澳門 「星」味逼人

2017-12-19

2018年《米芝蓮港澳指南》於11月30日假澳門新濠天地發布星級餐廳名單,為慶祝指南十周年,當晚更邀請了6位米芝蓮廚師與謝霆鋒炮製一頓招待500人的米芝蓮「星」色晚宴。名廚陣容強大,《信報優雅生活》把握機會,跟國際頂尖名廚Alain Ducasse面對面談了20分鐘。

Image description 這次澳門之行對Alain Ducasse來說,可謂有多重意義。

一次過品嘗6位米芝蓮星級廚師的名菜,絕對是難忘的經歷。Alain Ducasse創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」展開序幕,緊接的是二星粵菜食府「譽瓏軒」的譚國鋒炮製的「參湯浸走地鷄」,然後是二星法式食府Tasting Room大廚Fabrice Vulin的「布列塔尼藍龍蝦塔」。香港二星日本懷石料理「天空龍吟」的關秀道烹調的「冷涮宮崎和牛鍋配北海道海膽及中華高湯啫喱」接力,香港三星唐閣鄺偉強師傅的「燜鮑魚」盡顯功架,最後是的是芝加哥二星餐廳Oriole大廚Noah Sandoval帶來他的「燒法國鴿胸肉配奇波利尼洋蔥、煙黑胡椒及藍莓乾」作壓軸,還有極富視覺魅力、由謝霆鋒現場示範的「玫瑰泡芙及荔枝啫喱配玫瑰花瓣及香芹籽麵包條」。每一道菜的背後,都是大廚刻骨銘心的一個故事。譚國鋒回憶起兒時回鄉探外婆,外婆特地為他烹調走地鷄的味道,Fabrice Vulin想起與好友在法國捕捉龍蝦的片段,而對Alain Ducasse來說,為慶祝其摩納哥三星餐廳Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris的 25周年而創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」是其「事業巔峰,亦是一頓晚宴最好的開端」。Ducasse 選用了地中海最好的食材,首先他以番紅花製調的魚清湯造成凍露,然後加入烹調過的熱那亞(Genoa)大蝦,再於其上慷慨的放了大量魚子醬,澎湃的海洋氣息在口中綻放,大抵這就集合了地中海最精采的味道。

這次澳門之行對Alain Ducasse來說,可謂有多重意義。首先,他於香港洲際酒店開設的Rech by Alain Ducasse於2018年《米芝蓮港澳指南》取得一星的殊榮。Rech by Alain Ducasse以法式烹調從法國空運的新鮮生蠔、貝殼類海產和魚類,Ducasse感到十分興奮:「我們開業沒多久,這是我們在法國以外的第一所海鮮餐廳,對我及廚師團隊來說,的確是很鼓舞的事情。我們知道顧客深受新鮮生蠔、魚類等吸引,我們的法式烹調方法,帶領顧客由另一種角度去領略海鮮的鮮味。」

Image description Alain Ducasse創作的「鮮蝦配啫喱及魚子醬」為米芝蓮「星」色晚宴展開序幕。

Ducasse澳門之行的另一目的,是出席新濠天地的記者會。新濠天地宣布與Ducasse攜手於明年開業的Morpheus摩珀斯酒店打造全新概念的餐飲項目,Ducasse的兩間餐廳及一間酒吧將會佔據4樓。Alain Ducasse at Morpheus是fine dining法國餐廳,而Voyages by Alain Ducasse,則雲集了Ducasse過去三十年旅遊時探索各地文化的精髓。他邀請了國際著名設計二人組Jouin-Manku設計整個樓層,創造一個美麗且具有現代感的餐飲空間:「全個樓層都由Jouin-Manku操刀,設計出眾,給人wow的感覺。每一次來澳門,這裡都在不斷改進,令我留下非常深刻的印象。這裡的市場很有競爭性,無論餐飲業、酒店業以及服務的水準都不在斷提升。我們有自己的codes,很清楚每一間餐廳都在訴說自己不同的故事,我們從哪裡來、我們是誰、我們在做什麼都已經是與別不同之處,毋須改變自己去迎合澳門市場。」

Image description 「天空龍吟」的關秀道烹調的「冷涮宮崎和牛鍋配北海道海膽及中華高湯啫喱」。

相信Ducasse之前也肯定收到很多不同的邀請在澳門開餐廳,為什麼最終的選擇是Morpheus摩珀斯酒店?「我很久之前已跟新濠博亞娛樂主席兼行政總裁何猷龍先生見過面,我們一見如故。你是對的,我們都曾經看過不同的機會,但我們永遠不趕時間,所以最重要是建立了穩固的關係,信任的基礎。我們對何猷龍先生,以Morpheus酒店的項目很有信心,也得到適當的支持。我們兩者都擁有共同的目標、價值觀,所以大家會同樣關心細節,無論從食材以至餐具及每樣東西,都力求完美,這才會讓餐廳成功起來。」另外,Morpheus摩珀斯酒店由已故建築師 Zaha Hadid所設計,Ducasse本身也十分喜歡建築,他深受這座以玉飾品為設計靈感的建築物吸引,所以把握了與這間酒店合作的機會。

Image description 《米芝蓮港澳指南》假新濠天地舉行慶祝十周年的米芝蓮「星」色晚宴。

Ducasse亦跟我們分享了他經營餐廳的致勝之道:「無論是哪裡的餐廳,永遠也有進步的空間,最重要的是不停改進,要保留空間去容納不同的可能性或選擇,這樣可增進顧客的好奇心,以及提升餐廳的整體質素。」

文:Joyce Mok 圖:新濠天地、Ben Tam(人物)