梁家權:鵝肝最佳的配酒

2017-11-29

早幾天到澄海,當然是去日日香吃滷水鵝了。同行人眾,為免臨時把人家的東西買清光,早一天便打電話向老闆預訂34個鵝肝,從電話中完全聽得出老闆感到為難的心態,其實這已是限制每個家庭組合限買一個了。不僅如此,我們9席現場也須有一碟鵝肝鵝腎,其他諸如鵝腸、鵝紅、鵝片、掌翼,自然不能缺。

我沒有訂鵝肝,事關這兩個月在歐洲吃了不下四五次,到了這個年紀飲食應該自律一點,正是留得青山在,哪怕冇鵝食。大家都有備而來,自攜紅酒威士忌,我面前不知何時被人放下3杯酒,老實不客氣,一邊扯鵝掌,一邊淺嘗來自蘇格蘭小酒莊的威士忌。

Image description 斯洛伐克鵝村的油浸鵝肝,伴以蘋果片和葡萄,吃起來口味清新而不膩。

滷水鵝肝捧上來,急不及待夾了一塊軟綿綿似粉堆成的粉肝,有人遞來一杯紅酒要我一定要品嘗,粉肝已在嘴巴裏,香溜溜的正滑進喉嚨,惟有恭敬從命的呷一口紅酒。

說實話,豪情一飲,滷水鵝肝的美味消失大半,事關吃潮州滷水鵝肝還可以飲威士忌,但酒體複雜和略帶酸的紅白葡萄酒,會掩蓋鵝肝綿密細膩的味道。潮州人製作滷水鵝肝的滷水口味稍重,與鵝肝夾起來有另一番風味,亦可協調烈酒的霸道,但紅白葡萄酒始終不合適。

歐洲人做鵝肝不是用鵝油浸熟,便是煎至外焦內嫩。還記得3星期前才在斯洛伐克著名的鵝村Slovensky Grob吃了全鵝宴回來,當然也吃了鵝肝。這條村各家各戶祖先輩以養鵝為主,上世紀蘇聯解體前,養鵝人家生活艱難,於是兼做鵝鴨餐膳招客增加收入,幾十年下來贏得名聲,識食之徒專程開車來吃,我便是其中一位異鄉人。

甜美貴腐酒

不管是煎或油浸的歐式口味鵝肝,總會以蘋果、梨等水果伴碟,以消減肥膩感覺。那天枱上已點了紅酒,吃鵝也是不錯的配搭,但來到歐洲,尤其鄰近就是盛產貴腐酒聞名的奧地利和德國,帶有貴腐葡萄幽香而酒身屬甜味的貴腐酒,才是吃鵝肝的最佳伴侶,公認最能帶出鵝肝豐腴而細膩的口味。

貴腐酒產量從來不多,有時天時不配合,有些酒莊一年釀不出幾百樽來。香港有貴腐酒賣的地方不多,尤其是早前幾個較佳年份的,更是一樽難求。各位,見一樽買一樽,然後拿來送鵝肝。

文:梁家權

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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