日本水料理 靠水吃魚鮮

2018-03-20

中國有一句古老的說話是:「靠山吃山,靠水吃水」,顯示了自然環境與飲食文化的密切關係。清澈豐富的水源孕育了日本的飲食文化,因此日本料理又被稱為「水料理」,日本傳統飲食以魚類為主,紅色的魚片伴以雪白的米飯、碧綠的蔬菜,構成極致的味覺體驗。最近「魚有魚味」於中環開幕,日籍行政總廚以日本刺身及壽司料理帶來一場藝術盛宴,務求讓大家品嘗到食材的原始鮮味。

灶神集團於中環擺花街開設全新日本刺身及壽司料理餐廳「魚有魚味」,由日籍行政總廚鈴木猛史主理,將來自日本的矜貴時令食材,配合正宗烹調手法製作美食,將各式海鮮的原始鮮味呈現,務求做到真正的「魚有魚味」。

Image description 餐廳設計淳樸簡約,以淺色木材和翠綠色系為主調,將大自然元素融入空間,讓大家猶如置身竹林一樣,感受陣陣禪意。

餐廳由著名設計公司AB Concept細意打造淳樸簡約風格,以淺色木材和翠綠色系為主調,將大自然元素融入空間。甫踏進餐廳,猶如置身竹林一樣,在簡約中感受禪意。鏡面牆身有綠藍漸變效果,抬頭可見波浪型的天花線條下隱藏着青翠的綠色,讓人轉眼間從恬靜竹林走進浩瀚海洋中;再加上魚形餐桌及椅子盡顯悠然自得的舒適風格,極富玩味。

藝術擺盤

菜式經由行政總廚鈴木猛史及其團隊精心設計,以純熟的刀工轉化成一道道極致佳餚,除了主打的鮮味刺身及手握壽司外,還包括炸物、麵食、野菜、懷石料理及甜品等,擺盤精緻典雅,將藝術與食物融為一體。如精緻優雅的「五色壽司拼盤」,分別有黑、粉紅、綠、黃、紫五種顏色,師傅採用天然食材與色素為壽司添上賞心悅目的色彩。

其中,厚身軟滑的拖羅塗上食用竹炭粉後,變成型格的黑色壽司。晶瑩通透的牡丹蝦以魚子醬點綴,壽司飯加入紫蘇粉,製成嬌嫩的淺粉紅壽司。日本鹿兒島A5和牛灑上竹炭鹽,再為壽司飯注入紅酒,呈獻神秘尊貴的紫色壽司。鮮味十足的海膽放在加入了蛋漿及黃蘿蔔的壽司飯上,特別耀目金黃。魷魚壽司上布滿紫菜粉,飯則加入了從菠菜抽取的綠色,形成青翠可口的綠色壽司。各款壽司的色彩與食材配搭特別,帶來視覺與味覺的雙重享受。

春日以清新柚子打開胃口最適合不過,熱騰騰的「鯛魚柚子鍋」是養生必然之選,廚師選用來自日本九州的鯛魚,肉質鮮美甘甜,配搭多款時令菇菌及蔬菜。湯底為昆布鰹魚高湯,色澤清澈,充分表現各款食材的原始鮮味,加入微酸的柚子熬製後,整個鍋物散發出淡淡香氣。

惹味之選則有「櫻花蝦天婦羅」,廚師特意混合鮮蝦及蝦乾,將兩種櫻花蝦的優點融入菜式中,既有鮮蝦的天然口感,又有乾蝦的香濃味道,再放入混合了芝麻油及大豆油的熱鍋中炸至香脆鬆軟,配上蘿蔔蓉汁和由師傅特製的米鹽,香脆惹味。

前衞料理

傳統料理外,大廚亦設計了多款創新菜式如「脆壽司漢堡」,於三款漢堡中間分別夾着吞拿魚蓉、油甘魚蓉及甜蝦蓉,鋪上洋葱、三文魚籽及魚子醬,最底層是以薄薄一層脆米餅包住的壽司飯,上面塗上墨西哥牛油果醬,外觀精緻小巧,層次分明。進食時可蘸上意大利黑醋,入口帶有清新海鮮味,配合微辛的洋葱和香口的脆米餅,口感豐富,為舌尖帶來無窮驚喜。

日式甜點外形討人喜歡,「三色糰子」外表圓潤光滑,每客有三串糰子,每串有三粒,分別有日本豉油、枝豆及紅豆口味,師傅將糯米粉搓成糰子後再稍微燒一下,口感煙韌,滲透濃濃米香。除了一系列極尚日本料理外,餐廳備有多款日本清酒和日本威士忌,於大家品嘗美食的同時可暢飲一番。

五色壽司拼盤

分別有黑、粉紅、綠、黃、紫五種顏色,師傅採用天然食材與色素為壽司添上賞心悅目的色彩,如拖羅塗上食用竹炭粉後,變成型格的黑色壽司。

Image description 五色壽司拼盤

脆壽司漢堡

為大廚創新設計菜式,三款漢堡中間分別夾着吞拿魚蓉、油甘魚蓉及甜蝦蓉,鋪上洋葱、三文魚籽及魚子醬,配上脆米餅壽司飯,為舌尖帶來驚喜。

Image description 脆壽司漢堡

櫻花蝦天婦羅

廚師特意混合鮮蝦及蝦乾帶來兩種不同的鮮味和口感,再蘸上天婦羅炸漿炸至金黃香脆,蘸少許特製米鹽品嘗,更為惹味。

Image description 櫻花蝦天婦羅

三色糰子

傳統的日式甜品,糰子分別有日本豉油、枝豆及紅豆口味,以糯米粉搓成後再稍微燒一下,口感煙韌,滲透濃濃米香。

Image description 三色糰子

鯛魚柚子鍋

選用肉質鮮美的九州鯛魚,配搭時令菇菌及蔬菜、昆布鰹魚高湯,色澤清澈,加入柚子熬製後,散發出淡淡香氣。

Image description 鯛魚柚子鍋

特上刺身拼盤

豐盛多彩刺身由日本空運到港,如拖羅、藍鰭吞拿魚、海膽、牡丹蝦等,鮮味十足,色彩繽紛。

Image description 特上刺身拼盤

文:林依純