茶匙糖,不停來撈,然後放入深碟,最後放上灒了少許油的辣椒粒和葱粒,還好,沒有人知道出了事。

當晚,大家吃得很盡興,所有食物完全被吃清。最後Brian說,一年才見一次面是不夠的,3個月後便要一起見面,這樣才夠好玩。

我不飲酒,姪女也是少飲的,其餘4人最叻飲酒的是Brian。他們飲了兩樽紅酒、一樽白酒及Half Bottle Riesling,再加少許Brian帶來的25年威士忌,Brian還說不醉無歸呢!

Image description 大陸菜心菜種改了,炒2分鐘便煮過時,只可以炒1分15秒。