【飲食】山東大漢尋味 堅守魯菜老味道

2018-03-09

在小說裏,秦瓊、程咬金、武松等山東人個個虎背熊腰、孔武有力。但在鄉情面前,昂藏七尺的山東大漢也可化為繞指柔。在太子的一間餃子店,來自青島的阿純師傅(王宏純)一揉一擀就做出彈牙煙韌的餃子皮,一摺一捏便成為一個個飽滿的餃子,手勢跟山東媽媽們一樣熟練。7年前因為那心心念念的山東老味道,在香港遍尋不及的他決定自己開店,做真正的山東餃子與家常小菜。山東人有句老話:「老鄉見老鄉,兩眼淚汪汪。」在阿純師傅的店裏,令老鄉淚汪汪的還有家鄉的味道……

八十年代,高中畢業的王宏純去了專業學校讀烹飪。「小時候父母都要工作,我是哥哥,下面還有個妹妹,年長的就要負責煮飯。」漸漸愛上下廚的他,便選擇了廚師這個職業。

Image description 開「阿純山東餃子店」時師傅想得簡單,本來打算用半年時間,行就行,不行就再去打工,結果一做已經7年。(吳楚勤攝)

之後輾轉來到香港,阿純師傅最想念的就是餃子。他說:「廣東餃子也好吃,但始終與北方的味道不一樣。北方餃子最重要是餃子皮,一定要自己搓麵粉、擀皮。香港的餃子大多是現成餃子皮,這點已經差很遠。」平時放假在家裏也會自己包餃子、做餡餅的他,想到不如將地道的山東味道帶來香港。

抱着試試看的心態開舖,最初有人喜歡,亦有人不習慣。「好似吃麵,香港人喜歡幼麵。起初很多人問我們有沒有幼麵,我也想過是否需要改。但後來想想,還是不要改,因為我們是要做自己的味道。香港是個美食天堂,中西食物什麼都有。所以做山東菜就做地道的,留住喜歡地道味道的那班人便可以。」因為堅守魯菜傳統,師傅反而自2012年起,每年都得到米芝蓮的推介。

對他而言,客人的肯定是更大的動力來源。下至二十歲的年輕人,上至七十歲的老人家,很多山東鄉里都是透過阿純師傅的餃子和菜式一解思鄉之情。「有個住在港島的威海人年屆七十幾歲都要過來吃鮁魚餃(鮁魚餃是青島、煙台、威海三個沿海城市獨有的餃子),因為他說在這裏嘗到小時候在家裏吃過的味道。今年過完年後,又有個在香港讀書的山東女孩在結賬時說吃到想哭,因為真的有家的味道。這些都是很深刻的經歷。」

Image description 海鮮餃是山東特產,鮁魚餃更是青島、煙台的特色餃子。

好吃不過餃子

俗話說「人是鐵,飯是鋼,一頓不吃餓得慌。」對山東人來說,餃子便是鋼。北方人把餃子當飯吃,年輕時的阿純師傅一餐最多可以吃60隻。他們還有句話:「好吃不過餃子,舒服不過躺着。」正正道出他們對餃子的喜愛。

北方人的第一口餃子是媽媽包的餃子,親人自遠方來一定要包餃子,逢年過節更不用說。師傅笑說:「小時候生活環境不好,一聽到過年過節就很開心,因代表有『好嘢(餃子)食』。以前最多人吃的是白菜、韭菜、芹菜餃,即使只是三分肉七分菜,可是有肉吃就開心。山東人過年包餃子還會放紅棗和錢,吃到更開心。」

除了新年,中秋、臘月廿三(農曆十二月二十三,北方人叫小年),山東人離家時也要吃餃子。「來了香港這麼多年,每年回鄉下,離開的時候媽媽一定會包餃子給我吃。這是很多山東家庭的習慣,山東人說『下車麵,滾蛋餃』,就是回家時吃麵,離家時吃餃子。」師傅說。

山東人包餃子用的都是最新鮮、當造的材料。冬天有大白菜、京葱、羊肉,春天就有韭菜、香椿、薺菜、茴香。「春天剛發芽的韭菜,還有香椿發的新芽最好吃。南方人或者不知道什麼是香椿芽,香椿是一種樹,到春天發芽時人們會摘下新芽煮菜,吃不完的就用鹽醃起來。」唯一不變的是手搓、手擀的餃子皮,吃落才會彈牙、有麵粉香。配搭山東餃子店必備的蒜蓉和醋,又是另一種風味。

Image description 香燒羊排有孜然粉和辣椒粉的香味,外脆內軟。

幾近失傳菜式

阿純師傅店裏最特別的一種餃子要數鮁魚餃,在香港甚少見。青島有句俗話說「鮁魚跳,丈人笑」,春季給岳父岳母送上幾條鮮活的鮁魚,是女婿以示孝順的當地習俗。其實鮁魚即是香港人所講的馬鮫魚,兩種魚樣貌相近,肉質也有九成相似。只是不同於彈牙的香港魚蛋,餃子餡要有汁才好吃。所以山東人會在魚肉中加入蛋白、水,再用手打到起漿,吃落似是豆腐般軟腍。

除了餃子,店內還有東北皮凍、流亭豬手、香燒羊排、酸溜大白菜、拔絲甜品等地道山東菜,更有在青島將近消失的山東燒雞。此燒雞非彼燒雞,山東燒雞是先炸再滷,而非燒製。這道菜是當年阿純師傅學廚時的德州師傅所教,「山東最出名的有德州扒雞,德州是山東一個地方。潮州有潮州滷水的味道,山東有山東燒雞的味道。現在青島也只剩兩間舖頭會做山東燒雞,因為烹調需時4小時,滷水配料又多。而且滷水配方不會隨便外傳,師徒關係就很重要,徒弟逢年過節要拜訪師傅。當年師傅也是在我畢業後才告訴我滷水包的最後兩種材料。」

阿純師傅又坦言:「現在在青島學廚、做廚的很少山東人,大部分都是外來人。很多新派魯菜並非山東菜的味道,回鄉到酒樓吃飯,冷盤變得很甜。你問好不好吃?好味,但卻不是以前那種多蒜蓉、多醋的味道。現在山東的年輕人也很喜歡吃辣,有些食物已經不是傳統的味道。」反而在南方的香港,因為師傅的堅持,保留了從前老山東的那種味道。

撰文:陳春燕

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Image description 老鄉吃完山東燒雞都想起兒時火車站賣的燒雞味道。

Image description 阿純師傅說,在山東,八成男人都會搓餃子皮,因為由細到大都要全家人分工合作包餃子。(吳楚勤攝)

Image description 剛開舖時,出生於北京的方太也去過師傅的餃子店,並叫他堅持做傳統風味。(受訪者圖片)

Image description 四年前師傅因為《李純恩名廚尋鄉味》這個節目與李純恩回到山東,一同尋鄉味。(受訪者圖片)