謝嫣薇:另一場中西的奏鳴曲(上)

2018-03-19

我不是命理師,更不懂風水術數,但感覺上2018年頗有利於餐飲業,才踏入3月,就接二連三地展現了繽紛多采的一面。1月初,鮑魚大王一哥和意大利菜天王Umberto Bombana破天荒地來了個中西合璧的四手餐宴,一席美饌做出了華山論劍般驚心動魄的水準,與會者無一不被緊扣心弦,擊節讚賞。以為這樣的中西四手,只能可一不可再,竟傳來了另一個好消息:「米芝蓮指南港澳美食盛宴系列」,2018年的頭炮是撮合了澳門譽瓏軒和香港VEA!

文:謝嫣薇

Image description VEA團隊負責製作餐宴的開胃小點心,「甲蟲」、「樹葉」和「樹枝」將大自然的詩篇搬上餐桌,好看又好吃!

首開先河

老饕們必定知道,譽瓏軒的譚師傅最擅長在扎實渾厚的粵菜功架上,注入創意和他過去在不同國家工作得到的視野與靈感啟發,變奏成食味充滿粵菜精髓但面貌層次創新的粵菜新格局。西餐食材中式做法,譚師傅絕對是先鋒──現在全世界都在以西班牙黑毛豬來做叉燒,其實早在2007年,譚師傅掌舵新濠鋒的帝影樓時,就已首開先河,說他「發明」西班牙黑毛豬叉燒亦不為過,比起後來以此菜大收宣傳效果的天龍軒早很多呢。而VEA呢,主廚Vicky把他味蕾上的根──那些港式元素融入他的法餐中,演繹得絲絲入扣,以此開啟了香港創作料理的新時代。這個組合,其實骨子裏的頻率是一致的,不同面向,但殊途同歸。

回港赴宴

為了吃這一頓,改了原本訂好的東京行程,趕回香港──是次餐宴共舉行4天,前兩天在香港VEA,然後移師到澳門譽瓏軒辦兩天,菜單也會因主場的不同有所調整,非常有誠意。問及雙方的合作感受,兩個男人都難掩惺惺相惜之情。譚師傅說:「雖然我們是不同年代、不同方向的廚師,但骨子裏有些東西是相通的。譬如說,我是港式粵菜根底的廚師,他是法國菜根底的廚師,但我們都是香港人,某些口味的背景很類近。我做的粵菜,某些出來的構思、呈現,讓人覺得跳脫了傳統,但其實只要你接觸外面的世界夠多,你會對於做菜有不同的想像,因為當你去到任何一個地方的廚房,要讓不同國籍、民族的食客,體會到中菜的神髓,同時要懂得就地取材發揮,就會不斷激發你跳出舒適區去思考、去嘗試,不知不覺就有了創新,而非故意去創新。」

譚師傅覺得,他是抱着與時並進的心態去做菜,來到這一刻跟Chef Vicky相逢,就像是「對的時間遇到對的人」一樣:「因為Chef Vicky是一個很有魄力、很有眼界的年輕廚師,大家都會說,哇,VEA開業了短短一年就拿了一星!人人都在關注Vicky Cheng!但大家有沒有想過,一家餐廳、一個人,可以在這麼短的時間內崛起,並綻放光芒,是過去做對了多少事情的累積呢?」果然,薑還是老的辣,譚師傅三言兩語就說到重點,讓人明白成功的爆發點,全是背後經年累月的耕耘帶來。

(待續)