謝嫣薇:另一場中西的奏鳴曲(下)

2018-03-26

多得「米芝蓮指南港澳盛宴系列」的撮合,兩位不同年代、不同菜系出身的惺惺相惜大廚才有機會攜手來個中西合璧。「當我知道我們會一起做『四手』的時候,實在太開心了!」VEA的主廚Vicky說起來,語氣還是帶着三分的興奮:「記得我第一次在澳門譽瓏軒吃飯時,我是真的在心裏『哇』了出來,因為是層次很不一樣的中菜,當中有他個人演繹的風格和進化。譬如他們的酸辣羹,你會覺得這到處都有啊,但譽瓏軒的酸辣羹,我邊喝邊儍眼,原來一個酸辣羹的味道可以做到這樣細微的層次!即使是拿走了裏頭的毛蟹,那湯味的細節還是一樣出色的,並不是加了高級食材去做菜那樣表面的事,我說出來你也感覺不到,必須自己體會。還有就是他們的乳豬糯米飯,也是很多中菜館會做的一道,但譽瓏軒就是做得特別好,我以一個西廚的角度,是想不到如何做到那個酥鬆香脆完全不油膩的出色效果,所以呢,趁着這次合作,我也向譚師傅偷師!」Vicky一口氣說了這些心底話。

文:謝嫣薇

上回提要:謝嫣薇:另一場中西的奏鳴曲(上)

精采三前菜

也許是這樣同一脈絡的思維,即使是不同背景,但菜式拼接起來額外和諧、流暢。譬如前菜的三款小吃:VEA的鹹魚白菜餅塔、譽瓏軒的西班牙黑毛豬蘿蔔絲酥餅和威化蟹肉芝麻卷,都是各自本來就有的代表作,然後拼在一起。暗地裏的特質,把三者串連成一線:餅塔、酥餅和米紙卷是三種不同的香脆,VEA的鹹魚白菜是中式素材西做,蘿蔔絲酥餅配搭上舶來品西班牙黑毛豬火腿的鹹香,畫龍點睛,又跟前者的鹹魚鹹香有了接軌;而威化蟹肉芝麻卷則是舊時殖民風味港式點心的進化版──這樣的排陣,三者中西互融絲絲入口,互為犄角,已無疆界可言,真美。

特別欣賞Vicky為了此次餐宴設計的全新菜式「蔗渣熏鵝」,靈感取自潮州蔗渣熏鵝的做法,工序上更加繁複──自家煉製滷水,新鮮鵝隻用「吊起熱淋」的方式去滷,冷卻後再熱淋,重複40次以求入味而不會令鵝肉煮熟;然後再在鵝腔裏釀入中式香料和蔗渣,拿去進行乾式熟成至少14天,讓肉味更濃縮、肉質更柔軟,最後才用蔗渣煙熏,上桌時用火槍「搶皮」做到脆皮效果,而用鵝頸、鵝脊等位置熬成的鵝汁,加入「蟠桃果」這港式懷舊零食去搗碎,香濃中有酸味味的開胃,亦有中式吃鵝蘸梅子醬的神髓,在巧思下,有了漂亮又順暢的變奏,不得不讚嘆。

 

食味中尋根

「我過去十多年學習的是法國菜、做的是法國菜,我也一直以為自己會在這條路走下去。直到前幾年,我從自己文化的根開始思考,開始發現中菜的食材、味道,有的是永遠無法在法國菜裏出現的,譬如辣味,但如果我以中式元素入饌,便能取得突破。可以說,我愛上了做中菜,但是以我法國菜的技術去做。」Vicky這麼補充。

可以想像,這位年輕廚師經過是次中西合璧的經驗,對於中菜西做會有更多啟悟、產生更多想法,往後只會不停地突破。