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大師姐:Taste Kitchen與范湯皇

2018-01-29

曾幾何時,西灣河太安樓內,隱藏着一間叫做「范湯皇」的小店,是東區傳媒人飯堂。在那裏開飯,偶遇同行的機率高達百分之七八十,甚至大部分人對它都抱住藏私心態,包括我,不想它過度在社交媒體上曝光,免得招來太多街客,連自己去到也沒位──當時這家店,僅能坐大約十人,環境迫狹就難免摩肩接踵,但沒有人介意,只因為老闆范太。

文:大師姐

Image description 招牌臘馬友是用薄鹽封魚身,炸之前撲些生粉,火候控制到家,魚肉細嫩,吃起來表皮香酥脆口不油膩,甚至連魚頭也一咬即化。

太安樓隱世店

范太在兩年前開店時已年屆六十,照顧家庭大半生,生活無憂,卻在此刻開始思考自己的人生。她很享受下廚,對自己也有信心,想起年輕的夢:如有能力開一家小飯館做菜給人吃,那該有多好啊?生活已沒有後顧之憂,現在不去實踐,更待何時?某天偶然與友人走入太安樓,覺得太安樓小巷裏200方呎的店舖很符合心意,附近又多民居,應該不虞客路,而且以面積的大小計算,一人掌廚和多請一個阿姐幫頭幫尾就能應付,於是心頭掛個勇字下便開店了。

一開始,午市只做碟頭飯,晚市則賣一些小菜,每日都有一款主打的靚湯,絕不是附送的例湯,而是落足材料、心機去熬製的老火湯,賣三十幾蚊一碗──雖然份量頗足,但以太安樓來說,這絕不便宜,但不乏捧場客。范太的老火湯,從一入口便知道好功夫──料足不在話下,味道厚實且平衡,各種材料水乳交融後昇華滋味。有一款獨家素湯,用13種豆作主要材料,但豆類經過熬煮會有微酸,所以她得要花心思個別處理過,所以煮出來的湯味既香濃且清甜可口,食肉獸也愛。碟頭飯亦絕不欺場,招牌的番茄牛肉飯,吃過難忘,因為番茄汁是用十幾斤新鮮番茄熬出來的濃縮成品,而牛肉用自己製的燒汁煮過,然後二合為一,還混入一定份量的新鮮蔬菜粒,非常開胃,美味、營養元素兼具。幾乎每天范太會親自到街市買餸,食材質素已贏盡一切。但偏偏,范太做菜心靈手巧,絕不浪費上好食材,實實在在的家常好味道裏,蘊含着細膩入微的調味和處理,每一次都叫人吃得感動。她做菜有堅持,譬如蒸魚,一定要蒸到「一點紅」,就是魚肉黏附骨頭處,看起來仍有一點生的狀態,那才是最好吃的,是粵式蒸魚的精髓、很多懂吃饕客的要求。曾遇過不懂吃的客人投訴,她情願收回那碟魚給他做別的菜,也不願意改變做法。

以限定店復活

范太個性樂天爽朗,做菜了得,因此支持者眾,客路廣泛,曾在那裏數次遇過那些一身官仔骨骨打扮,或拎着在連卡佛上架賣二千蚊雨傘的中環精英分子,為范太走入太安樓,跟整個環境格格不入,突兀的喜劇感如周星馳電影。但世道也許容不下贏盡民心的人,老掉牙的故事,范太因為被瘋狂加租而無奈結束營業,當時眾粉絲依依不捨,同聲一哭,約了再約,不知在那裏吃了多少頓farewell飯。范太本來就唔憂做,趁機休息下,最近傳來驚天好消息──她受本地著名的餐飲顧問兼策展人孖人廚房之邀,到PMQ的Taste Kitchen做范湯皇pop up店,只做到1月28日為止。粉絲蜂擁而至,好友于逸堯已一個禮拜去了三晚……扁豆赤小豆粉葛湯、魷魚絲蒸肉眼根、家鄉鹹雞……就是對你至為關愛的母親,給你做的味道,溫情脈脈,吃得舒服又滿足。食物背後永遠有能量的傳遞,什麼廚師做什麼菜,便帶給你怎樣的感覺。

 

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