謝嫣薇:一張懷舊菜單

2018-02-21

一場鏞記團年飯,講明是懷舊菜單──說到做經典粵菜,鏞記向來是中流砥柱,但我已多年沒吃過鏞記的菜式,平常去買臘腸膶腸、下午茶去吃碗雲吞麵,倒是有的。許多朋友來香港旅行,都會問我雲吞麵吃哪一家好?我會說鏞記,麵質好、湯底清香餘韻略帶回甘、散尾雲吞包得骨子如金魚,還可以請師傅落少少鵝油提香,就是一碗絕佳好麵,只是這麵的光芒,多年來都被燒鵝的風頭掩蓋了。

文:謝嫣薇

Image description 這道懷舊鵝掌紮,從賣相就能瞥見其中的工夫細巧,才能成形美觀,大器上桌。

雛鵝一品窩

所以,對這張懷舊菜單,多少懷着期待。到了現場,一看,嗯,很有誠意。頭盤是吊燒鵝掌紮、椒鹽海參扣、白玉披龍衣(即是薑葱豬肚尖鯇魚皮)。海參扣即是海參的腸,一般棄之不用,相信全城只有在鏞記吃得到;而在巴塞隆拿名店Disfrutar,他們也是人棄我取,用來當作「麵條」用,吃得很有驚喜。鵝掌紮是工夫之作,去了骨的鵝掌(已經難度甚高,要去骨而保持完整不穿),包住切丁的鵝肝、叉燒、臘腸等,然後放進爐裏吊燒,火候控制亦要講究,才能燒出香味,裏頭的材料又保持油潤度而不老。吃這道菜的時候,心裏不禁升起一絲感慨,常在IG上看諸位美食達人愛吹捧法式手工菜Pigeon pithivier,那就是把鴿胸肉和其他材料如鵝肝、菠菜包在麵糰裏然後拿去烤,成品就是一個酥皮批,橫切面會看到所有餡料層次分明非常漂亮,讓人驚嘆其工夫繁複,但其實這異曲同工的粵式鵝掌紮一點也不輸蝕啊!

菜單上沒有燒鵝,卻來了雛鵝一品窩,鵝肉、鵝紅、鵝肝、鵝腸、鵝腎、鵝掌共冶一鍋,不同部位的熟度(doneness)都煮得恰到好處,鵝肉細嫩、鵝紅軟滑、鵝肝入口即化、鵝腸及鵝腎脆口⋯⋯素材處理的先後次序及烹煮時間掌握得真好!湯汁清甜富肉香,最有觸覺的是煲底墊滿了豆卜,吸飽了精華……那美味,不難想像吧?

高潮迭起的禮雲子蒸蛋白,如友人所形容,看似家常,味道的內涵卻是風起雲湧!禮雲子,就是蟛蜞卵,其味甘香馥郁、腴美馨逸,配上蒸得吹彈可破的蛋白,滋味非凡。本來已點了白飯來撈,還是覺得不過癮,顧不得失禮,索性把剩下的整盤拿過來,把白飯直接倒進去撈,痛快淋漓!你說禮雲子本來就好吃呀,當然不是,還是要看處理的工夫。吃過菲律賓女廚神Margarita Forés分享的,她說是當地最頂級的貨色,是罐裝即食的禮雲子,酸度高以壓腥(朋友點出這是東南亞調味手法),但還是會帶一絲腥味。鏞記就把禮雲子處理得工夫到家,裏頭的調味元素細膩,把食材的優點發揮到最高點。

另一波高潮

古法花錦鱔,鱔肉鮮甜肥美無比,彈牙得如裝了彈弓,陳皮非一般醇美,無形中為食味加分不少──不禁問起老闆甘生,他們用的是幾多年的陳皮?甘生說他們是新會人,所以額外重視陳皮的質素,於是開始分享約35年前便開始到新會果園揀「向南果」來自家曬陳皮、由源頭開始控制品質的故事。

菜式無一不精采,作為「單尾」的邪惡之物鵝肝腸花卷更是讓收結推上另一波高潮。鏞記的鵝肝腸平時我也愛買,豐腴芳馥、酒香縷縷⋯⋯這鵝肝腸用來做花卷,就是頂級美味的花卷了。叫人心滿意足的一頓,上乘的食材,老老實實的巧手工夫,從來是這樣,成就經典。希望,經典能傳承!