知識是創意的基礎：Vicky Cheng

有實力、上進、年輕有為、有創意、堅持，這些形容詞，都適合放諸於鄭永麒（Vicky Cheng）身上。人稱 Chef Vicky 的他，是香港其中一家一星米芝蓮餐廳VEA的其中一位創辦人兼行政總廚，連續兩年摘星的他，仍然是港澳版本《米芝蓮飲食指南》中最年輕的星級廚師（31 歲時摘星）。

少年得志
人常言「少年得志，語無倫次」，可是，Vicky 並沒有語無倫次，而他的「志」就真的非常明確，是「志向」，有志於成為出色廚師。後來的「得志」，也許是大家都知道的成立餐廳、摘取米芝蓮星。

在香港出生的他，小學的時代，未夠 12 歲就隨家人前往美國居住，先後在紐約、三藩市生活，及後於加拿大多倫多定居生活。當年的少年 Vicky，不識愁滋味：「細個不會想太多，只會隨父母而行。後來，有點點不開心，因為 keep 不到童年的朋友。當時認識了新朋友，都未及熟絡，又分離了。現在，加拿大多倫多的朋友，算是最常聯繫。」

在國外生活，Vicky 的烹飪志向開始發酵升溫，熱愛浮面，想要入讀烹飪學校。當年 14 歲已走去日本餐廳做兼職，後來，他真的在媽媽的支持及鼓勵之外，入讀廚藝學校，及後亦投身法國餐廳當學徒。少年就具其志向的他，不計較辛苦，每天工作十六、七個小時亦屬等閒，甚至試過花 20 個小時去工作，所以深得其他廚師及總廚的愛錫，求知的精神、不懈的努力及創意，讓他於 25 歲前已於著名米芝蓮餐廳正式晉升為廚師，但他此時亦毅然回流香港，當上一間餐廳的行政總廚。

「我成家煮嘢都好好食㗎！我婆婆的廚藝很了得。她是上海人，可能因為她有 4 個仔女，又是家庭主婦，所以每天都下廚。而我小時候常到婆婆家，所以吃了很多婆婆煮的菜，亦會跟她一起包雲吞。」家人對 Vicky 的影響至深，而他今天創意廚藝之基礎，大概就於當天奠下了。

尊師重道
少年時代他於紐約跟國際級名廚 Chef Daniel Boulud 學藝，當時在 Daniel 的米芝蓮星級餐廳 Restaurant Daniel 工作；另外兩位對他影響甚深的大廚包括 Auberge du Pommier 的 Chef Jason Bangerter 及 Canoe 的 Chef Anthony Walsh，「搵好的師傅比起搵一間好餐廳更重要！我覺得 loyalty 好重要，舉例說我花了 13 年可以去 13 間餐廳工作，但我只於 3 間餐廳工作。跟師傅不只學師藝，更重要的是學做人。」Vicky 想起恩師們都不禁臉生尊敬之色，2016 年首次獲頒發米芝蓮星當天，他立即向家人報喜之後，就是通知並感謝恩師們的教導及提攜。

做好廚師之前，先做個好人吧。我相信Vicky亦是抱持這個理念。「我現在招聘員工，亦想先了解對方的個性及工作態度。傍晚營業時間之前，我必須檢查每位同事的衣飾打扮及整潔程度。哈，可能外人看起來很似學校訓導主任檢查學生，其實不然。只因我們是團隊，是一個整體。我們會互相希望精益求精，所以傍晚的 briefing 亦可以很 fun，大家亦了解是為了自我檢視及進步。其實當初志願就是做個好廚師，不是做好老闆，所以現在角色上都不覺得有衝突。」

堅守宗旨
兩年前，Vicky跟兩位拍檔開設了VEA & Lounge，首年已經獲得很多客人的支持及榮譽，包括米芝蓮一星。「剛開始，我跟拍檔亦是著名的調酒師Antonio合作，為菜式配搭最精緻及別具特色的雞尾酒，又為客人選配最襯的葡萄酒，讓客人可以隨意選擇。過程中，我會給Antonio菜式的資料，有助他創作合適的雞尾酒，例如芝士可以配搭番茄及羅勒，而我在菜式中只選用了芝士及番茄，Antonio或許就可以將羅勒味道放在雞尾酒中。」

而最初以烹調法國菜基礎見稱的Vicky，亦於開設自己的餐廳VEA之後，漸漸開始發掘更多自己跟香港及中菜的聯繫。「是，現在的定位是Chinese X French，會用上很多中菜的食材，例如是海參、花膠、鮑魚等。我相信任誰在餐桌上看到海參，都會想到中式粵菜，不是法國菜。」現在 Vicky 的其中最得意之作就是一道「釀海參」，他將關東遼參烤脆表面，釀入帶子龍蝦慕司，再伴以法國螯蝦熬的醬汁，看起來，怎樣都像法國菜，吃起來，就成了獨一無二的“Vicky 中法菜”。當有些人覺得 Vicky 自學烹調海參很癲，其實以前他就試過更瘋狂的，於凌晨4時去跟大排檔老師傅學炸油炸鬼，老人家見他求知情切，亦願意傾囊相授。

說起來就雲淡風輕，成功絕非偶然，而是憑藉他的熱情、堅持及創意建立出來的。Vicky 就提到：「Creativity is an imagination，不可以study。可以study knowledge，去增加 creativity。要有堅持，才可以將idea去實現，要有努力。」一直以都相信“one team, one dream”的他，亦不忘將這個想法寫在廚房的牆壁上。「我有兩個宗旨，凡食材，不論平貴，一定要將之煮成美食；另一個宗旨是不會先想賺錢，而是要考慮菜式是否美味及客人是否吃得開心？」其實Vicky一直以來都在餐廳實行no-waste policy，一定會想辦法用盡食材的每個部分，不造成浪費，亦尊重食物。

最後，Vicky給年輕廚師的一句：「別為了獲獎去煮菜，是為了客人、團隊、自己去煮菜。」

文：亞依 ([email protected])　   圖：LC