大師姐：難忘的素宴（上）

過去幾年，每年這個時候便會邀請又一山人及歐煥莊女士來我家吃飯。山人曾是我的品牌設計師，而歐煥莊女士也曾為我的品牌寫了大師姐三個字。

大師級設計

2009年開業前，拍檔Danny邀請他的好友又一山人為我們的包裝做設計，當時山人已相當有名氣，能請他做品牌設計實在不易，除了他很忙，最重要是對我又不認識。

Danny於是安排一個午飯，讓我煎3款糕點給山人試食，好讓他明白我們的定位，了解我們想要的是什麼形象，最後山人答應為我們做設計，還竟然是友情價。做了第一季的生意，看到市場的反應是非常正面，於是請山人繼續為我們設計。山人設計的牌子商標有大師姐3個字，找了幾位書法家幫忙也不滿意，最後山人找來他的學姊歐煥莊女士為我們寫，她的筆法是最傳神。

今年的約會在上星期六舉行，除了他們4位，亦邀請了兩位拍檔，Yuka及太太、Danny及他的女友，姪女兒秀雯及Eric也一起前來趁熱鬧。

主打全素宴

山人食素多年，猶幸他接受餸裏面有肉，只撥開不吃便可。過去幾年，宴請山人的菜式，一半是素，另一半是葷，於是今年決定做一次全素宴，是個挑戰。一星期前發給山人一系列菜式讓他選擇，最後他選了12款，包括3款甜品。菜式如下：齋鴨腎、炸南乳蓮藕條、四喜烤麩、蓮子淮山羹、上海春卷、牛肝菌素戈渣、煎生根餅、紅棗雲耳鬼馬炒素雞、清炒豆胚；甜品有炸鳴門金時芋配威士忌及砂糖、甜薄罉、芒果雪糕。

Yuka很喜歡做菜，除是我的拍檔，最近亦成為我的大徒弟，於是他中午便前來幫忙。我做菜的原則是不落味精或雞粉，希望能把材料的原有味道提升出來。齋鴨腎、四喜烤麩和牛肝菌素戈渣的凍胚需一日前做好，否則前兩個菜不夠入味而戈渣便不夠挺身落鑊來炸。齋鴨腎即麵筋，本身沒有味道，只有口感，是要用上好的醬料，這次豉油用了大孖牌盆曬生抽。四喜烤麩的烤麩是3星期前在台北買，比香港或中國做的好。買回來後是要放入冰箱，否則很快便會變壞。我家有道菜式很受歡迎，炸戈渣。戈渣通常是用上湯來做，有時我還會加入海膽。這次是做素菜，於是改用兩種乾菌來煮湯，用了法國牛肝菌及中國姬松茸，除此還加入全天然菇粉，購自台灣。

研發蓮藕條

山人很喜愛吃蓮藕，兩三年前他來吃飯時我特別研發了炸蓮藕條，脆漿加入南乳，非常惹味。蓮藕裏面有窿，切條厚薄不一，於是先切去較薄的範圍，然後切成大小均一的蓮藕條，餘下的留起用來煲湯。

淮山羹是幾年前為一間石油氣公司慶祝100周年的百歲壽宴來研發，是做給80歲以上的公公婆婆。當年有150人參加這個壽宴，老人家尤其是100歲的要吃得非常清淡，於是做了這個延年益壽的素菜羹，材料有打磨成漿的淮山，湯底用大豆芽、紅棗、冬菇和竹蔗。最近再將這個湯羹改良，加入了蓮子，每人一小杯湯羹，上面放上一粒蓮子，很漂亮。

紅棗雲耳鬼馬炒素雞是近期創作，是個小炒。素雞切厚片，掃上少許鹽，用平底鑊煎兩面至金黃，加入預先炸好的油炸鬼塊、紅棗肉、小雲耳、馬蹄一起猛火炒，是一道非常有口感及有香味的小菜。清炒豆胚是個懶人菜式，洗乾淨用沙律去水盤清走豆胚裏的水份，加入少許蒜蓉、薑汁和鹽糖，落鑊炒，灒少許酒，不用3分鐘便完成。炸番薯配威士忌及砂糖的靈感來自京都的京星天婦羅店，番薯切片，用天婦羅漿，炸好後伴拔蘭地酒及砂糖，而我們改用威士忌。甜薄罉是個懷舊廣東甜品，餡料是炒香芝麻和花生碎，加入椰絲和砂糖，要即做即吃。

篇幅有限，下星期告訴你做煎生根餅的挑戰。

文：大師姐