謝嫣薇：一張懷舊菜單

一場鏞記團年飯，講明是懷舊菜單──說到做經典粵菜，鏞記向來是中流砥柱，但我已多年沒吃過鏞記的菜式，平常去買臘腸膶腸、下午茶去吃碗雲吞麵，倒是有的。許多朋友來香港旅行，都會問我雲吞麵吃哪一家好？我會說鏞記，麵質好、湯底清香餘韻略帶回甘、散尾雲吞包得骨子如金魚，還可以請師傅落少少鵝油提香，就是一碗絕佳好麵，只是這麵的光芒，多年來都被燒鵝的風頭掩蓋了。

文：謝嫣薇

雛鵝一品窩

所以，對這張懷舊菜單，多少懷着期待。到了現場，一看，嗯，很有誠意。頭盤是吊燒鵝掌紮、椒鹽海參扣、白玉披龍衣（即是薑葱豬肚尖鯇魚皮）。海參扣即是海參的腸，一般棄之不用，相信全城只有在鏞記吃得到；而在巴塞隆拿名店Disfrutar，他們也是人棄我取，用來當作「麵條」用，吃得很有驚喜。鵝掌紮是工夫之作，去了骨的鵝掌（已經難度甚高，要去骨而保持完整不穿），包住切丁的鵝肝、叉燒、臘腸等，然後放進爐裏吊燒，火候控制亦要講究，才能燒出香味，裏頭的材料又保持油潤度而不老。吃這道菜的時候，心裏不禁升起一絲感慨，常在IG上看諸位美食達人愛吹捧法式手工菜Pigeon pithivier，那就是把鴿胸肉和其他材料如鵝肝、菠菜包在麵糰裏然後拿去烤，成品就是一個酥皮批，橫切面會看到所有餡料層次分明非常漂亮，讓人驚嘆其工夫繁複，但其實這異曲同工的粵式鵝掌紮一點也不輸蝕啊！

菜單上沒有燒鵝，卻來了雛鵝一品窩，鵝肉、鵝紅、鵝肝、鵝腸、鵝腎、鵝掌共冶一鍋，不同部位的熟度（doneness）都煮得恰到好處，鵝肉細嫩、鵝紅軟滑、鵝肝入口即化、鵝腸及鵝腎脆口⋯⋯素材處理的先後次序及烹煮時間掌握得真好！湯汁清甜富肉香，最有觸覺的是煲底墊滿了豆卜，吸飽了精華……那美味，不難想像吧？

高潮迭起的禮雲子蒸蛋白，如友人所形容，看似家常，味道的內涵卻是風起雲湧！禮雲子，就是蟛蜞卵，其味甘香馥郁、腴美馨逸，配上蒸得吹彈可破的蛋白，滋味非凡。本來已點了白飯來撈，還是覺得不過癮，顧不得失禮，索性把剩下的整盤拿過來，把白飯直接倒進去撈，痛快淋漓！你說禮雲子本來就好吃呀，當然不是，還是要看處理的工夫。吃過菲律賓女廚神Margarita Forés分享的，她說是當地最頂級的貨色，是罐裝即食的禮雲子，酸度高以壓腥（朋友點出這是東南亞調味手法），但還是會帶一絲腥味。鏞記就把禮雲子處理得工夫到家，裏頭的調味元素細膩，把食材的優點發揮到最高點。

另一波高潮

古法花錦鱔，鱔肉鮮甜肥美無比，彈牙得如裝了彈弓，陳皮非一般醇美，無形中為食味加分不少──不禁問起老闆甘生，他們用的是幾多年的陳皮？甘生說他們是新會人，所以額外重視陳皮的質素，於是開始分享約35年前便開始到新會果園揀「向南果」來自家曬陳皮、由源頭開始控制品質的故事。

菜式無一不精采，作為「單尾」的邪惡之物鵝肝腸花卷更是讓收結推上另一波高潮。鏞記的鵝肝腸平時我也愛買，豐腴芳馥、酒香縷縷⋯⋯這鵝肝腸用來做花卷，就是頂級美味的花卷了。叫人心滿意足的一頓，上乘的食材，老老實實的巧手工夫，從來是這樣，成就經典。希望，經典能傳承！