You are currently at: lj.hkej.com
Skip This Ads

梁家權:能添一碗白飯就好了!

2018-02-28

實不相瞞,當身兼財務總監的「鏞記千金」甘蕎因示意侍應捧那大鍋上枱,的確有點詫異。身處鏞記8樓偌大的貴賓廳,貴客滿堂,董事總經理甘琨禮與兒子甘連宏忙於招呼,我叨陪末座,這種場面雖未必盡是珍饈百味,但準會是上得席頭的大菜排場,起初看菜單有萬壽果爵士湯,甚至有禮雲子蒸嫩蛋清、古法花錦鱔皇煲,覺得理所當然,所以當揭開這個至尊一品雛鵝煲的剎那,既是驚奇,也是驚喜。

文:梁家權

Image description 雛鵝煲內的鵝雜使人垂涎欲滴,自己心水自己揀,才吃得最暢快。

鵝紅是什麼?

吸住第一道眼光的是一塊塊暗啡紅色的東西,不是鵝紅是什麼?說起來,自從大半年前在澄海的「日日香滷鵝店」嘗過鵝紅之後,在香港沒認真吃過一塊。記得小時候老人家說過「在家食雞紅,外出吃豬紅」,那麼在哪裏吃鵝紅?的確如此,豬是屠房處理的,平民百姓家最本事只是殺雞而已,因此雞血易得,豬血難求,而鵝鴨始終不及雞饌的普及,所以割頸滴鵝血的機會少之又少,加上現在本地鵝鴨都歸中央屠宰,買鵝已不見活口了。

偶爾過澳門,都會走上老舊的營地街市三樓熟食中心,排隊在梓記買牛雜、鯪魚球,當然少不了鵝紅。有人問,是純正鵝紅嗎?因為坊間傳說所謂豬紅雞紅,其實是集各禽畜鮮血之大成,取其量而混淆其質。曾經問過店家,對方一句「唏,都係紅!」是的,知之為不知,知來做乜!

鏞記這個「至尊一品雛鵝煲」,實質是鵝雜煲,落在坊間小菜館或大牌檔,是庶民飲食的大菜式,如今端放在鏞記的桌子上,主人家的自信盡在不言中,也隱約看到鏞記重新出發後漸漸成形的經營新哲學。

雛鵝煲內最搶眼便是鵝紅和鵝腸,正當大家都不好意思從何入手之時。甘蕎因說,起初只是做給熟人好友享用,因為這煲鵝雜有斬件連皮連骨鵝肉、鵝腎、鵝肝、鵝心、鵝腸,如果由侍應分菜可能分不到心頭好,所以應該各自落手去揀,彼此相熟便可熟不拘禮,食客唯一要記住的兩句箴言是「執輸行頭慘過敗家」及「幸福非必然,須唔怕醜自己爭取的」──你推我讓只會眼白白看着幸福送到別人口中!

可惜現代香港人胃口愈來愈細,雛鵝煲的精華要平白放棄,事關用鵝骨和滷水汁熬製的湯底再炆煮過鵝雜,滋味應該不得了,這等非凡味道要撈白飯才吃得出色,但吃過了多道菜式,如何扒得下多一碗飯?

Image description 禮雲子蒸嫩蛋清是簡單的貴價菜,取自蟛蜞春的禮雲子相當惹味。

BLOG