大師姐：殊不簡單的烤肉店

我徒弟仔Teddy的父母Richard和Stella跟我們很熟絡，半個月前已約定我們及另外一對夫婦在上星期六吃晚飯，地點由Teddy決定。幾個月前在我家一個飯局與Teddy一起認識一位新朋友Antoine，當晚可能是新見面吧，他說話不多，帶着一頂草帽，樣子很有性格的。席上有位朋友跟Antoine說不如拿一些靚牛肉來讓我煮餸，這才知道他是一間日本烤肉專門店的老闆。

文：大師姐

探路試味

原來Antoine一年多前在銅鑼灣耀華街開了一間以烤肉為主題的日本餐廳Nikushou肉匠，Teddy自己未有去過，為免大家失望，他一星期前先吃一趟，然後才與我們去，共10人。走進餐廳便有好感，感覺是一間剛開業不久的餐廳，很乾淨，完全沒有烤肉店的味道。為了防火安全，木枱的表面用了防火板，但手工和材料非常好，是淺色木，真不可以相信開了20個月，枱面還是乾淨如新。筷子座是一隻木製的小牛，很精緻，是日本工匠人手製造，有木頭的花紋和壓痕，大家拿起來欣賞一番。原來這些筷子座是老闆開業前在日本買了200隻，後來再分批買多400隻，只要稍為有損傷便換一隻新的，比很多家庭用的還要乾淨。

當晚我們吃的美味套餐是Teddy跟Antoine商量後特別炮製。頭盤是4片刺身、生蠔加海膽，全部來自日本。每樣食材均非常新鮮，連我這個不喜歡海膽的人當晚也要給一個高的評分，是香、滑。Nikushou有一個長長的刺身枱，由一位刺身廚師專門主理，估不到一間烤肉餐廳為了頭盤而聘請一位刺身師傅。接着來的是兩款鮮味出眾的松葉蟹和香箱蟹。本來我們當晚只是吃松葉蟹，但因為我告訴Antoine兩星期前在曼谷吃過非常鮮美的香箱蟹，剛巧他亦有，於是吃了兩道蟹。先來的是兩隻肉質肥美島根縣松葉蟹，Antoine親自在我們面前熟練地拆蟹，先把每一隻蟹腳將肉取出，立即放在我們面前，是想我們能趁熱吃到蟹汁和蟹肉的鮮味。香箱蟹即雌性松葉蟹，其精髓在於牠的蟹籽。蟹籽分為內子和外子，呈橙色而未成熟的蟹卵就是內子，而外子就是成熟後流出卵巢並呈啡色的蟹卵。我們只要了3隻，是冷食，大家淺嘗一下，很好味。

牛肉真味

接着便是主角出場，總共吃了8款牛，全部由Antione親手給我們燒烤。Nikushou跟其他烤肉店不同，並非每一道牛肉也需要點烤肉醬汁，最初幾款是希望客人吃到牛肉本身的肉味，只需用少許山葵和鹽。日本牛舌和內臟不能出口，最先上的是澳洲和牛牛舌，有一公分厚，烤至外面剛熟而中心部位還是少許鮮紅色，口感是爽，不錯。接着是切成薄片松阪牛，較少油但有肉味。Antoine每一塊肉烤了大概12、13秒，好像好長的時間，其實他稱這燒法為冒水火鍋，是急促地將片牛肉翻來翻去，務求只有少許烤肉的香味，但不會蓋過肉的味道，肉還是僅僅熟呢。神戶三筋是前臂位置，Antoine烤至外焦內軟，一口吃，吃到肉和筋。另外是Neck Tie，是牛頸肉，樣子像領呔，一隻800公斤的牛，這部分只有250克，但肉質並非特別出眾。每一道牛肉各有特色亦很精采，但當晚最靚最好吃是約一公分厚的山形牛肉眼扒。日本和牛市場每年出產約八十萬隻牛，而山形牛的產量僅一萬隻，當晚的肉眼扒是用飼養了66個月的山形牛，還是全日本僅有的一隻，整隻由Antoine買起！

Antoine花了六百多萬來做裝修，是一間大他們兩倍的靚酒樓裝修價錢。他一絲不苟，燒肉爐是日本Shinpo的頂級型號，是他費盡唇舌才能從日本買到。開業前，Antoine到日本試了三十幾間烤肉店，然後才決定自己的餐牌，加入較為清淡的刺身和蟹。當晚我們有幸被Antoine視為貴賓，從頭到尾也是他親手為我們拆蟹烤肉，我亦因此在近距離感受到他的用心用力。烤肉是每一塊兩塊來烤，我們一起配合他，一拿到烤肉便放進口裏，真的不想浪費他的精心炮製。（Nikushou肉匠：銅鑼灣耀華街38號Zing!大廈22樓）