大師姐：忙裏偷閒 做上湯

上星期三晚從新加坡返港便馬不停蹄準備為星期六請客而做好準備，第一件事就是做上湯，星期六有兩款菜式需要用到它。

冰箱常備上湯和火腿濃雞湯，是我家最重要的天然調味品，用來做高規格宴客菜式如戈渣、燜海參或花膠。其他菜式如蟹肉冬蓉羹和酸子薑煀雞也靠它們才能做到頂級的味道。

清晰的上湯是細火如菊花眼煲雞、瘦肉、火腿和水共9小時，全程不冚蓋。倒出上湯，留湯渣，加入新一輪的食材和很多水，冚蓋，大火煲4小時便是奶白色的火腿濃雞湯。

自2014年在本欄分享做上湯的食譜和心得，已於去年大大加料，將上湯的味道更加提升，尤其是對雞的要求，因雞味愈來愈薄。我煲上湯是大陣仗，每次煲很大份量，將湯分成一袋袋，每袋半公升，一半放入冰箱，隨時也可以用。另外一半給姪女秀雯，好讓她時常在家也吃到她的至愛上湯米粉。兩款上湯的材料總共是3隻大老雞，大約11斤、3隻雞的雞骨、7斤瘦肉及3斤頂級雲南火腿，全部斬約5厘米粒，出水4分鐘。三分之二的食材用來煲上湯，餘下的做濃雞湯，一共可做到8公升上湯及4公升如牛奶般的火腿濃雞湯。

大老雞功臣

這次兩款上湯也做得非常好，是極度滿意的一次，功臣是3隻大老雞，要多謝灣仔道平靚正雞檔老闆譚先生多年來的關照。每次做上湯的前幾天便落單，請譚老闆留香港新鮮大老雞，這樣的雞湯才夠味濃。至於豬肉，是跟灣仔道市政大樓街市的民生豬肉檔訂，買後髀肉。已光顧民生多年，全部賣本地豬，沒有餵飼抗生素及激素，尤其喜歡在星期一買，全日供應黑毛豬，肉味特別香。上湯的靈魂是要用帶骨靚火腿，是向聯記號菁雲Nelson訂雲川火腿，是高級火腿。雲川火腿貨源緊張，是限量供應，比一般金華火腿味道好得多，有火腿香。雲川火腿要整隻買，每隻約10公斤，如買不到，建議讀者到菁雲買雲南宣威火腿加兩包火腿腳骨。

數年前在本欄分享做上湯的時間和材料，講漏了鹽。就算有一級火腿，亦需要加添少許鹽才能將整個上湯的味道提升出來。煲好上湯，先隔渣，去油，試味，加丁點鹽便足夠，像我第一輪的8公升上湯便只需要兩茶匙至一湯匙喜馬拉雅山粉紅岩鹽。

星期六晚上，共12位客人，包括姪女秀雯及其夫婿Eric。7時客人陸續到達，帶來很多不同地方的美酒、靚朱古力、自家做的黑松露芝士和收藏了多年的珍貴普洱。聚會至差不多半夜12時才結束，與一班年輕人過了個無拘無束、開心滿瀉的晚上。待客人們走後，秀雯和Eric留下來與我們一起重溫當晚的快樂片段，直至凌晨一點才依依不捨回家。這時候，家傭差不多將整個廚房清潔完畢至回復原狀，於是從雪櫃拿出從新加坡買回來的印尼千層蛋糕，切兩片，叮熱後一齊吃，是多謝她幾日來的辛勞。

今次在新加坡Tiong Hoe Specialty Coffee買了4款非常難得的靚咖啡豆，有20年陳年印尼Toraja、牙買加Wallenford咖啡園的Blue Mountain、Best of 2015 Panama Geisha和他們的 house blend Gachala拼配豆。回來後一直沒有機會在家嘆杯靚咖啡，直至星期日的早上。我早上起床已是9時多，已聞到咖啡香，急步入廚房，原來大師公正在調校咖啡機，待徒弟仔Teddy一到他便做各人喜愛的咖啡款式。這次大師公用了陳年印尼 Toraja，豆很純，沖得很好，要給他一個like。

品嘗茶啡香

午膳是跟秀雯和Eric到九如坊的天秀吃關西天婦羅，飯後便移師到我家嘆茶。大師公先泡了台灣龍鳳峽，是高山茶中的極品。第一次泡，茶葉不夠，味淡，加了茶葉，好一些，總共泡了4次，結論是非我杯茶。跟住試單叢鳳凰，味道適合我們，一連喝了5泡，很開心。不經不覺已是下午5時，竟然沒有留意到Stone Coffee老闆娘的WhatsApp，是到他們的咖啡店試咖啡。我們立即收檔，四人急步前往。老闆Jansen帶來他親手做的Madeleine和Scone，正在放入焗爐翻熱。當日我試了9款咖啡豆，可幸全部是高山靚豆，晚上沒有眼光光，還比平時早瞓！這個周末很開心，如每個月也有一次這樣美好的周末便ichiban！