澳門「星」味逼人

2017-12-19

2018年《米芝蓮港澳指南》於11月30日假澳門新濠天地發布星級餐廳名單，為慶祝指南十周年，當晚更邀請了6位米芝蓮廚師與謝霆鋒炮製一頓招待500人的米芝蓮「星」色晚宴。名廚陣容強大，《信報優雅生活》把握機會，跟國際頂尖名廚Alain Ducasse面對面談了20分鐘。

Image description 這次澳門之行對Alain Ducasse來說，可謂有多重意義。

一次過品嘗6位米芝蓮星級廚師的名菜，絕對是難忘的經歷。Alain Ducasse創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」展開序幕，緊接的是二星粵菜食府「譽瓏軒」的譚國鋒炮製的「參湯浸走地鷄」，然後是二星法式食府Tasting Room大廚Fabrice Vulin的「布列塔尼藍龍蝦塔」。香港二星日本懷石料理「天空龍吟」的關秀道烹調的「冷涮宮崎和牛鍋配北海道海膽及中華高湯啫喱」接力，香港三星唐閣鄺偉強師傅的「燜鮑魚」盡顯功架，最後是的是芝加哥二星餐廳Oriole大廚Noah Sandoval帶來他的「燒法國鴿胸肉配奇波利尼洋蔥、煙黑胡椒及藍莓乾」作壓軸，還有極富視覺魅力、由謝霆鋒現場示範的「玫瑰泡芙及荔枝啫喱配玫瑰花瓣及香芹籽麵包條」。每一道菜的背後，都是大廚刻骨銘心的一個故事。譚國鋒回憶起兒時回鄉探外婆，外婆特地為他烹調走地鷄的味道，Fabrice Vulin想起與好友在法國捕捉龍蝦的片段，而對Alain Ducasse來說，為慶祝其摩納哥三星餐廳Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris的 25周年而創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」是其「事業巔峰，亦是一頓晚宴最好的開端」。Ducasse 選用了地中海最好的食材，首先他以番紅花製調的魚清湯造成凍露，然後加入烹調過的熱那亞（Genoa）大蝦，再於其上慷慨的放了大量魚子醬，澎湃的海洋氣息在口中綻放，大抵這就集合了地中海最精采的味道。

這次澳門之行對Alain Ducasse來說，可謂有多重意義。首先，他於香港洲際酒店開設的Rech by Alain Ducasse於2018年《米芝蓮港澳指南》取得一星的殊榮。Rech by Alain Ducasse以法式烹調從法國空運的新鮮生蠔、貝殼類海產和魚類，Ducasse感到十分興奮：「我們開業沒多久，這是我們在法國以外的第一所海鮮餐廳，對我及廚師團隊來說，的確是很鼓舞的事情。我們知道顧客深受新鮮生蠔、魚類等吸引，我們的法式烹調方法，帶領顧客由另一種角度去領略海鮮的鮮味。」

Image description Alain Ducasse創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」為米芝蓮「星」色晚宴展開序幕。

Ducasse澳門之行的另一目的，是出席新濠天地的記者會。新濠天地宣布與Ducasse攜手於明年開業的Morpheus摩珀斯酒店打造全新概念的餐飲項目，Ducasse的兩間餐廳及一間酒吧將會佔據4樓。Alain Ducasse at Morpheus是fine dining法國餐廳，而Voyages by Alain Ducasse，則雲集了Ducasse過去三十年旅遊時探索各地文化的精髓。他邀請了國際著名設計二人組Jouin-Manku設計整個樓層，創造一個美麗且具有現代感的餐飲空間：「全個樓層都由Jouin-Manku操刀，設計出眾，給人wow的感覺。每一次來澳門，這裡都在不斷改進，令我留下非常深刻的印象。這裡的市場很有競爭性，無論餐飲業、酒店業以及服務的水準都不在斷提升。我們有自己的codes，很清楚每一間餐廳都在訴說自己不同的故事，我們從哪裡來、我們是誰、我們在做什麼都已經是與別不同之處，毋須改變自己去迎合澳門市場。」

Image description 「天空龍吟」的關秀道烹調的「冷涮宮崎和牛鍋配北海道海膽及中華高湯啫喱」。

相信Ducasse之前也肯定收到很多不同的邀請在澳門開餐廳，為什麼最終的選擇是Morpheus摩珀斯酒店？「我很久之前已跟新濠博亞娛樂主席兼行政總裁何猷龍先生見過面，我們一見如故。你是對的，我們都曾經看過不同的機會，但我們永遠不趕時間，所以最重要是建立了穩固的關係，信任的基礎。我們對何猷龍先生，以Morpheus酒店的項目很有信心，也得到適當的支持。我們兩者都擁有共同的目標、價值觀，所以大家會同樣關心細節，無論從食材以至餐具及每樣東西，都力求完美，這才會讓餐廳成功起來。」另外，Morpheus摩珀斯酒店由已故建築師 Zaha Hadid所設計，Ducasse本身也十分喜歡建築，他深受這座以玉飾品為設計靈感的建築物吸引，所以把握了與這間酒店合作的機會。

Image description 《米芝蓮港澳指南》假新濠天地舉行慶祝十周年的米芝蓮「星」色晚宴。