梁家權:吹毛求疵為黃花淨身

2018-01-10

本欄上星期說到班哥太座送我兩條游水黃花魚,害得我這個星期心癢癢,有一天明明不會煮飯,卻無情白事走到街市魚檔看兩眼……其實家人已有微言,質問是不是這星期要第四次吃黃花!

人有時真的自甘墮落,沒有游水野生的,冰鮮也要,沒有冰鮮野生的,冰鮮養殖也不放過,但班嫂那兩條活黃花,如當頭棒喝,不時不如不吃,於是趁造期盡情地吃。

文:梁家權

Image description 徹底淨身後,留下胸腔中間的魚肝、銀灰的腹壁、腹下少許魚公的白子。

上一代女孩子尚且憂心摽梅已過,其實明日黃花對愛吃魚的人也是一種折磨──當今正是本地水域黃花魚最肥美的造期,過了這個季節,又要等下一造了。皇天不負有心人,這天發現幾尾在水中掙扎的海黃花,不惜把家人的怨言拋諸腦後,挑了最大的一條。

保留鮮美魚肝

至少十両重,70元咋!帶着戰利品開車回家的路上,這條已由魚販開腔劏了的黃花仍不時在膠袋中彈動,霹霹啪啪聲聲入耳,坦白說的確為能吃在鮮活最前線而雀躍。買到如此一條好魚,下定決心要好好對待。

自認吃魚比較奄尖,雖然魚販已經打了魚鱗,但永遠也不如人意,買回家後一定會仔細再刮多一次,妄想刮至片甲不留。然後,是把五臟六腑和殘留的魚鰓碎片徹底除掉,但會把魚肝小心翼翼地保存下來。

黃花魚一定要遇上一個懂得牠的刀手才算榮歸天國,碰上那些只識得係咁意打鱗,隨手一刀開肚,跟住用刀尾順勢將魚腹內所有東西刮出來的魚販……這一刀將黃花最滋味的寶物也報銷了,如何死得眼閉。懂得劏黃花的人,只會一刀由鰓下劏至魚腹的排泄口,清走魚鰓、腸臟,留下魚肝,以及魚乸的春或魚公的白子,而更重要是將包裹腸臟有厚度的銀灰腹壁留下來。我不知道那叫什麼,但蒸好後滑溜似花膠,魚販說好有益。

Image description 先為魚身擦少許海鹽,預熱焗爐200度焗20分鐘,再加薑絲及葱花焗兩分鐘,食得。

清走腥味來源

我還會多做一個步驟,便是掀起那腹壁,將貼在主脊骨上的血脈清掉,它是魚腥味的主要來源。如此鮮活的黃花還讓我發現,活魚的血脈容易整條拉起去掉,歸西了一段時間的死魚,血脈開始溶腐黏在骨節間,較難徹底清除。

這條游水海鮮的處理工序花了我十多二十分鐘,看到淨身這條的黃花,一再回憶自己吹毛求疵的極致做法,感到十二萬分滿足。

(編者按:梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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