梵高最愛 貴族豆蔻

2018-01-03

歐洲貴族向來視香料比黃金更加貴重, 亦是身份地位的象徵,過往只有貴族才可擁有。當中在中世紀被視為珍寶的豆蔻(Nutmeg),更讓歐洲各國引發戰爭去爭奪原產地。豆蔻的香氣特別,經常被加入料理,無論是各式菜餚、甜品或是雞尾酒都有它的蹤影,就連英國伊利沙伯女皇或是舉世聞名的畫家梵高,也都深深為豆蔻着迷。豆蔻更被印度人稱為「令人心醉的果子」,他們認為能減輕「心靈和感官的苦難」。

Image description 豆蔻曾經是世界最昂貴的三大香料之一,被稱為「令人心醉的果子」。

豆蔻(Nutmeg)與另一種小豆蔻(Cardamom)經常被混淆,這裏說的是人稱肉豆蔻,又名肉蔻、肉果、麻醉果的Nutmeg,是肉豆蔻科高大喬木肉豆蔻(Myristica fragrans Houtt)堅果類植物,為重要的香料、藥用植物。豆蔻原產於印尼東部摩鹿加群島,即著名的「香料群島」,是豆蔻科豆蔻樹果實內的核仁,果實長得類似杏果,外表金黃色帶有紅色斑點,與沖泡印度奶茶的小豆蔻是不同的。

Image description 樹上果實在成熟時會爆開,露出其中小而帶香味的核仁。

富貴象徵

豆蔻的果實內可以分為兩種香料,一是其核仁,稱Nutmeg,另一是連着核仁的外皮,稱為豆蔻皮(Mace)。當豆蔻樹枝頭有如水蜜桃般大的果實熟透時,這粒黃色皮的果實會裂開,露出棕褐色的核,有些像核桃。核的外層包着紅色有如血管狀的假皮,在太陽下曬乾後會變成暗橘色,味道芳香細膩。剖開之後,中間的核仁稱作豆蔻。兩者皆能蒸餾煉取精油,豆蔻皮產量較少,百顆豆蔻僅能製出75克的豆蔻皮,故價格較貴。除了最中央的果實會被用作香料外,中間的果肉亦可食用或用來作為糠糖漬物等。

豆蔻曾是聞名於世的香料,在數百年前,只有富有人家才拿得出錢來購買這種名貴香料,能夠擁有就是地位的象徵。於1284年的英國,單是0.5千克豆蔻花的價值就與3頭羊差不多的價錢。據說,在伊斯坦布爾的香料市場,十字軍東征的將士在賭桌可以直接用豆蔻或丁香當金幣使用。

Image description 豆蔻皮與核仁皆可蒸餾煉取香薰精油,據說有提振精神、減輕肌肉疼痛的作用。

當時人們認為豆蔻可以用來抗發炎、抗菌、抗病毒和抗寄生蟲劑,對於胃腸和呼吸的疾病甚為有益。因此於歐洲黑死病盛行的日子,他們愛把豆蔻裝進小布袋裏,並且掛在脖子上,讓豆蔻的氣味驅除跳蚤,預防傳染病。歐洲多國亦因為要爭奪更多的香料,繼而引發了香料戰爭,爭相爭奪摩鹿加群島,導致死傷慘重!

Image description 豆蔻為高大喬木肉豆蔻堅果類植物,農民在收集時會用長杆打落,收集於筐中。

歐洲人迷戀豆蔻,幾乎吃什麼都會加一點豆蔻下去,認為這樣才夠美味,甚至於當年的貴族間,也會在身上帶着一個磨,把曬乾了的豆蔻隨時磨粉來吃。

Image description 十八世紀的歐洲貴族迷戀豆蔻,更會隨身攜帶豆蔻磨刨,加入菜餚或飲品中。

著名的美食家Elizabeth David的Is There a Nutmeg in the House?(《府上有豆蔻嗎?》)一書就曾提到「十八世紀的人喜歡隨身攜帶豆蔻磨刨,去餐廳和參加上流社交舞會時,用來刨磨香料加入熱飲……我認為這是很文明的時尚,覺得應該復甦,口袋裏放着這把小刨到處去,非但一點也不儍,而且順手得很。」

Image description 南加州餐廳Commissary在聖誕推出Bourbon Eggnog,以楓糖糖漿、鮮忌廉、雞蛋及豆蔻製成,窩心味美。

藥材味道

豆蔻用途廣泛,氣味獨特,有一些像藥材、藥油的味道,帶少許辛辣和甜味,味道非常複雜,常用於肉餡和內臟食材上作為醃料,可以辟除食物中難聞的氣味,常見於漢堡肉、鵝肝、肉餡上。豆蔻的味道跟咖啡和甜味有種特別的變化,例如在焦糖咖啡中加少許豆蔻,味道十分特別,也很相配。英國伊利沙伯女皇也很喜愛豆蔻,在牛油芝士、菠菜上都撒上豆蔻,據說她幾乎在所有乳酪料理,都撒上不少豆蔻調味。另外,在意大利的家庭廚房中沒有豆蔻就不叫廚房,如Bechamal這種醬汁,也會加入豆蔻烹調。

豆蔻能做成飲料,也能調酒。豆蔻也廣泛應用於化妝品工業,如製造香皂、洗髮露和香水等,當今流行香薰按摩用的精油也有豆蔻做的。藥用的豆蔻油則可治療抽筋、扭傷、刀傷、燙傷等;於極熱與潮濕之地,豆蔻油可解當地的蟲患與濕氣,又有止癢的功效。另有一種用紅色豆蔻皮製的,浸在油中,據說藥效與白花油相同。

撰文:林依純