謝嫣薇：十年里程碑 米芝蓮晚宴

剛在上周五出席了在澳門新濠天地舉行的《港澳米芝蓮指南》10周年「聲色晚宴」──相信大家已被「米芝蓮之友」謝霆鋒的甜品環節表演在社交網站上洗版。哈哈，這個部分，容我稍後開題專議。晚宴，畢竟還是非常盛大、隆重、美好的……

這個晚宴，首先一定要說菜單吧。名廚列陣的菜單確有先聲奪人之勢：已是國際餐飲巨人、法菜教父Alain Ducasse負責頭盤，以散發蔚藍海岸風味的「鮮蝦配啫喱以及魚子醬」掀開序幕，然後是譽瓏軒譚師傅的「參湯走地雞」接力；之後又跳回去法菜，那就是Tasting Room大廚Fabrice Vulin的「布列塔尼藍龍蝦塔」。銜接這一道的是日本懷石，來自天空龍吟的関秀道以一道「冷涮宮崎和牛鍋」來展現神采。接着是另一道中菜，唐閣鄺偉強師傅使出看家本領，以中式餐宴必有的大菜：燜鮑魚來應戰，頗能壓場。最後的是芝加哥餐廳Oriole，大廚Noah Sandoval帶來他的「燒法國鴿胸肉」作壓軸，而收結是謝霆鋒的甜品加表演作為收結。

這菜單一早在官方社交媒體公布，坊間質疑聲不絕於耳：一個法、中、日菜品兼有的菜單，擺明賣的是大堆頭名廚製作，但會好吃嗎？事實上，來出席這種500人場面的盛宴，對於菜單的期待，必須重新調整，萬萬不能以名廚們掌舵的餐廳水準來要求，吃的是一種參與感，多於得到味蕾上的驚艷感。難吃當然不至於，畢竟名廚們都很緊張個人聲譽，不會容許出錯。所以我們這一晚看到了許多建基於「安全感」的菜式──海鮮主食材、配菜佐以高湯啫喱調味的手法，在Alain Ducasse、Fabrice Vulin和関秀道的菜式裏重複出現，我差點以為自己去了以「海鮮配高湯啫喱」為主題的廚藝比賽！不難理解，這種做菜方式對於應付一個500人的晚宴，相對來說是易於執行、最不受溫度影響（熱菜真的很麻煩）。

各顯風格

一次過吃完這三道風格各異的法菜，我發現其實也有個好處，那就是同時吃到不同廚師的風格、思維和處理方式。Alain Ducasse的頭盤看似簡單，但味道的力度澎湃：魚子醬、大蝦、魚湯啫喱，而啫喱裏頭暗藏番紅花氣息……完全是味蕾的重頭一擊，以鹹、鮮、香去打開你的胃口，配上Mumm香檳明亮的酸度，精神為之一振。據悉，當現場過百侍應捧着餐盤在會場外列隊準備進場，但因為場內的台上有一連串的致詞遲遲未能動身，負責這道菜的廚師團隊因擔心裏頭的魚湯啫喱會開始溶化而緊張地開始爆粗…… 雖是小花絮，但也為這份「廚師的心」而感動，沒有因500人宴席而視為流水作業，希望竭盡全力把最好的呈現給食客！

文：謝嫣薇