清朝真傳御膳 宅門飲食文化

傳統滿洲菜源於中國東北，眾所周知滿人熱愛狩獵，野味如鹿肉、羊肉自然成為滿洲菜的特色之一，惹味之餘亦有助族人補充體力，輕鬆渡過東北地區的嚴寒。

最近香港有餐廳邀得由清朝滿族正黃旗後裔所創立的北京「那家小館」行政總廚來港作客席廚師，帶來別具一格的清朝真傳御膳及獨有的宮廷飲食文化，讓大家以味蕾感受百年前的宮廷宅門菜，猶如置身於繁華尊貴的宮闕之中。

於中國擁有14家分店的北京著名食府「那家小館」的行政總廚段永成將於3月21日至4月8日訪港，為中菜廳「萬慶軒」作客席廚師。「那家小館」的創辦人那靜林為清朝滿族正黃旗後裔，其先祖更曾是皇帝的御醫。那先生以其祖傳的滿洲宮廷菜食譜創辦了「那家小館」，以正宗精緻的滿清菜餚聞名，一直深受當地人及遊客的青睞，更為少數於中國大眾點評網中獲得5分滿分的菜館。

「那家小館」的滿洲菜為源自1748年的宮廷菜式，當中不乏南北各地的美食元素。正宗宮廷菜以精緻細膩的烹調手法見稱，能將平凡食材炮製成雅致佳餚，深得皇帝及貴族喜愛。今次的菜單中，以滋補湯羹「滿漢皇壇子」為焦點之最，據說當年清朝八旗大軍在平定中原後，正黃旗奉命駐營在香山腳下，修生養息；而每逢正月十五皇帝更會將賞賜的錢糧運抵軍營以慰勞各人，當中包括進貢自各地的山珍海味。全村老少熱烈期待在軍營前跪迎，再搭棚壘灶，將獲賞賜的美食原材料放入大鍋精心煨製後，每戶均可獲分一大壇子。壇子內滿是香氣四溢、湯色金黃的珍饈百味，因承蒙皇恩故得名「皇壇子」。

改良演繹
那靜林自小傳承了「皇壇子」的主湯製法，並將已有數百年歷史的「皇壇子」系列改良重新演繹，用3歲大以上的老雞、老鴨、乾貝及豬踭等幾十種上等原料大火煲製4小時，再以小火煨製8小時而成。「皇壇子」講究一羹三吃，首先在上菜時趁熱品嘗湯汁、聞香、細味壇子的原汁原味，此為一吃；隨着個人口味可伴以其他配料，如香菜、豆腐乳，及以花生、牛肉粒、芝麻及辣椒等製成的自家製辣醬，讓湯汁的味道昇華，此為二吃。三是拌以白飯一起吃，口感就如濃湯泡飯，令人回味無窮。

另一道「偷吃豆腐」，名字特別，而名稱由來也有一段故事，原來那家小館創始人的祖爺爺府裏幾位廚師有一次趁主人出門送客，偷着做幾道菜吃，其中一道用普通的魚肉和豆腐烹製而成，正在偷吃時被逮個正着，主人嘗了一嘗這道菜，覺得入口後嫩滑清香，非常美味，就為這道菜取名為「偷吃豆腐」。此菜的做法是將深海鱈魚、嫩豆腐、大葱及蒜頭等材料依次放入熱油中炸至金黃，並加入紅辣椒、薑片等配料與調好的醬汁及雞湯一同燒熟，口感鮮嫩，味道一流。

昔日宅門飲食講究，醫食同源，「宅門大棗煨肉」是以精選五花腩以中火煎香，再加入秘製醬汁把五花腩煨熟，製成紅燒肉；最後綴上原粒大紅棗，並分成八大塊，分別放在獨立透明容器中。紅棗吸收了肉的醬汁，甘香鮮甜；而紅燒肉色澤紅潤，汁液飽滿，肥瘦肉層層相間，肥而不膩。另一道「稻香牛肋」選用上等牛肋排，先用荷葉包裹牛肋，再以秘製滷湯滷製，有別於傳統滷味，令荷葉的香味充分滲透到牛肉中；肥而不膩，汁濃味厚，香嫩軟滑。起菜時，再將牛肋排入油鍋再炸香，瞬間令味道與口感提升。

養生菜式
喜歡清淡的朋友可以點選「烹汁老山藥」，以氣味清淡的山藥入饌，先將山藥洗淨去皮，切成長條，加入調好的秘製醬汁烹煮，清甜不油膩，並具有養生作用。海鮮之選則有「酥皮大明蝦」，這是一道把酥皮蝦及宮保蝦互相結合的創新菜式，選用上等的渤海灣大明蝦，先將明蝦背面開刀至足部，放入秘製醃料中醃製，再沾上蛋漿及包上酥皮，油炸至金黃色，皮薄肉厚，彈口鮮美；再配以小館的秘製醬汁及伴以荔枝肉，酸甜開胃。其他菜式還有「葱燒遼參」、「那家辣鱈魚」、「老北京鹿肉茴香飯」、「古書羊排」、「老北京酥肉方」，甜品「玉米山藥球」、「豌豆黃」、「酸奶桃膠」等眾多美食。

文：林依純