謝嫣薇：另一場中西的奏鳴曲（下）

多得「米芝蓮指南港澳盛宴系列」的撮合，兩位不同年代、不同菜系出身的惺惺相惜大廚才有機會攜手來個中西合璧。「當我知道我們會一起做『四手』的時候，實在太開心了！」VEA的主廚Vicky說起來，語氣還是帶着三分的興奮：「記得我第一次在澳門譽瓏軒吃飯時，我是真的在心裏『哇』了出來，因為是層次很不一樣的中菜，當中有他個人演繹的風格和進化。譬如他們的酸辣羹，你會覺得這到處都有啊，但譽瓏軒的酸辣羹，我邊喝邊儍眼，原來一個酸辣羹的味道可以做到這樣細微的層次！即使是拿走了裏頭的毛蟹，那湯味的細節還是一樣出色的，並不是加了高級食材去做菜那樣表面的事，我說出來你也感覺不到，必須自己體會。還有就是他們的乳豬糯米飯，也是很多中菜館會做的一道，但譽瓏軒就是做得特別好，我以一個西廚的角度，是想不到如何做到那個酥鬆香脆完全不油膩的出色效果，所以呢，趁着這次合作，我也向譚師傅偷師！」Vicky一口氣說了這些心底話。

文：謝嫣薇

上回提要：謝嫣薇：另一場中西的奏鳴曲（上）

精采三前菜

也許是這樣同一脈絡的思維，即使是不同背景，但菜式拼接起來額外和諧、流暢。譬如前菜的三款小吃：VEA的鹹魚白菜餅塔、譽瓏軒的西班牙黑毛豬蘿蔔絲酥餅和威化蟹肉芝麻卷，都是各自本來就有的代表作，然後拼在一起。暗地裏的特質，把三者串連成一線：餅塔、酥餅和米紙卷是三種不同的香脆，VEA的鹹魚白菜是中式素材西做，蘿蔔絲酥餅配搭上舶來品西班牙黑毛豬火腿的鹹香，畫龍點睛，又跟前者的鹹魚鹹香有了接軌；而威化蟹肉芝麻卷則是舊時殖民風味港式點心的進化版──這樣的排陣，三者中西互融絲絲入口，互為犄角，已無疆界可言，真美。

特別欣賞Vicky為了此次餐宴設計的全新菜式「蔗渣熏鵝」，靈感取自潮州蔗渣熏鵝的做法，工序上更加繁複──自家煉製滷水，新鮮鵝隻用「吊起熱淋」的方式去滷，冷卻後再熱淋，重複40次以求入味而不會令鵝肉煮熟；然後再在鵝腔裏釀入中式香料和蔗渣，拿去進行乾式熟成至少14天，讓肉味更濃縮、肉質更柔軟，最後才用蔗渣煙熏，上桌時用火槍「搶皮」做到脆皮效果，而用鵝頸、鵝脊等位置熬成的鵝汁，加入「蟠桃果」這港式懷舊零食去搗碎，香濃中有酸味味的開胃，亦有中式吃鵝蘸梅子醬的神髓，在巧思下，有了漂亮又順暢的變奏，不得不讚嘆。

食味中尋根

「我過去十多年學習的是法國菜、做的是法國菜，我也一直以為自己會在這條路走下去。直到前幾年，我從自己文化的根開始思考，開始發現中菜的食材、味道，有的是永遠無法在法國菜裏出現的，譬如辣味，但如果我以中式元素入饌，便能取得突破。可以說，我愛上了做中菜，但是以我法國菜的技術去做。」Vicky這麼補充。

可以想像，這位年輕廚師經過是次中西合璧的經驗，對於中菜西做會有更多啟悟、產生更多想法，往後只會不停地突破。