梁家權：一口蠔氣

當侍應推開廂房門捧着一道餸來，劉晉立即站起來說：「這個一定要吃！」我這等為食之徒冇嘢叻，叻在有好嘢食時，中樞神經會立即指揮味覺嗅覺視覺搜索，如果分秒能以納米超微細的單位拆分，夠膽說能在不足一納米秒內辨別來路方向，一眼已瞄到碟上的是金蠔。

完美體態

蠔豉那種萎縮狀態不會如此脹卜卜，只宜煲菜乾豬骨粥或者炆溫公齋煲；生蠔不會一滴汁也不會滲出來，最好是燒或砵酒焗或者生吞；惟有金蠔，煎好了仍可以呈現一隻蠔肉的完美體態。

這個飯局設在劉健威父子主理的留家廚房，劉晉顯然十分自豪能找到這批金蠔。行內人都知道，焗爐速成的「金蠔」易買，天然風乾生曬的難求。劉晉說，他是在流浮山找到真正天然生曬金蠔的人家，如獲至寶，立即買了一批回來益大家。

永遠記得小時候入流浮山走在蠔殼鋪成的堤岸情景，紅紅落日就在面前，好一幅畫意詩情。小街窄巷內都有人用尖錐開生蠔，然後放入長筒形的透明膠袋內；灘頭或空地上，都有一串串蠔吊起來，或攤放在竹箕上曬晾風乾，坦白說當年何止不懂得分辨蠔豉與金蠔之別，根本只知生蠔和曬乾了硬實的蠔豉，不知有所謂金蠔。

鮮味濃縮

順德人和日本人深諳一夜乾和二夜乾的奧妙，慢慢抽乾水份比一兩小時極速焙乾可使海產的肉質得以保持軟度。順德的半風乾鯪魚，以少許油和薑絲蒸一下，鮮味尚存，但魚味更濃。

日本青森八戶的一夜乾相當有名，把鮮魚放血去清內臟，風乾一夜，魚身尚軟，但肉質中的水份慢慢散失了一部分，變相令肉味濃縮，日本人喜歡炭燒上碟，此法不僅不會被蒸焗的水蒸氣溝淡味道，火炙之上使味道更香更濃。金蠔其實是一夜乾、二夜乾的風格，多以煎的方式炮製，與燒異曲同工。

我掃描了留家廚房這碟金蠔，粗略數算出有26隻，在座有13人，即是理論上每人有兩隻。身旁的盧覓雪老實不客氣舉筷，很明顯是識食的人，而我當然不甘於人後，幸好座上客有幾位不吃蠔，我和她得其所哉。

金蠔之妙是咬破仍有豐腴蠔汁，吃一隻大半天口腔內仍蠔味洋溢，何況我吃了4隻！