謝嫣薇:香港餐飲生力軍

2017-12-04

最近出席了由香港Tatler雜誌舉辦的「T.Dining Best Restaurants 2018」頒獎典禮,在新開業的紅磡嘉里酒店的宴會廳舉行,場面華麗浩大,美食攤位多且食物水準不俗(這點要歸功於嘉里酒店吧!),還撥出預算邀請了外國媒體來採訪,辦得十分成功。

文:謝嫣薇

Image description Takumi by Daisuke Mori菜品如何?比起前任大廚,Mori San的菜品較能見日式神髓,食味中有更多細節。

這飲食頒獎典禮遴選了港澳20佳餐廳,名單上除了上周寫過的VEA、我最為推崇的「新派粵菜頂峰」譽瓏軒,還有不少新名字,如Belon、Okra、Frantzén's Kitchen等,都是在過往一年衝擊着香港餐飲面貌的好餐廳,還有一家不時在社交網站曝光的Haku——位於海港城,做高端的日式西餐,吧枱約有10個位子,Omakase菜單每位收費1500元起。雖有人說Haku是日式法菜,但以整體菜品的線條來看,我認為說是日式西餐比較貼切。阿根廷籍大廚Agustin Balbi有着不凡的履歷,曾經在紐約的三星餐廳Le Bernardin、東京三星的龍吟都實習過,還曾得過San Pellegrino年輕廚師大賽2015的「日本十大最佳年輕廚師」。3個月前吃過Haku,對其中一道海膽菜式留有頗佳印象:海膽本是陳腔濫調的素材,但Augustin以自家製的Brioche麵包相配──入口有驚艷效果,麵包中的牛油香和鹹度,令海膽鮮腴的線條多了起伏和轉折,滋味更多重;而酥軟的麵包吸收了海膽的香甜,馨香飽滿。配搭簡單,但兩者之間的互動很有張力,味道互補又有細緻的平衡,個人認為這一道最能瞥見大廚對日法味道的洞悉與拿捏。後來跟他聊起來,他說曾多次調整那Brioche的牛油份量,好讓鹹香度能恰好提升海膽的甜味,這就是一種對味道的觸覺。

真正日式法菜

說到真正的日式法菜,位於灣仔的Takumi by Daisuke Mori可說是當之無愧。之前叫Wagyu Takumi,由小西充擔任主廚,去年他離職後,一向擔任副主廚的Mori San被扶正,餐廳亦因此改名。像我這樣的熟客,難免會拿兩人來比較一番,坦白說,Mori San剛挑起大樑時,相信他也不敢貿然大動作改動菜單,所以未能看到他與小西充在任時有太大的差別。直到兩個月前重訪,發現菜品已展現了個人特色:小西充的傳統法菜輪廓很深,醬汁味道飽和度又高又濃厚,日式神髓多以食材來表達,技法還是傳統法式的偏重;Mori San的菜品日式元素重得多、線條細膩、菜品結構也比較複雜及總是設計能拉出對角線的味道,好讓食味變得立體豐富。譬如生蠔,一般配的是有酸度的碎冰或啫喱,再佐以一款香草醬汁,但Mori San以龍蝦番紅花汁、芫荽泥來迎駕,前者同是貝殼類海鮮的味道加深了生蠔的濃郁,番紅花的奇香令龍蝦汁添層次,但芫荽的清香帶來中和作用,視角與處理手法已有別於一般生蠔菜式!Takumi沒入選是次頒獎典禮的榜單,實是遺珠之憾!

Image description Haku的主廚用Brioche來配海膽吃,麵包裏的牛油香令海膽的奶油感更突出,是頗見神采的一道菜式。