劉晉：煲靚飯指南

現代社會富裕，大家不愁吃不飽，反而怕了澱粉質會引致肥胖。今天大家少吃了米飯，但對米飯的要求卻日漸提升，加上食米市場開放，市面上多了不同產地的白米，而且愈賣愈貴，有些黑龍江產的，一斤賣價百多元，若處理不當實在枉花金錢。

先不談用什麼器具煲飯，淘洗米粒非常重要。米粒主要由澱粉組成，白米是磨去胚胎和米糠的米粒，故此白米表面含有大量鬆散的澱粉粒，淘洗米粒只要去除白米中的雜質，過度淘洗米粒會損害米粒表層，影響味道和質感。

把白米放到筲箕之中，千萬不要在電飯煲的內膽淘洗白米，因為會弄花內膽的塗層。把盛載白米的筲箕放在大碗中，加水，以順時針方向淘洗白米，每次淘洗十秒左右就倒去洗米水，淘洗三次即可浸米。

加熱變糊化

烹煮米飯的原理就是讓水份滲進堅實的澱粉粒子中，受熱時澱粉分子鏈分散，結果米粒膨脹、軟化，這個過程稱為糊化。浸泡米粒就是為了使澱粉在加熱過程中得到完全糊化，浸泡約30分鐘至2小時後米粒重量會增加10至20%。注意不要浸泡超過兩小時，否則澱粉會因而溶化，煮出來的米飯會又黏又濕。

浸泡後把浸米水倒去，這樣可以把米飯中的無機砷含量減低。

注意加水量

烹煮米飯最常見的問題就是應該加多少水，烹煮米飯的水量受各種不同因素影響，包括品種、新舊米和烹調方法。通常用電飯煲煮飯，以重量計：1份米加1.1份水，而蒸米則可降至1份水，相反以明火煮飯則要加1.2份或更多水。

筆者認為以砂鍋烹煮米飯的效果最佳，但不容易掌握，以下是一些要點：

開始烹煮米飯時，慢慢加熱，最理想就是由室溫到沸騰過程控制在10分鐘之內，讓米粒本身所含的澱粉分解酵素變成糖類，這是煮出香甜米飯的秘訣。

米飯沸騰後，保持猛火5分鐘，米粒會在未被吸收的水中翻滾，此時米粒溶出澱粉，米飯變得黏性。經過沸騰後，轉小火煮10分鐘讓米粒完全收乾水份，煲底的殘餘水份變成蒸汽噴出來，慢火令米飯熟透。

熄火後不要立即掀起鍋蓋，焗10分鐘，讓米粒完全吸收水份，變得粒粒分明，而且米飯內的酵素仍然分解出醣類，令米飯更香甜。

砂鍋之所以是煲飯首選是因為儲熱能力高，令米飯在烹煮過程中保持高溫，酵素有效轉化糖類，令米飯更甜美。而且砂鍋在烹調結束後仍能保持高溫，令米飯保持溫熱。砂鍋煲飯易學難精，須勤加烹調才可煮出水準，當然時下流行的IH導熱電飯煲可以煮出高水準米飯，大家可以試試哪一個方法適合自己。